如何辨别食品是否腐败变质?

时间:2018-07-08 08:45:54 来源:云南健康作者:变质点击:

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即使是新鲜的食物在冰箱里长期放置,也会因腐败变质而完全失去食用价值,误食后还会引起食物中毒。一般情况下,腐败变质食品常引起急中毒,轻者多以急胃肠炎症状出现,如呕吐、恶心、腹腹泻发烧等。严重者可危及生命。

1.食品腐败变质(food spoilage)

食品在微生物为主的各种因素作用下,其原有的化学质和物理质发生变化,降低或者失去食品原有营养价值的过程

2.食品腐败变质原因条件

·(1)微生物——(重要原因

·(2)食品本身:

食物中的酶(如的后熟、果的呼吸作用

营养成分分(是微生物的良好培养基)

食品的理化质(如渗透压、pH)

食品的状态(外观完好无损能抵御微生物的入侵)

·(3)环境因素

温度(20-30℃时微生物容易生长和繁殖)

②氧气(O2的存在与否决定微生物是否生长生长

③湿度(湿度大易吸潮,容易发霉)

3.食品腐败变质化学过程

(1)质的分解(腐味)

质在分解过程中可以产生具有恶味的合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪素等物质。胺类是含氮化合物,有挥发。所以,挥发基总氮是检验制品是否新鲜的指标之一。

(2)脂肪的酸败(哈喇味)

不饱和脂肪酸含量越高的食物容易氧化形成自由基。

(3)碳化合物的分解(酸味)

4.鉴定食品腐败变质的四个指标:

(1)感官鉴定(日常生活中较常用)

所谓感官鉴定是指以人的视觉、嗅觉触觉味觉来检验验食品初期腐败变质的一种简单而有效的方法

食品是否腐败变质可以从以下几个方面去辨别:

①色泽变化。微生物繁殖引起食品腐败变质时,食品色泽就会发生改变。常会出现色、紫色、褐色、橙色、红色和色的片状斑点或全部变色。

②气味变化食品腐败变质会产生异味,如霉味、味、胺、粪、硫化氢、酯等。

口味变化。微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味变化。如蕃茄制品酸败时,酸味会增加;牛奶被假单孢菌污染后会产生苦味;质被大肠杆菌、小球菌等微生物污染变质后也会产生苦味。

④组织状态变化。固体食品变质,可使组织细胞破坏,造成细胞内容物外溢,食品状会变形、软化;食品变质会变得松弛、弹差,有时组织体表出现发现象;粉碎后加工制成的食品,如糕、乳粉、果酱变质后常变得稠、结块、表面变形、潮润或发;液态食品变质后会出现浑浊、沉淀,表面出现浮膜、变稠等现象变质的鲜乳可出现凝块、乳清析出、变稠等现象,有时还会产生气体)。

(2)物理指标

(3)化学指标

(4)微生物检测

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