时间:2018-07-03 15:30:54 来源:芝麻开门自营作者:豆腐点击:
成都特产麻婆豆腐VS广州特产炒河粉
麻婆豆腐历史由来:麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年),在成都万福桥边,有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富(陈森富)早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河,常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。
豆腐(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1根)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、黄酒(5克)、盐(3克)、豌豆淀粉(5克)、花生油(15克)、小葱(5克)等。
1.将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中氽一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡;豆豉等剁碎,蒜苗切段,姜切末;
2.炒锅烧热,放油,放入牛肉馅炒散;待牛肉馅炒成金黄色,放入豆瓣酱同炒;放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色;
3.下肉汤煮沸;放入豆腐煮3分钟;加酱油、蒜苗段、糖,用盐调味,再用湿淀粉勾芡;盛出后撒上花椒面、葱末即可。
1.麻婆豆腐富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物,具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。
2.麻婆豆腐夏天食用能生津止渴、健脾,有利健身防病。麻婆豆腐也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴。
3.豆腐为补益、清热养生食品,常食补中益气,清热润燥,生津止渴,清洁肠胃,解毒化湿,更适于热生体质,口臭口渴,肠胃不清,热病后调养者食用。
4.麻婆豆腐富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物,具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。
炒河粉历史由来:清末,沙河镇有一个小店铺,名叫“义和居”,店主名叫樊阿香,已经成婚,还有一个老父亲,叫樊官秀,一家三口以卖白粥油器、饭食为生。日子不算富裕,但也还过得去。一天,樊阿香吃了些上火的东西,又着了凉,有些发热,头重脚轻,不思饮食。父亲樊官秀很是发愁,便想做些新鲜食品给儿子开开胃。做什么好呢?想来想去,自己别的不会做,只会用米浆蒸蒸糕做点粉条,但都粗糙大块,口感不怎么样。要想儿子胃口好,还是做点薄的米粉吧。怎样做米粉才能薄呢?他抬头一看,看见平常晒东西用的窝篮,心里突然灵光一闪:在上面倒一层薄薄的米浆,蒸熟后不就是一层薄薄的米粉了吗?于是马上洗净窝篮,又浸好米,磨了米浆,烧开了蒸锅里的水后,舀了一勺倒在窝篮上。然后轻轻一摇,让米浆薄薄地摊在上面,放在锅里,用猛火蒸上一两分钟,米浆就熟了,成了薄薄的一片粉皮。樊官秀揭起粉皮,切条,再加上油盐香葱等佐料,一碗香喷喷的米粉做好了。樊阿香一尝十分可口,胃口好多了,边吃边问父亲这粉叫什么名字。樊官秀说:“这是见你不开胃,试着蒸的,还没有名字。”妻子说:“这粉是在沙河创制的,不如就叫沙河粉吧。”樊阿香父子也齐声叫好。第二天,樊阿香便把沙河粉推了出去,十分受欢迎。生意越来越好,樊阿香干脆停了粥、面、饭的制作,把自己的“义和居”改为专营沙河粉。他买来优质的安南米,请人拣去里面的沙子杂质,用白云山水浸上两个多钟头,待米浸软后,又用白云山水磨成米浆,蒸成米粉。由于白云山水水质优良,制成的沙河粉又薄又韧,细滑可口,本地居民,过往客商都喜欢光顾,生意十分红火,沙河粉就成了沙河镇的特产。
炒河粉所用材料
主料:大米
1.制粉,将大米去净杂质,用清水浸泡1小时,磨成稀粉浆10千克。取适量的粉浆倒在密眼竹箕内,摊平,放入大锅沸水上,加盖用旺火蒸熟,晾凉后切成带状。
2.干炒沙河粉,配料主要用牛肉、豆芽、韭黄。锅内加入花生油烧热,姜丝爆香,加入用花生油、酱油腌制过的牛肉片,炒至八成熟时,加入豆芽,炒至将熟,加入沙粉、花生油,炒至粉质变软,再加入韭黄,炒至韭黄刚熟即成。
3.汤泡沙河粉,将沙河粉100克放在笊篱内,置沸水中烫热,倒在碗内,加鲜汤、熟菜心、熟鱼片或其他熟肉料,调味即成。
提示事项
粉浆磨细,并滤去粗渣。摊浆的厚度适宜,不宜太厚。另外,沙河粉还可酱拌、滑炒等。
河粉由大米制作而成,含有蛋白质、碳水化合物、维生素B1、铁、磷、钾等营养元素,易于消化和吸收,具有补中益气、健脾养胃的功效。
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