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面包干货 | 坊间实锤-都说有酵种的面包好，到底好在哪？

时间：2018-07-03 11:46:10 来源：烘焙天地作者：搅拌点击：

市面上大多数面包都为直接法的产物，直接法相比于其他制作方法更方便，是很多面包初学者刚开始会接触的方法。若再深入了解，大家可能就会发现，面包原来还有其他制作方法，而且风味完全不一样？是的，就是使用各种风味不一的酵种来进行制作。

所以不同的酵种做出来的面包就是完全不一样？口感也会有区别吗？今天久违的不藏私实锤报告就向大家报告一下：不同酵种的面包有何区别？

（前方高能！全文稍长，请耐心观看！）

▶ 以下采选了直接法、中种法、液种法作为比较

本实锤报告你会看到：

[ 肉眼实锤报告 ]

种面的制作与发酵

种面添加于面团中的百分比

[ 实操实锤报告 ]

与主面团混合后揉面对比

与主面团混合后发酵对比

成品高度软度对比

成品拉丝组织对比

口感对比

▶ 操作环境：温度21℃ 湿度60%

01

种面制作与发酵

直接法：直接法搅拌是进行一次搅拌的面包制作方法，现在大部分人会采取直接法，指的是面团中的面粉等干性物质与湿性物质经过搅打后，得到完全的水化，加速面筋形成的过程。

中种法：将配方面团分两次搅拌的方法。先搅拌中种面团，经过一段时间发酵，再与主面团进行搅拌的面方法。

◎制作及使用方式：

1、将配方中部分材料（此次使用配方中的面粉70%、糖50%、水70%、酵母100%制作中种）放入搅拌机中慢速搅拌成团无干粉状态。

2、中种面团搅拌成团之后需要进行发酵，约60分-120分钟再进行后期的搅拌。

3、发酵完成后，再将种面撕成小块，加入配方中的全部糖、盐、水进行慢速搅拌至融合。再加入配方中剩余的面粉进行搅拌到有面筋再加入黄油搅拌至完全扩展。

液种法：分为两块面团，一块是液种面团，一块是主面团。先将液种面团材料中的面粉与水1：1混合，再加入少量酵母搅拌均匀。

◎制作及使用方式：

1、面粉与水1:1混合完毕后，再加入少量酵母搅拌均匀，封上保鲜膜，进行一段时间的室温发酵。再冷藏12h以上。ps：此方法使用的是另外的液种面团材料，而不是原配方中的材料。

2、添加30%~60%液种于配方面团中。使用时，将液种与配方中液态材料一同加入。（如：配方中添加30%的液种，那么原配方中的水量需减少8%~10%）液种搅拌好之后进行常温发酵母2小时~4小时，再冷藏12小时左右再进行使用。

实锤小结

直接法是直接把配方中的材料进行揉和；中种法需要使用配方中一部分材料进行制作发酵，再与其他材料一同揉和；液种法需要另外准备一块液种面团，然后再放入配方材料中，同时原配方水量还需减少。

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Let's cooking~

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