时间：2018-06-30 15:40:50 来源：黄小厨作者：辣酱点击：
夏天容易没有胃口，这时我会拿出自制的辣酱，拌凉菜、拌面和米线时放一点，可以立刻让胃口大开。随变辣酱的做法非常像油泼辣子，可以算是一个升级版。之前我家爱买一种品牌的辣酱，它里面有坚果之类的食材，吃起来非常香。为了让家人能够吃的更健康，我自己研究了很多菜谱，综合了网友们的智慧，研究出了这个配方。它的特点就是简单、好操作，材料也可以根据自己口味和现有材料随心变化。自从实验成功后，就不再买别的品牌的辣椒酱了。
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随变辣酱
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花椒 2g ／八角 2 个
熟花生仁 30g ／榛子 50g
瓜子仁 15g／ 杏仁 30g
生抽 4 勺／ 醋 1/2 勺
❶
八角、花椒、二荆条放入料理机中打碎成辛香料碎。将坚果去壳捣碎。
❷
取一个大一点的容器将辣椒粉、干果碎、辛香料碎倒入碗中，放入生抽、醋搅拌均匀。
❸
将搅拌好的混合物放入锅中。另起一锅，油烧热后加入葱姜蒜末，之后将热油分三次倒入装有混合物的锅中。
❹
最后加入盐和白糖搅拌均匀，放入无油无水干燥的密封罐中，放置在阴凉处随吃随取。
TIPS
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●在搅拌的时候，放几滴生抽、醋拌匀，直到混合物微微发潮。目的是泼油时，有一点水分，可以避免辣椒面完全糊掉，糊掉会有苦味
● 这个配方量比较大。如果减量，可参考配比：辣酱面：60g 坚果 60g 花椒 1.5g 八角 2 个 油 500ml 生抽几滴 醋几滴，这样的配比 300ml 的罐子可以制作 2 罐
● 制作中如果觉得油少了，可以再补烧点油补救，烧到油冒烟后，倒入容器中即可
Q 这个随变辣酱，还可以随便放什么呢？辣椒粉选择什么牌子呢？
A 辣椒粉我通常会用小伙子牌，选粗片、小片状的（直径 2-3mm），这个辣椒粉也可以做韩式泡菜用。它的特点就是颜色红，不太辣。当然如果能吃辣的小厨，可以随意选择其他种类的辣椒，可以多加几种，随意搭配，增加辣味的层次。这个随变辣酱真的没有固定的配料，非常随便也可以随机而变。比如你可以多放一些辛香料，如草果、豆蔻，可在油热时放油里炸一下。
A 比如过年剩下不愿吃的松子、榛子、开心果或瓜子仁等等都行，但是一定要切碎。还有要注意，坚果类总量不适宜太多，毕竟我们吃的是辣酱，要做到每一口辣酱都有几个小粒的坚果，而不是每一口坚果碎里有几片辣椒。
Q很多人都非常害怕最后泼热油，在处理热油上，有什么经验分享吗？
A 关火后，我是一手持锅，一手拿一个勺（最好把长一点），锅对准大碗，倒入大约三分之一的油，此时要注意碗内混合物的表面因为与热油接触也会泛起油花（垂直上面也有水蒸气），待水花稍落，用勺快速搅拌一下，分两次重复上面倒油搅拌动作。可以加入少许盐和糖调味，放置片刻待辣椒面沉淀后，表面应有很厚一层油面，不然就是油少了，放凉后装干净玻璃罐保存。
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