时间：2018-06-29 17:26:00 来源：名厨作者：玉堂点击：
6月28日，广州米其林指南首次发布，只有8家一星餐厅，并无二星、三星，玉堂春暖摘得一星。
榜单让人意外，但玉堂春暖的摘星却在情理之中，尊重传统，又不囿于传统，这是餐厅所呈现出的粤菜风格。为解读玉堂春暖摘星的秘诀，了解粤菜传统与创新背后的故事，我们特意采访了餐厅工作了30多年的老师傅——利树钧和黄伟超。
利树钧和黄伟超
利师傅行事利落，拍照或者对话，反应极快，招牌菜是自创的香茅焗乳鸽；黄师傅内敛慢热，最擅长的是父亲黄祖传下来的麻皮乳猪。
玉堂春暖的餐厅环境
新食材碰撞老传统
白天鹅宾馆的玉堂春暖有三套菜单，大菜单，时令菜单和厨师菜单。初夏的菱角，仲夏的荔枝，正当下的元素都被涵盖在了时令菜单中；厨师菜单则是创新比赛的优胜作品，首次面世，等待检验。
“大菜单几年前才调整过，有好的新菜就会加进去”，利师傅这样介绍说。
利树钧师傅
松露滑炒蛋、蜜汁煎鹅肝，这些都是近几年新入的菜，但拆解开，每道菜都有旧影。松露滑炒蛋，是黄埔炒蛋的变化，加了松露油、松露酱、松露片，将这一食材发挥到极致；蜜汁是传统酱汁，叉烧常用，这次配了鹅肝。
似乎食材的引入，是新，但烹饪方式，还是传统的，我们向利师傅求证，他的答案也是如此。
“粤菜是飞、潜、动、植都可以入菜，最善于吸收外来菜系的精华，再自成一派了。”
菜系是一个时间维度的词汇。粤菜以中原移民的餐饮文化为原点，在岭南自成一派。但鸦片战争之后，广州成为了通商口岸，西式食材渐入粤菜，因此西餐的焗法开始出现在粤菜中，也能发现有些粤菜的酱汁调味法，借鉴于西餐。
这种粤菜精神的延续，在白天鹅宾馆，在玉堂春暖，靠的是每一个季度的创新比赛，厨师菜单就是上一季度的“结业作品”。“菜品要通过色、香、味、形、质、量 、器皿七个方面的考核，非常严格。”
这种创新体系的建立，要追溯到30多年前。
担任白天鹅宾馆行政总厨的梁健宇介绍说，意识到服务行业的转型，客人的需求决定着菜品的去留，多年前宾馆就专门成立了研发小组，每个季度进行一次创新菜的研发工作，讨论后出现在本季的新菜单中，由客人的选择决定菜品的去留。这样的制度被一直保留下来。
一鸣惊人的香茅乳鸽
利师傅拿手的香茅乳鸽就是在这种机制下脱颖而出的。
90年代的广州，正处于改革开放的前沿，东南亚食材率先进入了这儿，饮食方面的交流也多了起来。
熙攘的市场，来了很多新鲜货，柠檬叶、黄姜、青柠……见到香茅时，利师傅立马被这种散着清香的食材吸引了，思考着如何运用到菜品中。当时的香茅要么做泰式凉拌，要么入冬阴功汤。他有个念头，可以试试不一样的。
先是用来蒸，蒸鱼蒸鸡，总是不对。偶尔一次做成香茅汁，腌制乳鸽，再烤制，香茅的柠檬香气被彻底激发出来，乳鸽原本的血腥气也被彻底掩盖，比之前的卤水、炸、豉油更适宜。
那年的比赛，利师傅就以这款“香茅乳鸽”参赛，一鸽惊四座。
菜渐成经典，有人称之为“利式香茅乳鸽”，利师傅赶忙打住，“别人瞎说的了”。
他总觉得不够，能留下的、被人记住的，他还想要创作更多，“创新不是忘本，或守旧，是提升。”
千百次试验的麻皮乳猪
新是趋势，是粤菜的动态发展，不囿于传统。但传统还在，从白天鹅宾馆的筹备、开张起，就格外扎实。
早期调入的厨师，大都是广州鼎有名的粤菜师傅。黄伟超的父亲黄祖，50多岁时来到白天鹅宾馆，掌管着烧腊部。
1944年，12岁的黄祖入了一家私人烧腊店当学徒，开启了自己的“烧腊征途”。50岁时，供职在大同酒家，创出了金牌乳猪，成为了酒家的招牌菜。
调入白天鹅宾馆后，他便遇到了新的挑战。烤乳猪分为光皮和麻皮两种，广州这边大多是光皮乳猪，但香港和国外的客人更爱于麻皮乳猪——色靓味美，入口既酥，老少咸宜。这道传统粤菜，被香港师傅学去了，加了点料，改掉了原本之中光皮美观，但口感刺口的特点。
经过长久的研究，黄师傅发现了其中的奥秘，麦芽糖用于焦化上色，白醋用于起脆皮，被忽略掉的白酒则负责酥化。配方搞懂了，距离研制成功还差很久，为此黄祖反复试验了一百多次，从选猪、烫皮、焙干、上色、烧烤、上配料、片皮、上盘，每一个环节都不停地试，才最终打造出这道招牌菜。
这手艺后来传到儿子黄伟超和其他师傅手中。现在烧腊部每天要准备两三个烤乳猪，一个要烤半个小时。
差不多每天要一个多小时，黄师傅要坐在一堆炭火旁，炉火正旺，冒着红黄有层次的焰，手腕时快时慢地转动，眼神定定地望着乳猪。
黄伟超师傅正在烤乳猪
“火比较猛，手一定不要停，要保持颜色的均衡，转的速度还要依据不同的部位，不同的情况调整。”
“以前，老师傅们和父亲就是这样教的，方法有点笨，但比外面的好一些。”他不想把传统技艺学坏了。
一只手表惹了祸
“做每一样事情都一丝不苟。”
18岁的黄伟超被招进了白天鹅宾馆，被委派去广州当时知名的多家酒家进行历练，“看着师傅，走到哪里就跟到哪里，看他在哪下了什么东西，跟不了，眼睛也要跟着他，看他有什么动作要做。”像父亲最初嘱托的，一定要好好学习。回到白天鹅后，子承父业，做起了烧腊。
最初的烧腊部分了两部分，一拨人负责烧烤，另一拨人负责切斩，黄伟超原本负责烧烤那部分，一天一个急单来了，他赶过去帮忙砍烧鸭。
路过的父亲看见了他手腕上的表，脸色顿时拉下来了，骂了几句。年轻人的火气上来了，止不住，手表一脱，一扔。周围的一片沉寂，父亲的脸色更加不好看了。
说起这事时，他的神情依旧像犯了错的孩子，不好意思地挠挠头。日后他渐渐明白，厨师的责任是要将食客的饮食安全时刻放在心中。
父亲退休之后，又被返聘了几年。等到父亲真正离开厨房后，黄伟超才真正觉得要“独自上场了”，“父亲在的时候，对每样东西都要求很高。现在，烧腊部每个工种我都要会做，都要做好，把好的传统传下去。”
黄伟超师傅
当然，玉堂春暖扎实的传统菜不止这一道。白切鸡脱胎而来的葵花鸡，选用葵花汁喂养的鸡，别家是冷水过河，这边过的是白卤水，靠汤底赋味。看鸡骨，刚刚断生，皮光洁，皮下是一点点鸡汁冻，满是清香。
或是那道白卤水掌翼，黑棕鹅的掌翼用药材卤制。卤水并非红卤水，是更费时费工的白卤水，投料稍有不当，颜色就会变深，要求高，也罕有店家敢做。可是玉堂春暖愣是做成了招牌。
这两道招牌的背后，都靠着后厨一锅神秘的老卤水。“从开业就开始养了，三年停业期间也留了一部分，每天都有人浇滚、滤油、撇清，再冷藏”，黄师傅介绍道。
养护不易，需靠人日复一日的更新，才有着这持续的清新。靠耐性、靠坚守，靠利师傅一样的行动者，创新者，也靠慢热内敛的黄师傅，守着火炉，把一门技艺钻研好，传承下去，在新旧循环中做一辈子。
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2018首版《广州米其林指南》发布，最高仅有一星餐厅！
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