时间：2018-06-21 22:18:11 来源：漫成都作者：成都点击：
玉沙路有家谭素面，老板是77岁的谭大爷。
店门既不精致也不苍蝇，地段也并不算好，生意也只能算的上略有盈余，但基本上都是回头客。开业六年，谭素面成为很多爱面之人的珍藏，如果不是成都“吃面第一人”汪军介绍，我们还真是要错过它。
汪军，酷爱吃面，经常每天三顿都是面，最多一次一天吃了九碗。据他自己粗略统计，成都大概有一万三千多家面馆，名气大的口碑远播的，他几乎都吃了个遍。不仅吃，碰到好吃有故事的，还要写下来，被朋友称作“成都吃面第一人”，绝不是虚的。
遇到谭素面，汪军说，简直可以用“惊艳”来形容。
“后厨比星级酒店还干净，材料是全国各地精挑细选最好的，连面条机都是自己购买自己做，这走火入魔的做法，成都绝对找不到第二家！”这是汪军对谭素面的评价，也是他觉得成都最能让人放心的一碗面。
旅游度假开面馆都不误
前几天，汪军又去了次谭素面，谭大爷和老伴刚从美国旅游回来，汪军好久没来吃，还怪想的。谭大爷一看汪军来了很是高兴，连忙问：老规矩？然后扭头就进了后厨。
300多平米的店，可以同时容纳40-50位，但偌大一个店居然没有一个服务员！虽然侄儿常来帮忙，但生意主要还是由他和老伴来操持，而且两人都是七旬老人。
偌大的面馆，没有服务员
老食客来了，通常都会主动走进后厨说自己要吃什么，因为忙起来的时候正厅是没有人接待的，以至于很多人初次进店时无人搭理，瞅着正在吃面的人就问：面咋点呢？
在谭大爷心里，只要面做得好，其它都是小事。比如，谭大爷很自豪的一件事，就是文殊院附近的僧人都是谭素面的固定食客，几乎每天中午都能看到馆子里有僧人青袍素履，端着一碗热腾腾的素面的场景。
一位僧人在谭素面吃面
发现谭素面也是偶然。今年4月，汪军在某点评网站上搜到了这家面，几乎没有差评。“当时感觉生意应该不是很好，但是没差评，我的兴趣就被勾起来了。”去到谭素面后，自然是谭大爷招待的汪军，吃完最后一口，汪军索性就坐在座位上，一直等着谭大爷忙完。“之后，我们进行了一场深谈。”
要说起谭大爷开面馆，还要从他的家庭说起。谭大爷本名谭春发，是地道老成都，爷爷和父亲都是厨师，1956年公私合营前，东门大桥桥头的德食面馆就是谭家的。谭春发长大后，虽然响应号召应征入了伍，但是他对餐饮一直有股执念。
所以退休后，谭大爷第一件事就是花了九年时间来自学攻读餐饮、营养学方面的书籍。谭素面后厨的墙壁上，都是谭大爷总结的心得、写的诗、以及自创的顺口溜。“人老了记忆力不行，写墙上加深印象，每天念。”
谭春发指着墙上他亲手写的心得、诗、顺口溜，如此敬业的精神令人十分佩服。
租到店面后，谭大爷自己找厂家改装、定制了压面机，成都一般馆子压三四次就成面了，谭大爷每次都会压十三四遍。而为了挑选自己满意的佐料，他更是花费心血比较无数，最后跑到了贵州鸡爪村找到了香辣的鸡爪椒。
谭大爷专门跑到贵州鸡爪村采购的鸡爪椒
谭大爷自己找厂家改装、定制的压面机
至于面粉，他甚至跑了全国五个省进行采购比较，最终找到了每100g都高于其它面粉所含蛋白质4.1%的河南新丰镇面粉。他研究的地步还延伸到了多少两面搭配多少绍子，才能呈现最佳的口感。
而且，谭大爷还推行素面与粑粑菜搭配的吃法，解油刮腻，吃完喝口面汤，原汤化原食。也正是因为如此，谭素面才能做出酸甜苦辣咸五位调和的中庸味道。
谭素面的辣椒油，是用贵州鸡爪村产的鸡爪椒特制而成，香而不辣。
从压面到拌料，谭大爷每件事都亲力亲为。
谭大爷对于料羹的配比，早已熟稔在心
“兴趣爱好支撑着，有点苦累也快乐。”这是谭大爷经常挂在嘴边的顺口溜。如今，谭大爷的面已经实现了标准化生产，3两4的面，固定量的调羹。“如果没有标准化，肯定搞不赢。”
背后有这样的故事，难怪连成都吃面第一人都为其痴迷不已，而能在他心目中排上位置的面，故事自然个个精彩。
成都吃面第一人
“成都的面，其实就是素椒炸酱，现在分为新派老派，老派杂酱面有蒜水，麻酱，新派不放，各有千秋......”
“成都大概有一万三千多家面，其中一万多家都是为了谋生，没什么特别的......”
“家常味是我最喜欢的一家面，刘婆婆当年创的记录，是一天卖了2000多碗......”
“东安南路上的弓长言己鳝鱼面号称成都面条的爱马仕，贵是贵了点，但真不错.........”
“豌杂面不是成都的，近几年才进来，火的不得行......”
“熊姐大碗面也是个传奇，当时店门口有个扫地的工人发牢骚，说人家卖一天顶我一年，我就笑着说：那你也做面噻......”
从空军退役，现在从事生态农业的汪军，一说起成都的面就停不下来。从北门讲到南门，从春熙路讲到居民楼，从玉林讲到神仙树，似乎没有他不知道的面馆。而且，不仅吃，碰到好吃有故事的面馆他还要写下来。
所谓一方水土养一方人，面的积淀，到头来也是成都文化的积淀。“越是探寻它的变化、新旧。迭代，就越能观察到表面是面，背后，却是成都的生活。”
“老板不喜欢连锁开分店，就守着自己的一亩三分地。曾有一家面馆的老板就拒绝别人帮他宣传：‘不要拍，我不需要宣传，对不起，人家喜欢宣传是人家的是事，我不喜欢。’周末不开，节假日不开，一天就做一点，面对客人有可能态度还不好，爱吃不吃。这是成都的文化，也不只局限于面。”
汪军心里有一个排行榜，好吃的面在他这里都是有标准，也绝非其他平台的十大，或者五十大排行榜之类。
“佐料要舍得买好的，不能偷工减料；火候，煮久了，很趴，不得行；再就是绍子，香料，每个人的秘方了；这种结合在一起才是一碗好面。”
汪军认为，面好吃的点，其实都是大同小异，“要么他的海椒特别香，要么他的花椒特别香，要么就是他的面的搭配很创新，给人耳目一新，好吃的面都有他的细节在里头。”
一个是品质，一个是健康，一个就是故事。正是这三点，才让汪军洋洋洒洒写了百余家面馆。
“写了100多家，感觉写到极限了。成都好吃的面不得好多，一万多家面馆都是为了谋生。”有趣，独特，是汪军写面的初衷。毕竟，汪军自己也是拜过师傅开过面馆的人。
2009年，汪军在华阳开了间面馆，师承家常面。请了两位师傅，两个小工，汪军翘起二郎腿。“人家说哪有你这样开面的，开面的都是亲力亲为，因为自己喜欢才开面，都要你自己亲手来做。”所有挣的钱都给了员工，很多朋友来也免费吃，经营不善，后来就不做了。
如今，经常有外地的人加汪军微信，上来就问他哪里的面好吃。“其实，我也不晓得别人怎么晓得我的。”汪军笑得爽朗。
表面是面
背后却是成都的生活
“成都有联合国授予的美食之都，但这个美食之都居然没有成都的面上全国十大名面榜，这是一件让人很不爽的事情。”在汪军的记忆里，成都面就像川菜，一面一格，多面多味，麻辣鲜香，酸爽顺滑，各有特色。
既然如此，那就让我们来看看他推荐的很有特色的成都面，以及很多不为外人知晓的老板传奇。
东方新城广场的“家常味”是成都新派杂酱面的代表，武侯祠东街上的“永记汤圆面馆”是老派杂酱面的翘楚，肖家河的“家常面”则受教于“家常味”的刘婆婆。
肖家河传说中的“板凳面”——“拜居奇味面”始终是成都面客的流连之地；书院西街的“吴记怪味面”三十年巍然屹立；油篓街上的“油篓街素椒杂酱”则是成都时尚区金领白领的食堂。
五里墩支路上的“利生小吃”，简陋的店铺，吸引了四面八方的吃货，北门大桥上的“北大铺盖面"的确是成都北门面馆的一面旗帜，马家场河边上的“马家场肥肠冒面”独创了一种面食的吃法，还有大石西路上的“鱿鱼面馆”让许多夜游神们口水嘀嗒。
“周琴老面馆”的烧肉面在神仙树一带独领风骚；华兴街上的“自力面店”是两个时代的缩影；东安南路上的“弓长言己鳝鱼面”号称成都面条的“爱马仕”，其实它记录了一个守门老人的传奇。
“华兴煎蛋面”既是两个社会的面食记忆又是一个面种的代言者；文殊院旁的“洞子口张老二凉粉店”不仅卖的是凉粉，他家的甜水面足以成为成都的一张名片。
郭家桥西街上的“陈姐炸酱面”让多少吃客垂涎三尺；成都最早臊子混搭的“全味面”生意依然火爆；“鑫记牛肉面”即便开在龙华北路，也是成都最好吃的牛肉面之一。
九眼桥畔的“莫名堂面庄”总让人欲罢不能；“左撇子私房面”老板规矩不少，脾气却十分近人。“铁门杂酱面”则记录了老少两代人的生活。
林林总总，其中的味道弥漫成都，其中的故事令人回味，其中的文化更让人着迷。
最后，和成都吃面第一人汪军来一次“特别互动”。在哪条街有啥子好吃的面？哪家面味道最巴适？或者你想吃什么面，口味+风格+偏好，快留言告诉我们。“成都吃面第一人”给出最佳指南。
E N D
文：南城
图：曹鸿禹
编辑：棐溪
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