吃北京烤鸭的四个姿势-儿童城

吃北京烤鸭的四个姿势

时间：2018-06-12 14:05:38 来源：老周说吃作者：烤鸭点击：

导读：[db:简介]

京师名馔，莫妙于鸭。

这是京城大小鸭店都爱挂的一块匾。

烤鸭，也实在是最能代表北京人文化性格的一道名菜。

有不少进京游历归来的食客，吐槽北京烤鸭是四个大字——“不过如此”。这也许，是还没有熟练掌握吃鸭的正确姿势。吃烤鸭，是个技术活，这里面水有点深。

2000年，认识一位大厨，他是郑州二七路某烤鸭店的总厨。于是，我就成了同龄苦孩子中较早能大啖烤鸭的一员福将。他的工资，是我的十倍，令我吃了一惊。他的厨艺，是我的百倍，令我又吃了一惊。当然，吃得最多的还是鸭。因为是白吃，所以对鸭的印象居然不深。

后来进京吃“北京烤鸭”，白花花的银子都是花自己钱，每一次都吃得抓铁有痕踏石留印。京城吃惊，吃的才是真惊。大体来说，在北京吃烤鸭，有四个姿势：1、大董，人均三百朝上；2、全聚德、便宜坊，人均二百朝上；3、四季民福，人均一百朝上；4、大鸭梨、金百万，人均百十块。再便宜的，吃的还是不是“烤鸭”，那就见仁见智了。

第一次吃大董烤鸭，团结湖店。人多，排队很久，吃了一只“果木酥不腻烤鸭”，鸭皮脆脆的，除了有点贵，感觉还可以。后来，去其他鸭店，发现全京城好像到处都是——果木、酥不腻、烤鸭。

后来常进京品鸭。大董鸭店有二处，老店在东三环团结湖，新店在南新仓院内。二店包房都须提前预定，否则只能立等。大厅到饭时人满为患，熙熙攘攘。还加收服务费。

南新仓店大，新，环境好，明晃晃亮瞎眼。08年有次带队去吃，点了只鸭子，快俩小时才上，其他菜早吃光了。鸭子上来，转盘走了一圈，没东西了。都说没吃饱，拿单子看，已消费两千七百多。再点鸭还要等一个多小时，问啥快，服务员答鸽子快。于是每人加只鸽子。这才吃饱。花三千多。

大董以烤鸭起家，他的烤鸭是现烤现吃，甭管谁来，都要等一钟头多才能吃上。现做热吃，是中餐的灵魂，这点，他坚持很好。他的菜谱做得像线装书，每页一道菜。每道菜下面，配句应景诗。他的包房，以清廷藏书楼作名字。

他最大特色，不是用苹果树枝烤鸭子，而是他给中餐穿上了西装，自称“意境菜”。中餐西做，菜量迷你了，器皿漂亮了，盛装西化了，造型立体了。常常是，脸盆大一个盘子，里面孤零零鸡蛋大的一坨肉，旁边一句“千山鸟飞绝，万径人踪灭”，卖九十多一百多二百多。一句话，枪口瞄准的是高端，不是平头百姓的菜。

全聚德和便宜坊都只去过一次，就没想再去第二次。全聚德是去前门店，似乎是其最大店，包房上百个，跟阿里巴巴进迷宫似的。便宜坊去的是哈德门店，胡须一大把的老字号。环境差不多，烤鸭的口感跟大董差了微乎其微那么一丁点。烤鸭之外的所谓“京菜”，就老派得很资深了。

服务，你不喊上十遍，服务员压根听不见。随行的伙伴不断吐槽说，这服务，跟郑州十年前也没法比没法比。要命的，大厅还加收10%服务费，包房加收15%。服务费跟国际接轨，服务不接轨，老字号呀老字号。

便宜坊是焖炉烤鸭，正经永乐年间从南京“金陵片皮鸭”过来的，鸭子烤时不见明火，炉内温度稍低，烤制时间略长，鸭脯喧腾，味道更醇厚浓郁些。全聚德是挂炉烤鸭，鸭子以明火炙烤，炉内温度要稍高一些，烤制时间略短，鸭皮脆爽，果木清香突出。但是，一般吃鸭群众，根本吃不出这里面百分之个位数的差异。关键是，你愿不愿意为这个差异增加两倍、三倍的预算？

本地工薪族喜欢去的是四季民福。它就是以前的民福居烤鸭，为平民造口福的地方，这定位接地气，抓住了初级阶段的主要矛盾。四季民福在帝都十几家分店星罗棋布，去过它灯市口老店，它也是挂炉烤鸭，也是果木烤鸭，也是现烤现吃酥不腻。环境，比大董逊了不到两成；口味，比大董差了不到一成，花费约为其三分之一。缺点，人山人海，排队等候时间过长。

打开第四种姿势：假若您，时间有限，来不及挑剔甄选，大鸭梨、金百万这些似乎不太大牌的店，吃烤鸭也是不错的选择。说白了，这里的鸭子和上面几家一样，只只也都是北京户口好不好。

刨根问底，北京烤鸭源于北宋的“爊鸭”，爊鸭技法已失传。爊，本义为将食材埋入灰火中加热至熟。南宋发展为“炙鸭”，明代发展为“金陵片皮鸭”。其制法是将湖鸭的毛鸭治净，经糖饴水腌制后，置入密闭的炉膛内，在不见明火的条件下以灰火高温炙烤至熟。这即是今日所谓“焖炉烤鸭”技法。

永乐迁都，将“金陵片皮鸭”带入北京，今之便宜坊就是地道的明代烤鸭遗风。清末，京城鸡鸭贩子杨全仁创立“全聚德”，将焖炉烤鸭改为挂炉烤鸭。挂炉技法使用明火炙烤鸭子，湖鸭皮下脂肪少，体脂率远小于15%，经不住大火高温，残次率高，不划算。于是，鸡鸭专家杨全仁独辟蹊径，改用更加肥腻的北京填鸭来制烤鸭。挂炉烤鸭温度高，烤制时间短，炉膛大挂鸭坯多，出货率高，口感也更好，很快占据京城烤鸭主流。

从健康角度说，烤鸭是典型的高脂肪、高热量、高胆固醇食品。烟熏火烤鸭子时，烟气中所产生的苯并芘，是一种致癌物质。因此，烤鸭并不宜多食。

为什么制作繁琐、口味油腻、高热高脂的烤鸭，居然成了京师第一美食？

先怀一颗悲悯之心，盘点烤鸭的制作过程。先填鸭，不管它乐意不乐意，残忍地往京白鸭嗉囊里硬填塞饲料，以不撑死它为度，把它撑得横七竖八，45天就长五斤多，脂肪率超过15%。宰杀，拔毛，净膛，饴糖水灌，刷饴糖浆，打气，晾坯，枣木烧红炉膛，烤一小时，晾五分钟，高帽厨师小车推到客人前，众目睽睽之下，白手套快刀片108片，荷叶饼、葱丝、面酱、黄瓜条、白糖，跟上。后面，还跪着一盆滋养味蕾和肠胃的鸭汤。

忙乎半天，铺排出偌大水陆道场，就为一口荷叶饼里的鸭肉油腻？

非也！这里面，充满了权力的任性和冠冕堂皇的仪式感，极大满足了喜欢摆皇城资格的京城人爱面子、摆阔气、讲排场、喜欢炫的心理需求。谁最有资格任性？当然是皇城根下有点特权的人。谁喜欢华丽张扬的仪式感？当然还是皇城根下有点特权的人。仪式感非常重要，它存在的意义正是为了炫，为了让全世界都知道——瞧瞧，爷有这个！

十多年前，我偶识一位研制自动餐桌的A兄。他设计制造的自动旋转餐桌，最大的直径可达五六米，能坐五六十位宾客。他说，能坐客二十位以上的特大餐桌，在南方少有人问津，但是一过长江，越往北销量越大，因为北方人爱面子，喜欢摆阔气，搞大场面。尤其京城，更加登峰造极。

就这样，《东京梦华录》里的“爊鸭”，《武林旧事》里的“炙鸭”，朱元璋、朱棣父子的“金陵片皮鸭”，就被京城人发展成餐桌上最炫的面子工程——“北京烤鸭”。

帝都有不少馆子，经营的不是美食，而是饭局。你懂的。

曾经有位小伙伴，吐槽烤鸭不好吃还傻贵。又年轻又漂亮的女主管笑眯眯走过来，轻轻地告诉他——“来我们这里，吃的是文化，不是烤鸭！”

作者简介：老周，毕业于河南大学历史系。办过美食杂志，经营过高端餐饮，资深吃货，资深美食评论人，在纸媒发表美食文章两百多万字。人活着，无非是遇到些有趣的人，经历些有趣的事，再明白些道理。老周陪你聊聊那些有趣的吃——写给所有崇尚文明、向往真知，对人生有所追问的人。人生路漫漫，风景无限好。朋友，慢慢走，欣赏呵！