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这只传承近百年的甜皮鸭，其骨头能垒起一座峨眉山

时间：2018-06-09 01:08:21 来源：小巷寻味作者：鸭子点击：

这是猫野给你介绍的第157种味道：乐山刘鸭子

在乐山，

每个人的胃里都有一只甜皮鸭，

吐出的鸭骨头能垒一座峨眉山。

这里的人有多爱吃鸭？

看卖鸭档的数量就知道了，

可谓“五步一楼，十步一阁”，

单是一座小镇就有上百家。

而这里的人，

一周不吃鸭子就馋得发慌。

也难怪，

满街金黄又飘香的甜皮鸭，

怎能不让人饥肠辘辘？

滚烫的油一遍遍淋上鸭子，

飞溅起的油泡噼里作响，

鸭香弥漫在空气的同时，

鸭皮渐渐酥脆紧绷，

而鸭肉的汁水被封在里头。

鸭子做好，酱汁上场，

师傅麻利地刷上一层又一层，

酥皮外面便结出莹亮的一圈。

一口咬下去，

爽滑酥嫩、味极甜美，

肉汁四溢，从嘴角挤了出来。

最精华是那薄薄一片鸭皮，

弹性丰富又无赘肉，

一层甜、一层脆，

油香混合脂香，

配合卤得软润多汁的鸭肉，

和两大碗白米饭，

今天的晚餐好不过瘾！

鸭子店前满满的人群中，

一眼就能区分本地人和外地人。

驱车导航而来，

下车步伐匆匆，

扯破嗓子似的大喊：

“买两只甜皮鸭，一只抽真空！”

然后，大包小包呼啸而去——

多半是外地人。

而乐山人临到吃饭，

才身披晚霞踱步而来，

气从丹田缓缓道：

“宰半只卤鸭儿。”

还时不时要补充：

“要脑壳不要颈子。”

“是不是鸭公？”

“这次要皮干点的！”

而要判断一家鸭子店地不地道，

本地人告诉你，

看三点就够了。

一是必须要有玻璃罩，

没有玻璃罩的鸭店可买不得，

甜皮鸭表面都是糖浆，

不一会就沾满了灰尘。

二是不光卖鸭子，

还卖卤味。

因为甜皮鸭都是先卤后烫，

卤味师傅不一定会做甜皮鸭，

但甜皮鸭师傅一定要会调卤味。

卤味好吃的店，

鸭子通常不会差。

三看附近有没有野狗。

玻璃板里的鸭儿香不香，

骗得过食客，

但绝对瞒不住狗狗的鼻子。

它们看似在附近悠哉悠哉，

实则心怀鬼胎，

它们正等着索要宰剩的鸭翘翘呢！

要说当地人公认最老的鸭子店，

非说“刘鸭子”不可。

从20世纪30年代起，

他们家就开始做卤鸭。

刘永福延用清朝御膳工艺，

独创了美味的刘氏甜皮鸭。

从此传承三代，将近百年。

直到2006年，被评为“中国名菜”。

刘氏鸭子其工艺之复杂，

药材之名贵，

做法之讲究，

没有店家能够模仿。

这也意味着，

接过这份传统手艺，

就够忙活一辈子了。

如今，第三代传承人彭昆蒙，

如前辈般，围着一口卤锅，

选材、进货、卤鸭，

兢兢业业好几十年。

为了做出最好吃的鸭子，

彭昆蒙总是亲自去峨眉山脚进货。

常年在水里游动，

吃鱼长大的鸭子，

生长期在3到4个月，

肉紧实又嫩滑。

彭昆蒙说：“美味倒是其次，

有营养才是最重要的。

土麻鸭养生益寿、散寒脾胃，

食客吃了能获益。”

除了鸭子本身，

他在每一味香料上更是费尽心思，

甘草、砂仁、广香、草拔、

白芷、排草等30多种草药和香料，

全是纯天然而价格不菲的，

密密麻麻堆满中草药柜子。

不同草药，还要从不同地区进货：

小茴香要用内蒙的，

甘松要用甘肃沙漠里的，

合香就用四川本地的......

原料准备好，

做鸭的16道工序才是重头戏。

鸭子宰杀后去净毛，

在尾部横割开6厘米长的口子，

剔出内脏、洗净，

以花椒、精盐、料酒抹全身，

后放入盆中，腌渍5-6小时。

准备糖色汁，

炒锅上火，放入熟菜油烧热，

白糖、冰糖、麦芽糖、酒糟一起入锅，

炒至完全熔化且呈棕红色时，

立即掺入适量开水搅匀，即可制成。

制作卤汁，

30多味草药和香料，

先用井水冲洗3到4遍，

并与百年老汤一起煮4分钟。

卤鸭子并不像卤肉那么简单，

往锅里一扔就完事，

还必须依次把鸭子放入卤锅，摆成一圈，

旺火加热约40分钟到一个小时后，

迅速把鸭子转个身，

继续卤制40分钟。

使鸭子均匀受热、充分入味。

鸭子煮卤至熟，

捞起控干水分，

待胶状物慢慢渗出，

再用滚油一勺勺地淋熟，

至皮酥且呈棕红色时捞出，

刷上糖色汁即成。

切鸭子，也如北京烤鸭般讲究。

先把淋巴组织和鸭屁股去掉，

然后精确地在鸭身下64刀，

并保持鸭子原有的形状。

新鲜出炉的甜皮鸭，

皮甜肉嫩、色泽红艳，

味道醇厚、香气怡人，

把街上的路人馋得直流口水，

每天都在刘鸭子店门前排起大长队。

生意最好的时候，

500只甜皮鸭，

不到下午5点全部卖完！

2013年，刘鸭子的名声惊动了CCTV，

大型节目《远方的家》特来此店，

拍摄做甜皮鸭的相关过程。

记者问：

“您把配方全都告诉我了，

不怕祖传秘方泄露吗？”

彭昆蒙自豪地笑了：“我做鸭子，

会根据鸭子的肥瘦来放不同药材，

还会根据不同季节而改变秘方。

要想学会真正的祖传秘方，

不花个十年是摸不透哩！”

“那您家生意这么好，为什么不开分店？”

“分店哪里敢开，

做鸭子的速度都赶不上卖鸭子的速度了，

开了分店品质肯定跟不上，

反而砸了自己的招牌。”

“我们有网店，

但每年炎热的5月到10月是不发货的。

因为不添加任何防腐剂的甜皮鸭，

保质期很短，

万一鸭子在路上出了问题，

别人就白白付钱了，

心情肯定会很差，

宁可不卖。”

一辈子，守着一口卤锅，

精益求精，终成一代厨神。

厨神并不比别人厉害多少，

他之所以走到了其他人的前面，

不过是认准了一生只做一件事，

并且把这件事做得更完美而已。

- END -

我的拿手好菜无私奉献给大家，好吃简单营养，一荤一素一白饭足矣

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