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果胶裂解酶在果汁果酒中的作用

时间：2018-06-06 22:46:34 来源：酶制剂作者：果胶点击：

果胶裂解酶是通过反式消去作用裂解果胶聚合体的一种果胶酶。它催化果胶分子链的消除裂解，产生半乳糖醛酸寡聚糖，在果汁加工和果酒的酿造工业中，提高果汁产量、提高果汁果酒澄清度方面有重要的作用。下面就简单给大家介绍一下

一、果胶裂解酶在果汁加工工业中最主要的作用是果汁的提取和澄清。

果汁中如果存在果胶物质，果汁的黏度就加大并且变得混浊。果汁生产时就是利用果胶酶和淀粉酶的混合物来澄清果汁，它能使过滤的时间缩短50%。用果胶酶处理香蕉、葡萄和苹果等的果肉，它能够提高果汁的产量。用果胶酶处理果汁时，其用量对澄清效果有很大影响。果胶酶用量低时，果胶分解不完全，澄清效果差;用量过高，酶蛋白又会使果汁产生浑浊。所以果胶酶的用量有一个最适范围

二、果胶裂解酶在果酒的酿造中的作用主要是澄清果酒，使产品质量更稳定。

随着生活水平的提高，人们对果酒的消费量也日益增加。果胶裂解酶在果酒生产中的作用也得到了生产企业的认可。在果酒生产中加入果胶裂解酶能提高果酒产品的色感，具有更好的感官度;可以澄清果酒，使产品更稳定;可以增加果酒的香味，使口感更饱满等。红葡萄酒酿造加入果胶裂解酶可迅速降低汁液的黏度，利于色素的溶出，发酵剧烈、迅速，可降低挥发酸的生成量;可使原酒干浸出物含量和总酚含量增加，提高葡萄酒质量。在发酵过程中。添加果胶裂解酶可以促进聚合多酚和多品种香气的生成，增加果酒的香味。果胶裂解酶可对菠萝发酵原酒进行初步的澄清，且是最好的澄清剂，当果胶酶用量为0.012%时，澄清效果最好。果胶酶应用于苹果酒生产的榨汁工艺，其最佳工艺条件为:pH 4.2，温度50℃，果胶酶用量为250mL/L果汁，作用时间1 小时，应用果胶酶可提高出汁率20%，澄清度可达到90%以上。

果胶裂解酶为常用的食品用酶制剂，其来源主要是黑曲霉在严格控制的条件下进行液体深层发酵制备而成，且其性状为棕色液体，经过加载体喷雾干燥工艺，可制作成灰色或浅黄色分装固体产品。企业用户可以根据实际生产情况，选择大品牌的产品，以确保自己产品的质量。

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