时间:2018-06-06 05:45:42 来源:宜生医生作者:不饱和点击:
植物油能为人体提供丰富的营养。植物油中最宝贵的营养素就是不饱和脂肪酸和维生素E。大量研究证实,不饱和脂肪酸能降低血液黏度,保护心血管,增强记忆力和思维能力。而维生素E能抗氧化,抵抗衰老。
炒菜时,当油温低于180℃的时候,油中的营养物质是不会损失的。可一旦超过180℃,其中的不饱和脂肪酸和维生素E均被破坏。当温度继续升高时,油锅开始冒出大量的烟雾,并且可以闻到刺鼻的怪味,这种怪味气体就是有毒的丙烯醛,能引起腹泻、呕吐、头晕等症状。更可怕的是,在过高的温度下不饱和脂肪酸也会发生聚合反应,生成多种有毒的裂解产物、聚合产物和环化产物。
炒菜的温度高不仅会损害油脂的营养,还对烹调原料也有影响。蛋白质在加热到200℃以上时会产生杂环胺类致癌物,而脂肪在300℃时会产生多环芳烃类致癌物,比如臭名昭著的苯并芘。蔬菜里的维生素C也会大量损失。
所以,采用热锅凉油的炒菜方法,是保住营养的最好方法。炒菜时为防止干烧锅,可先在锅里倒入少许油烧至八九成热,将油倒出。然后再放入适量凉油,即可炒菜。
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