大厨做的13道创新凉菜, 口感复合味道奇妙, 看上去就有食欲

时间:2018-06-04 21:16:31 来源:古小谷爱美食作者:放入点击:

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1.海丁拌青豆

原创思路 豌豆鲜嫩,海螺丝韧劲十足,它们的组合品口感丰富。

原料 鲜豌豆150克,大连深海海螺丝20克,枸杞1克。

调料 A料(浓缩鸡汁10克,厨邦纯米、葱各15克,味精、各1克)。

制作 1.将海螺丝去壳取,冲,放入碗中;鲜豌豆洗净,焯后冲凉,沥干分放入碗中。2.将A料搅拌均匀,制成酱汁,淋在豌豆和海螺丝上,拌匀,撒枸杞点缀即可。

浸百叶 蘸汁拌美味

2.新派百叶

原创思路改变了以前传统百叶做法,用二浸软后搭配新颖酱汁凉拌,更能吸引顾客的味蕾。

原料 牛百叶200克,橙子片80克。

调料 A料(香、红椒丝各5克),二500克,自制酱汁30克。

制作 1.百叶切成细丝;二烧开,放入百叶烧开后关火浸泡10分钟,捞出挤干分。2.橙子片垫底,将A料、百叶拌在一起放在橙子片上,搭配自制酱料上桌拌食。

自制酱汁 绵100克,、厨邦苹果、厨邦100%纯芝麻、藤椒、蚝、鲜椒汁各50克,芝麻酱80克,二150克混合,上笼蒸10分钟,再加入生碎、鲜小米、蒜米、香葱末各10克,生姜米20克拌匀即可。

动感爽滑的土豆泥

3.动感鳕配豆泥

原创思路 采用鳕原本的鲜味和口感搭配细腻的土豆泥,再配上劲舞在嘴里有种跳动的感觉,口感细腻爽滑,甜而不腻。

原料 鳕35克,土豆泥75克。

调料牛奶30克,劲舞15克,沙拉酱8克。

制作 1.将鳕蒸熟放凉;鳕和土豆泥加入牛奶、沙拉酱搅拌均匀至上劲,放入冰箱冷冻2小时。2.取出打好的鳕豆泥装入模具中压成圆柱型,搭配劲舞和薄荷叶点缀即可。

高毛利小下酒

4.下酒海螺脆

原创思路 此款咸鲜带麻,很适合下酒。下酒小口味需要重一点,一般人腻了生米,加入海螺丁调一个咸鲜口的汁,再淋入麻开胃又可口。

原料 海螺2个,生米100克,紫圆葱、红美人椒、绿美人椒各50克。

调料15克,鲜露6克,鸡汁5克,鲜味汁、味精各4克,绵、厨邦纯米各3克,厨邦100%纯芝麻2克。

制作 1.海螺焯至熟,切成2厘米见方的小丁,红美人椒、绿美人椒切成小圈,圆葱切丁。2.所有用料加入调料搅拌在一起,拌匀即可上桌。

自制酱香浓郁

5.酱香六合鸭(批量)

原创思路 我们采用上等的六合鸭为主料,用自制熬制,晾凉后口感独特,味道酱香浓厚。

原料 六合鸭10千克。

调料 A料(葱段、姜片、蒜子、胡萝卜各100克,香50克,干椒、干青椒各200克,大葱150克),色拉10千克,自制1.5千克,B料(南乳汁、红星二锅各300克,老抽500克,厨邦100%纯芝麻50克)。

制作 1.鸭锅中焯3分钟,捞出控干。2.锅入色拉烧至120℃,倒入鸭炸至表皮金色,捞出。3.另起锅,加入自制,倒入A料炒香,入鸭,添入清(没过鸭为准),倒入B料烧开1小时,大火收汁,放凉摆盘即可。

自制 锅入色拉5千克、3千克,烧至七成时,下入葱段、姜各250克炸出香味,将渣打出,加入椒面1千克,生仁、芝麻豆粉各250克,炸至椒发干后关火,待温降至四成,加入小茴香、香子各50克,桂皮、豆蔻各10克,香叶20克,八角15克,倒入不锈钢桶中,加盖焖20小时,打渣即成香

调味汁烧开用

6.葱香鲫(批量)

原创思路 我在烧制鲫时不是随便下入锅中,而是把鲫摆在煸香的小葱上,这样葱会逐渐渗透到鲫中,不会很腻,葱香味十足,需要注意的是把调味汁烧开后,一定要趁倒入鲫的锅中才能更加入味。

原料 鲫20条,小葱2千克。

调料 A料(蒸、猪骨各500克,厨邦200克,绵1.5千克,陈1千克),色拉5千克(约耗2千克)。

制作 1.鲫宰杀制净,入七成温的锅中过炸至表面金,捞出沥晾凉。2.将A料倒入锅中,加烧开。3.另起锅加入色拉100克,下入小葱煸香,把炸好的鲫摆在小葱上,将调好的汁趁倒入锅中,转小火熬制1小时,捞出装盘即可。

豆腐用卤

7.八爪拌干豆腐

原创思路 八爪后口感干香,搭配卤制的干豆腐、葱一起拌制,口感丰富,味道香浓。

原料 八爪500克,干豆腐1.5千克,葱150克。

调料 A料(排骨酱、味精各15克,海鲜酱、蚝、鲜味汁、绵、厨邦鸡粉各10克,酒5克),B料(蚝、绵、味精、厨邦美味各2克,鲜味汁、鸡汁各1克),自制3千克,色拉1千克(约耗30克)。

制作 1.八爪加入A料抓匀,腌制3小时,洗去腌料,入四成温的锅中过1分钟,控放凉。2.干豆腐切成5厘米见方的小片,放入自制中卤制10分钟,关火焖制10分钟。3.取干豆腐400克加B料、八爪、葱一起拌匀即可上桌。

自制 锅中放入鸡骨架5个、猪棒骨1.5千克,倒入清20千克熬煮3小时,放入清蒸猪500克,绵80克,厨邦美味、厨邦鸡粉、味精各50克,鲜味汁30克,香料(椒、桂皮各2克,香叶、丁香、八角、陈皮、果、豆蔻各1克)大火烧开,改小火熬30分钟即可。

8.柠檬

原料:

土鸡1只,青柠檬,姜片,葱段,仔姜,小米(去),大香,蒜,生抽,美极,现磨椒粉,芝麻

制法:

将土鸡治净,放入加有葱段、姜片、适量锅中,煮15分钟左右,关火,焖10分钟左右,捞起晾凉,去骨,鸡成丝备用;将仔姜、小米、大香、蒜、青柠檬分别洗净切丝,与鸡丝一同放入大容器中,加生抽、美极、、现磨椒粉、现挤青柠檬汁、拌匀,装盘,点缀青柠檬片、芝麻即可。

点评:

傣味十足的一道凉清爽,酸适中,鸡丝颇有嚼,青柠檬分三次加入,让这道口味造型都非常小清新。

9.芒果配蒜蓉

主料:海捕

辅料:芒果晶皮、生

调料:蒜蓉椒酱

做法

1、把芒果去皮切成丝,海捕煮熟去皮去

2、晶皮一烫;

3、把烫好的晶皮铺平,把生铺好,生上面再放芒果丝和,用晶皮卷好,配上蒜蓉椒酱食用即可。

10.凉拌三丝

这道凉拌小,好做又开胃。取新鲜的笋、胡萝卜以及豌豆夹为原料,凉拌而成。红、绿、三种颜色的丝在盘中春意盎然,其做法则少健康起来清脆爽口。

材料:春笋、胡萝卜、荷兰豆、香

做法

1、春笋去壳后切丝,胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝。

2、春笋和荷兰豆,分别入滚中汆熟,沥干分。胡萝卜丝用少许腌制。

3、将处理好的食材放入碗中,按照口味加入香调味即可。

11.木瓜拌百合

原料:蒜3粒,青木瓜200克,鲜百合30克,蟹5克,薄荷叶1根。

做法

1、蒜改刀切1开2。

2、青木瓜改刀1CM*5CM的薄片后,浸冰待用。

3、酸甜汁酱:,鸡汁,冰,炝芝麻

4、把青木瓜、百合和酸甜汁酱凉拌均匀。

5、装盘,洒上蒜和鲜红的蟹即可。

12.酱椒酸

原料:治净的清远鸡半只(重约500克)

调料:A料(10克,葱段、姜片各20克)

酱椒味100克,葱10克。

做法

1、净鸡洗净,锅内放入沸,下入A料大火烧开,下入清远鸡,小火浸煮约15分钟,捞出迅速放入冷中浸泡至完全冷却,取出成重约30克的大块,摆入大碗内。

2、将酱椒味淋在鸡块上,即可上桌。

酱椒汁

湖南酱椒1250克、新鲜青尖椒(剁碎)1500克放入锅内,加入清6千克,蒸1瓶,中火熬至汁剩余七成时,用、味精各100克调味,过滤料(另保存),放入1千克,拌匀即可。

13.酸海参

原料:高压活海参1只(约100克)、四川细苕粉30克、豆10克、香末2克榨末2克

调料:姜片、葱段、红小米椒末、姜米、葱、香、鲜汁、、红、蚝、鲜适量

制法:

1、取四川细苕粉用冷泡透后,再下到锅里汆熟,捞出来放盘里垫底。高压活海参则清洗干净待用。另取、红小米椒末、姜米、香、鲜汁、和红,调成酸汁备用。

2、锅里掺入鲜,放入、蚝、姜片和葱段,待放入海参煨入味时,捞于盘中的苕粉上,浇酸汁并撒葱豆、香末和榨末,即成。

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