时间：2018-06-03 20:26:21 来源：舌尖上的美味作者：香料点击：
配方01
要想做好“辣鸭脖”，一定要有一款好辣卤。这款辣卤香辣味浓郁，用它来卤鸭脖成品鲜嫩可口，很受食客青睐。辣卤的做法是：
步骤1 初加工
取冰鲜鸭颈5千克解冻，冲洗干净，加入姜块、葱节各50克，盐90克及料酒100克拌均匀，腌约12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里焯水，捞出。
1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香叶3克）用清水稍泡，沥水。2.红曲米50克入锅，加入清水1200克熬至水变色，滤出料渣，留汁水。3.净锅上火，放入精炼油2千克，烧至三成热时，下入干辣椒节400克、处理好的香料、姜块50克、葱节70克稍炒，掺入鲜汤5千克及红曲米水，调入盐200克、味精50克烧开，改小火熬煮2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
步骤3 卤制
把初加工好的鸭颈放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
制作关键有三个：一是鸭颈以袋装冰鲜、去皮的为好。鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。二是最好选干小米椒，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用。三是很多卤鸭颈店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种即可，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
配方02
如果是用来制作辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头，那么辣卤的制作方法和配方又不同了。再给大家分享一款速效麻辣卤水汁的做法。
步骤1 初加工
1.将中式香料（八角、草果各50克，桂皮、当归、小茴香、良姜各30克，砂仁、陈皮各15克，荜拨、栀子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香叶5克，香茅草3克，罗汉果2个）打成细粉。2.取印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
往不锈钢桶里掺入高汤60升烧沸，下入姜块2千克、化鸡油2.5千克及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿叶各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至叶25克，千里香15克）后，调入适量盐，味精、鸡精各500克，冰糖250克，用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
制作关键
1.因中式香料大多块形比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时需要将它们打成细粉，以利于香味的快速渗透。
2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。
3.印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
4.高汤与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，但要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
5.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
6.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
配方03
1.把香料（桂皮150克，白芷、草果、当归、黄芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陈皮、香叶、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、荜拨、香果、甘草各15克，香茅草10克，罗汉果4个，丁香4克)加水泡一夜，捞起控干水分。2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜，捞起滤干水分。
锅内倒入菜子油12.5千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各500克，香芹、小葱、姜片、香菜各250克），小火炸干水分，关火滤出来料渣，待油温冷却至大概两成热时，再放入处理好的香料，小火炒3小时，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。油再次置于火上，放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25分钟，关火浸泡一夜即可呈现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重复利用两次）。
步骤3 加工香料
取八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、当归各50克，香叶30克，白豆蔻、小茴香各25克，陈皮、香果各20克，灵草15克，荜拨、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，捞起滤干水分，用料包包好。
1.取猪棒子骨2.5千克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块，洗净后焯水。2.锅内放入花生油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克，香菜750克，鲜尖椒500克，小葱、姜片各250克，香菇150克）炒香，倒入清水20千克，大火烧开，改中火熬约20分钟，捞出蔬菜料，加入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4小时，放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味，小火熬制1小时，关火。
应用说明 如果是卤鸡鸭鹅荤料，一般都是将原料提前焯水，先放入卤水中卤至六成熟，将原料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照1:3的比例混合，大火烧开，将原料放入其中卤至九成熟，捞出控汤，最后放入常温的麻辣卤油中浸泡约3小时即可。
在线答疑Q&A
A 很多食材都可以卤制。素料比如豆腐、海带，荤料比如兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅膀、鸭掌、鸭翅、鸭胗、鸡胗、鹅胗、鱿鱼、鲍鱼等均可。
A 卤水的熬制方法相对来说比较简单，但是刚刚熬好的卤水香味是不太浓郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含胶质的荤料，比如猪皮、鸡脚、带五花肉的骨头卤制三到五天，然后再用。麻辣卤油的熬制方法相对来说比较好掌握，但是熬制过程中一定要注意火候，保持油脂微火加热即可。
A 卤水的保存方法跟其他卤水的保存方法是完全一样的，每天烧开，补充盐分和汤料即可。卤水和麻辣卤油混合使用的，要在每天下班前，将油和卤水分离。油的保养方法比较简单，将其倒入锅内，放入适量的葱段、姜片，微火加热至无水分即可。
A 首先说，不同类型的原料一般是不能混卤的，比如鸡鸭鹅的原料可以一并卤制，海带要单独卤，鸡蛋要单独，豆腐要单独卤，海鲜类原料也要单独卤。其次，卤制的火候要掌握好。卤制过程中，一定要用微火加热，否则荤料非常容易破皮。最后，浸泡的时间一定要足，一般来说荤料放入麻辣卤油中浸泡的时间大概控制在3小时左右。
配方04
取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。
取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
在装有汤的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克、白胡椒碎（装入纱布袋中）50克、适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时，关火，捞出香料。
将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制原料。
配方05
取白芷、排草、灵草各100克，荜拨200克，桂皮、草果各150克，香叶30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水分。
取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。
1.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。2.滤出料渣后，将香料放入油内，小火煸炒15分钟—20分钟，再捞出香料，然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧，再往油内放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2—3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米椒的用量。
应用说明 这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭脑壳等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。
A 辣卤的配方可以说每家店都有自己的特色，我们的熬制特色就在于使用了新鲜的小米椒，而非干辣椒，这样熬出来的辣卤不会那么的燥辣，而是浓郁的香辣味。
A 我的这个配方里是不加花椒的，因为我们使用的是成品火锅底料，里面就有了麻的成分。如果大家在试做过程中，感觉麻味不足，可以再加入一些花椒来熬制。
配方06
1.取香料（山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。2.锅内放入熟菜子油500克、熟猪油250克，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克），小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。4.里脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪1.5千克同样炸至色泽金黄。5.锅内放入二汤50千克、蔬菜料、香料、油料和调料（糖色250克，红烧酱油200克，姜750克），大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来调制辣卤。
锅内放入菜子油5千克，烧至五成热时，下入葱段、拍松的姜块各500克，中火炸出香味，下入糍粑辣椒2.5千克，改小火炒出香辣味，下入干的青花椒、三五火锅底料各200克，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤10千克、老卤水5千克，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料（干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克）、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油250克和适量盐调和滋味即可。
配方07
1.取筒子骨、蹄花各5千克，排骨、凤爪各2.5千克，金华火腿1千克，净老母鸡5只，鸡架1个分别斩成大块，漂净血水后分别放入沸水中大火焯透。2.将处理好的汤料放入不锈钢桶内，倒入清水75千克，拍松的姜块和大葱各5千克，拍松的蒜子7.5千克，大火烧开，改中小火煲制10小时，再用大火冲汤30分钟，滤出汤汁。
1.取香料（香叶200克，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克，丁香150克，罗汉果10个）用温水略微清洗。2.锅内倒入色拉油40千克，烧至两成热时，放入所有香料，用小火炸干，滤出料渣后，再加入干辣椒王10千克、干红花椒1千克，用二成热的油温熬制4个小时，关火浸泡约12小时。
取熬好的底汤7.5千克倒入不锈钢桶内，再倒入炼好的辣椒油、蒜子各2.5千克，干辣椒王1千克，一起大火烧开，改小火熬制2小时即可。
我用这种辣得跳卤水制作辣卤牛蛙，客人特别喜欢。处理方法非常简单，将杀好的牛蛙放入大火烧开的卤水中，大火加热2分钟，再关火浸泡15分钟，捞出牛蛙，淋上适量辣椒油即可。
配方08
我给大家分享的是辣卤兔头的制作方法。兔头和辣卤同步制作而成。
锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克，香叶30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，小茴香30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、干二荆条辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒400克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40—60分钟，取出控汤。在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、兔头香料包、花椒油100克、上好的芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
自制辣椒面 贵州干灯笼椒、干二荆条辣椒、干的新一代辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。
自制麻辣油 1.锅内放入菜子油5千克，下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。
兔头香料包 八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。
北派辣卤
配方09
取八角、小茴香各25克，山楂、红豆蔻、丁香各8克，山柰、甘草各12克，白豆蔻6克，草果、玉果各3个，陈皮、桂皮、白芷各30克，枳壳10克，良姜20克，砂仁5克，木香15克混合，略微清洗后晾干水分，用纱布包好。
取鸡架子8个、棒骨2千克洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45千克大火烧开，改中小火烧2-3小时，捞出鸡架子，放入香料包3个，干子弹头辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成节）2.5千克，大红袍干花椒500克（花椒和辣椒用料要根据食客的喜好来调整），大火烧开，改小火烧制1.5小时后，放入色拉油15千克大火煮1小时，捞出料渣，用盐1250克、味精1.2千克调味即可。
底汤重复多次使用后，即为老汤。它的保养方法跟其他的卤水是相同的。但是需要提醒大家一点：使用过六次之后，再来卤料卤好的成品异味就比较突出，这时候我们要将老汤上面的辣油撇出，将汤过滤，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后补充相应的清水和其他用料即可。
应用说明 前期需要的用料就准备好了，下面简单介绍一下卤料的卤制方法。如果卤制鸭脖子，加工方法是：1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分，冲水至无异味后，加入精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动两次。2.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。取老汤35千克，加入香料包1个、干辣椒500克、大红袍干花椒100—200克，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改小火煮20分钟，关火浸泡5分钟，捞出即可。卤制方法基本就是这样的。一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤制时间大概在30分钟左右；鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25分钟即可。
配方10
步骤1 加工香料
将香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香叶25克，丁香、陈皮各5克，香茅20克，罗汉果1个）用凉水浸泡2小时，去掉杂质，用料包包好。
取不锈钢大桶1个，倒入二汤50千克（用二汤调制卤水，不会很油腻）放入姜块、干红花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克，炼熟的鸡油10千克烧开，加香料包，小火煲3小时至出香味，放入盐500克，味精、鸡精各400克调味，十三香40克调味即可。
应用说明 卤制鸭头时，将鸭头300个冲净血水，去喉管，加香料粉（将小茴香、八角、草果各1千克，桂皮、白豆蔻、陈皮、丁香各500克，千里香750克，山柰1500克磨成粉）150克腌制12小时，每个鸭嘴内放干辣椒1个、干青花椒四五粒。取鸭头300个放到辣卤水中，大火卤30分钟，改小火卤20分钟至肉酥烂，取出放入盛器冷却。将鸭头对剖至1/3处，售卖时入卤水锅再卤1分钟即可。
配方11
1.取香料（香叶、桂皮各300克，白豆蔻、小茴香各200克，罗汉果50个，白芷1千克，草果、山柰、良姜各500克，八角、干香茅草各100克，丁香260克，荜拨180克）略微清洗，用香料包包好。每份香料包330克。2.干辣椒段1千克略微清洗，用剪刀剪成节；干花椒300克也用水略微清洗。
取老鸡2只、鸡架10只分别剁成大块，冲净血水后放入沸水中大火焯透，捞出倒入不锈钢桶内，注入清水30千克，放入生的鸡油1千克，大火烧开改小火煮50分钟（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤），再向锅中加入香料包1个、干辣椒段、干花椒（根据当地食客口味增减）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后再加入食用油2.5千克，改大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的汤料，再加入盐1千克（根据本地口味酌减），味精600克，高度白酒、鸡粉各300克，白胡椒粉50克，白糖200克，酱肉护色剂（可以不加）、糖色（白糖100克加入水50克熬成黄色后再加开水100克调匀即成糖色）各150克，再小火熬20分钟至汤不少于20千克即可。
制作关键
1.熬汤必须用中火，且要盖好锅盖，不要经常打开盖，否则香味容易挥发。2.汤熬好后放入鸭系列原料，反复煮3次—4次，卤水风味才能达到最佳效果。3.老汤长期使用后，当汤汁比较浑浊或者比较稠时，需要沉淀，用纱布过滤，将锅底1/4的沉淀物倒掉。
应用说明 这款卤水在使用时还有一个关键环节需要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味会全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。
卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/2，弃掉一半底汤，加鸡架汤补齐，卤制时再根据原料分量补充调味料调味即可。
配方12
1.锅内放入纯豆油40升、色拉油60升，烧至三成热时，放入A料（圆葱、大葱各5千克，姜块2.5千克，八角1千克）大火烧开，改小火熬至A料变成深黄色时，过滤料渣，离火存放，即成葱香油。
1.香料（透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克）用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好。2.香辣料（干的子弹头辣椒2.5千克，干红花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克）用清水略微清洗。
1.净老母鸡3只、老鸭5只均剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。2.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣。
取熬好的汤料30千克倒入不锈钢桶内，加入熬好的葱香油20千克、100千克处理好的鸭货，大火烧开，最后放入香料包、香辣料，大火烧开，放入糖色1千克，改小火烧30分钟，放入盐1.8千克—2千克、冰糖900克，再用小火熬制20分钟后，放入味精500克、鸡粉300克，大火烧开，关火后焖20分钟，第一锅辣卤就熬制完成了。
应用说明 1.清锅是非常关键的一个步骤。首先，要捞出鸭货和香料包，关火后将香辣料与汤汁分离，然后将浮油即卤油全部取出，最后老汤也滤出来。
2.辣卤的后期应用说明。卤到第二锅原料时，放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货100千克，再放入同样比例的调料、一半量的新的香辣料、第一锅滤出来的香辣料，以及第一次使用的香料包。
卤到第三锅的时候，放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克，再放入同样比例的调料、第二锅滤出来的香辣料、一半量的新的香辣料和第一锅的香料包，卤到第四锅的时候，放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克，再放入同样比例的调料、第三锅滤出来的香辣料和第一锅用的香料包，此时不需要再加入香辣料。卤完第四锅之后，锅内辣椒和花椒以及香料包，全部废弃，不再使用。
3.这桶卤水可以用来卤制鸭脖、鸭头、鸭爪、鸭翅、鸭胗、鸭锁骨、鸭肠、鸭肚、鸭舌、鸭肝、鸭心，还可以用来卤藕片、鱼丸、海带扣、金针菇豆片、豆腐泡、干豆腐，还可以用来卤制鸡脆骨。卤制的东西不同，卤水的调制也不同。如果是卤制素料，取一部分卤鸭货的老汤与水按照1:1的比例混合，再放入葱段、姜片、八角、鸡粉、味精以及适量的盐来调味即可。但是素料卤好了之后，捞出，再加入卤鸭货的浮油来拌小菜。
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