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追求本味还是？

时间：2018-06-01 22:56:37 来源：山采三秀作者：川菜点击：

前几天，看到一位川菜大师评论现在的川菜，麻辣已经成为了川菜的主要特色，他自己看来是痛心不已。而自己刻意为家人做好的一顿晚餐，子女却被飘香的火锅吸引没有回家。他一个人静静的吃着，神情满是落寞。我想，肯定有儿女没有回家的原因，另外一个应该也有对川菜未来的隐约担心吧。最后他自己也说过，川菜要与时俱进，可还是希望有些传统被传承。

特别佩服美食家，一道道美食在他们的眼下口中竟能说出渊源做法味道，他们像是博物学家，任何事都逃不出他们的眼睛，都能说出个一二三。美食家是指善于品评食物，善于对美食从色、香、味、形方面提出专业独到的见解，并善于把美食推荐给吃货们的人。与以饱口腹是务的饕餮者和旨在阐释食道、诠说食论的食学家不同，美食家是以快乐的人生态度对食品进行艺术赏析、美学品味，并从事理想食事探究的人。

有时，我们觉得做饭很难，可是有时我却发现品尝更难。技艺上的东西全靠磨炼，而品评全靠心智吧。有人说，好吃，可是一旦问到怎么个好吃法，却又发现说不出来。酸甜苦辣咸于是就是食物滋味，人生百味。看过一些美食推荐节目，主持人说的最多的就是味道好，营养高，听了半天，也激不起对那里美食的兴趣。可见吃与会吃之间竟有着不可逾越的鸿沟。看过蔡澜先生的书，一碗蛋炒饭，在他的讲解下竟也能做到如此之好，真不简单。

生长在川渝，吃的更多就是川菜，粤菜吃过可能不适合自己的口味吧，会长口轻溃疡，而酸辣凛冽的川菜却能治好溃疡，真是不可思议。我应该是我没吃过那些大师所做的美食，因此对川菜的认识更多的是停留在表面。辛辣似乎是川菜的灵魂，清汤寡水也就是造成食不知味的罪魁祸首吧。

川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜; 小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜 , 下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。我不会吃，也不会做，更不会说，可还是吃出了自贡盐帮菜咸辣，江湖菜的油辣，而其他的菜或兼而有之。

看过很多的视频，厨师在制作美食时，除了掌握刀工火候以及各个工序的间隔时间之外，更多的是追求调味料，胡椒辣椒花椒白糖鸡精味精等等全放在了菜里。因此大多数的菜做出来的味道都很相似。味蕾上的刺激更能激发对这些菜的兴趣。辣的够爽，麻得入味是最多的评价词了。有人招厨师，却发现厨师除了对各种调味料的巨大需求外，对本身食物的本味倒忽略了。

那些川菜最为出名的菜我都吃过，但肯定不是正宗的，虽然我也没吃过正宗的。不过，暗自觉得久负盛名，不应如此。

而自己私下来炒菜，却很忽略各种调料。酱油鸡精胡椒等等都没有出现在厨房里，油盐蒜片就足以成菜了。于是有朋友说炒的菜还行，我觉得他们应该是吃腻了外面的菜，而追求另外一种味道了。清淡，油盐蒜只是起了辅助作用，而食材的本来味道才是为主。

很多号称厨师的厨师，他们做的菜在很多调味品的混合下，食材本来的味道全被掩盖住了，制作出来的应该还是有瑕疵，当然并不是所有的菜都能按照我的想法来做，毕竟有些食物需要掩盖它的本味。也一直认为，用简单的方法能做出美食，那才是一个人的本事。

个人看法，请勿挂怀。这段篇文字，如果能被你们看到，三生有幸。我不是美食家，也不懂得品评。不过众口难调，我就属于那另类吧。你们请继续吃你们的麻辣小龙虾，尖椒兔，辣子鸡等等，一杯啤酒下肚，转瞬就忘记这些不快的文字。只要口味适合你们就好，这纯属消遣。

两款简单蛋糕的做法

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