淡奶油打不好?你想要的打发都在这(淡奶油、奶油、蛋白、全蛋)

时间:2018-05-29 01:45:29 来源:贝壳帮DIY烘焙配方翻糖学习社区作者:蛋白点击:

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很多新对各种材料的打发比较迷惑,先说说鲜奶打发的吧

鮮奶打发 (wipping cream)

鲜奶是用来装饰糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料,由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶含高达27~38%不等的脂肪含量,搅打時可以入大量空气而使体积膨胀至原來的数倍,打发至不同的软硬度,也具有不同的用途。

1.垫冰块:

在容器底部垫冰块的目的,是为了使鲜奶保持低温状态以帮助打发,尤其在炎夏季,再者搅打时会因摩擦产生量,所以必须利用冰块来降温,以免鲜奶融化而造成无法打发的状况产生,冬季時则可省略。

2.六分发:

持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后,鲜奶会膨发至原体积的数倍,而且松发成为具浓厚流质感的稠物,此即所谓的六分发,适合用来制作慕斯、冰淇淋甜点

3.九分发:

如果是动操作打发鲜奶,要打至九分发需要极大的劲及耐力,因为鲜奶会愈來愈浓稠质硬而难打,体积也愈大,最后会完全成为固体状,若用刮刀刮取鲜奶,完全不会流动,此即所谓的九分发,只适合用來制作装挤

的打发

窍门

选新鲜清,不能沾,冬天用40度左右温垫在打盆下,打前滴几滴,放时放1ml玉米淀粉,最好每个清配20克,很容易打发。

那种特别粘稠的是不太新鲜的了,新鲜的很稀。不新鲜的很难打发的。

夏天要把温度保持在23度左右,如果温度太高,要放冰箱冷藏几分钟,再打。

要製作出成功又好糕,除了材料比例正确打发是极为重要的关键之一,对于初学者而言,通常只要能打出漂亮,这也代表离成功不远,以下就是打发的三大关键:

器Whisk/Whipper

搅拌打发或拌匀材料,最常用的有瓜型(直型)、螺型及电动器。瓜型打器用途最广,可打、拌匀材料及打发奶、鲜奶等,钢圈数愈多愈易打发;螺型打器则适合于打及鲜奶电动器最为省时省力。

1.加入砂

首先要置于乾淨无的圆底容器中,利用打器顺同一方向搅打,至出现大泡沫时,就可以将砂分次加入中,此时加入砂帮助起泡打入空气,增加泡沫的体积。

2.湿发泡

一直搅打,细小泡沫会愈来愈多,直到整个成为如同鲜奶般的雪泡沫,此时将打器举起,泡沫仍会自打器滴垂下来,此阶段称为「湿发泡」,适合用于製作天使糕。

3.乾发泡(或称硬发泡)

湿发泡再继续打发,至打器举起后泡沫不会滴下的程度,为「乾发泡」,或称「硬发泡」,此阶段适合用来製作戚风糕,或者是柠檬派上的装饰

打发的原理

不知道是不是有人跟我一样,好奇这清清如,在经过打器的搅打后,居然会变成细细的泡抹,而这些细的泡沫竟然可以在西点糕中扮演一个重要的角色。

中主要的二种质,一是球,它的功用是减少表面张力,同时增加稠度,随著机械作用将空气搅打入产生泡沫从而增加表面积;一是,它的功用是使形成泡沫的表面变,凝固而形成薄膜使打入的空气不致外洩。如此麵糊进入烤箱后,裡的空气因受而膨胀。如果买来的不新鲜的话,较稀、度较低,自然容易起泡成形。

搅打后的,随著颜色从透明转而变,同时泡沫的体积增加、硬度也增加,但搅打至某一程度时,泡沫薄膜的弹就开始减小,变得较脆,烤出来的糕没有弹,口感也较韧。打过呈棉球状,乾不易与其他材料混合。

打成泡沫状的,一旦持续的搅打动作停止,在一段极短时间之后,如果再重新搅打的动作,此时质及状态的改变)的动作即不再继续,不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破,使消泡。所以,打发的要立即使用,不能在放置一段时间之后,又欲将消泡的继续打至发泡的状态。

如果搅打时,器具上有,或是中含有中有成分),会使得搅打时,液完全无法依附在器具上而跟著搅拌不停的转,就像是用速划圈,会跟著撩拨产生的圆转一样,怎麽搅打都无法使空气打入,使变作用开始运作,在含量愈多时,情况就会愈明显。

的搅打

搅打时加入砂可以帮助打发。的表面张力愈小愈容易打发,但气泡较粗大,容易破坏。砂的加入能和中的分一起融化成液,使的表面张大变大,打出的气泡较细、较稳定。加入砂的时机会影响打发霜的品质,先加再打发与先打发再加两者的打发状态会有不同配方中的若减少,应早点加入搅打以免气泡消泡。《烘焙工业 103 期》

内含的脂会妨碍起泡,分的打法可以使糕的体积更大更鬆软

打发的要立即使用,不可静置数分钟后再行搅拌或继续打发,久置后非常脆弱,容易在搅拌过程中消泡。

时所有的器具要保持乾淨,没有分及污(没有洗淨的奶薄薄的附在盆壁也会影响),儘量不要把弄破泡到

温度在 17C 至 22C 之间最易打发

塔塔粉可帮助的打发

先将用中速打至粗泡后,再加入砂(一般说来,份量为重量的2/3)搅拌至需要的程度(湿发泡或硬发泡)。使用高速搅拌的话,来不及与空气拌合即被打出,而且球因高速作用而提早凝固,易失去弹

加入比不加容易打发。

的打发

因为含有成分,会阻碍打发,但因为除了脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂,在为1:2比例时,的乳化作用增加,并很容易入的空气形成稠的乳状泡沫,所以仍旧可以打发出细緻的泡沫,是海绵糕的主要作法之一。

1.拌匀加温

打发时因为含有脂,所以在速度上不如打发迅速,若是在打发之前先将液稍微加温至38~43℃,即可减低的稠度,并加速起泡。此时要将细砂与全混合拌匀,再置于炉火上加温,加时必须不断以打器搅拌,以防材料受不均。

2.泡沫细致

开始用打器不断速拌打至液开始泛泡沫开始由粗大变得细緻,而且删积也变大,以打器捞起泡沫泡沫仍会滴流而下。

3.打发完成

速再搅打片刻之后,泡沫颜色将呈现泛色,且泡沫亦达到均匀细緻、光滑稳定的状态,以打器或橡皮刮刀捞起,泡沫稠度较大而缓缓流下,此时即表示打发完成,可以淮备加入过筛面粉及其他材料拌匀成面糊。

的打发(这种奶,就是平时咱们在超市买到的“”)

的熔点大约在30℃左右,视製作时的不同需求,则有软化奶或将奶完全熔化两种不同处理方法。如面糊类糕就必须藉由奶打发拌入空气来软化糕的口感以及膨胀体积;製作馅料时,则大部份都要将奶熔化,再加入材料中拌匀。

1.奶回溫:

冷藏或冷冻后,质地都会变硬,退冰软化的方法,就是取出置放于室温下待其软化,至于需要多久时间则不一定,视奶先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定,奶只要软化至用指稍使力按压,可以轻易被压出凹陷的程度就可以了。

2.与调匀:

用打器将奶打发至体积膨大颜色如图所示,再将粉与都加入奶中,继续以打器拌匀至粉完全融化,麵糊质地光滑。

3.打发完成:

完成后的面糊应成光滑细緻状,颜色呈淡,已以打器将之举起奶面糊不会滴下得程度,就算完成了,这一款的面糊最成应用于重奶糕的製作上,加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的蓬松糕欧。

制作糕时容易出现的问题解决方法

1、在夏天或冬天都会出现糕面糊搅打不起的现象

原 因:

因为清在17—22℃的情况下,其胶粘维持在最佳状态,起泡能最好,温度太高或太地均不利于清的起泡温度过高,清变得稀薄,胶粘减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,清的胶粘过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法

夏天可先将放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温升温,以便达到合适温度

2、有时糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象

原 因:

1)、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;

2)、配方不平衡,面粉比例少,分太少,总不足

3)、不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;

3)、面糊中柔材料太多,如用量太多;

4)、面粉筋都太低,或烤时炉温太低;

5)、糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。

解决办法

1)、尽量使室温和材料温度达到合适度;

2)、配方要平衡和掌握好;

3)、保持新鲜,再搅拌时注意别打过度

4)、不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意

5)、糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

3、糕膨胀体积不够

原 因:

1)、不新鲜,配方不平衡,柔材料太多;

2)、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;

3)、加的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;

4)、面粉筋力过高,或速拌粉时间太长;

5)、搅拌过度,面糊稳定和保气下降

6)、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;

7)、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定太早。

解决办法

1)、尽量使用新鲜注意配方平衡;

2)、搅拌要充分,使面糊达到起发标准

3)、注意时不要一下倒入,拌匀为止;

4)、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配

5)、打发为止,不要长时间的搅拌;

6)、装盘份量不可太少,要按标准

7)、进炉炉温要避免太高。

4、糕表面出现斑点

原 因:

1)、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;

2)、泡打粉未拌匀,的颗粒太大;

3)、面糊内总不足

解决办法

1)、速搅拌之前一定要将等材料完全拌溶解;

2)、泡打粉一定要与面粉一起过筛,尽量不要用太粗的;

3)、注意量。

5、海绵糕表表皮太厚。

原 因:

1)、配方不平衡,的使用量太大;

2)、进炉时面火过大,表皮过早定型;

3)、炉温太低,烤的时间太长。

解决办法

1)、配方的使用量适当

2)、注意炉温,避免进炉时上火太高;

3)、炉温不要太低,避免烤制时间太长。

6、糕内部组织粗糙,质地不均匀。

原 因:

1)、搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;

2)、配方内柔材料太多,不足,面糊太干;

3)、炉温太低,的颗粒太粗。

解决办法

1)、注意搅拌程序规则,原料要充分拌匀;

2)、配方中的不要太多,注意面糊的稀绸度;

3)、要充分溶解,烤时炉温不要太低。

好啦满满的干货分享完毕!

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