古代吃得到如今吃不到的几种主食-儿童城

古代吃得到如今吃不到的几种主食

时间：2018-05-27 20:31:43 来源：奥食卡作者：主食点击：

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如果有那个杀马特玛丽苏美少女穿越到了商周秦汉隋唐宋元明清……而她又碰巧是个吃货，那会发生什么情况?照几乎所有穿越指南的说法，那都会是吃货之殇，因为很多如今习以为常的食物当时并不存在。

比如黄蓉和郭靖就不可能在牛家村吃到西瓜，杨过也不可能顺着山坡滑下去在空谷中发现玉米，段誉也不可能吃辣……但事情并不总是这样，古代就没有现代人吃不到的食物吗?还真有，不妨就先说说主食。

我们之所以管进食叫做吃饭，实在是因为我们的饮食是以主食为基础的，配菜是为了下饭，这不稀奇，就像爱尔兰人和俄罗斯人常常以土豆为基础来构建一餐，法国人则围绕一道味道浓郁的主菜来构筑，饮食结构差异，并无高下。邻邦日本也是如此，韩国亦是。所以主食好不好吃，是东方饮食传统里一个重要的评价标准。

最早的粮食作物是被称为五谷的稻、黍、稷、麦、菽，或曰麻、黍、稷、麦、菽。这两种说法的差异在于稻和麻，这一差异实际在更新世末期的新石器时代早期就已经形成，原因是以黄河中下游及淮泗一带为分界各自独立发展的南北两个文化中心在交流过程中互有取舍。北方吸收了南方的稻作技术，但没有引进稻种。

说来有趣，北方的稻种，其祖先就是如今在田间地头仍然随处可见的狗尾巴草。而这其中的麻，原来南方少见，而元朝时却已经完全变成了南方作物，这里主要说的是苘麻。五谷大致是指米、小豆、麦、大豆、黄黍。

这是日常饮食中常见的主食，并不贵，何谓贵?罕见难得之谓也。说起贵得不要不要的主食，古代还真有那么几种，而如今是再也见不到了。

李白有一首《宿五松山下荀媪家》：

我宿五松下，寂寥无所欢。

田家秋作苦，邻女夜舂寒。

跪进雕胡饭，月光明素盘。

令人惭漂母，三谢不能餐。

这个雕胡饭，就是如今吃不到的一种主食。雕胡饭，也就是用菰米煮出的饭，《西京杂记》中说：“菰之有米者，长安人称之雕胡”。《礼记》记载：“食蜗醢而菰羹”。可见菰作为粮食作物源流之久。在《楚辞》中，也不止一次出现了菰米饭的声影。秦汉时，雕胡饭已经非常之有名了。江苏人枚乘写《七发》，中间有一段铺陈“天下至美”的各种美食，“楚苗之食，安胡之饭(即菰米饭)”就是其中之一，枚乘形容菰米饭“抟之不解，一啜而散” 。

这种主食拥趸无数。除了李白，还有王维(《晦日游大理韦卿城南别业》：“雕胡先晨炊，庖脍亦云至。”《送友人南归》：“郧国稻苗秀，楚人菰米肥。”)、杜甫(《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》：“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。溜匙兼暖腹，谁欲兼杯罂。”)、陆龟蒙(《大堤曲》：“请君留上客，容妾荐雕胡。”)

这样一种爽滑的主食到了唐以后却逐渐消失了，也有人对此感到不解，还做出了一种非常古怪的解释，北宋药物学家苏颂的《本草图经》说：“(菰)至秋结实，乃雕胡米也。古人以为美馔，今饥岁，人犹采以当粮……然则雕胡诸米，今皆不贯。大抵菰之种类皆极冷，不可过食，甚不益人。惟服金石人相宜耳。”

古代对食物性质之认定，有时实在没有道理。举个例子，人参什么性质?不说大家也知道，虽然其实跟萝卜还真没太大区别。而跟人参同种的西洋参确实凉性的，原因是这种参传入国内是在广州港登陆的。在北方觉得燥的，在华南是另一种性质，可见这种凭借一己之经验所做的推断靠谱程度并不高。

菰米饭之所以后世少见原因其实非常简单。菰分雄雌株，雄株没有菰米，也就是种子，雌株有，但产量极低，一朵花才结六粒。而雄株是不易感染黑穗菌的，偏偏雌株几乎无一幸免。感染了黑穗菌的雌株不能抽穗，且植株毫无病象，茎部不断膨大，逐渐形成纺锤形的肉质茎，大家发现这种肉质茎白白胖胖非常可爱，还很好吃。相比产量极低的菰米，这些“大肉棒”产量要高得多。所以就算不生病，也得让她们感染，最终就形成了一种蔬菜，也就是茭白。

所以至晚宋以后就再也吃不到雕胡饭了。但宋代奇奇怪怪的主食超级多，比如蟠桃饭。南宋林洪《山家清供》记载：“采山桃用米泔煮熟，漉置水中去核，候饭涌向煮顷之，如罨饭法。”如今只知道原材料是山桃、淘米水和米，但何谓罨饭法，如今已经搞不清楚，只能靠猜了。也许桃汁煮饭也行?

这种蟠桃饭、荷叶饭和另一种乌饭都是道教人士的发明。乌饭也叫青精饭，如今在江苏仍然可以吃到同名食物，只是做法与古代已经完全不同。古代青精饭要先将米蒸熟、晒干，再浸乌饭树叶汁，复蒸复晒九次，所谓“九蒸九曝”，成品米粒坚硬，可久贮远携，用沸水泡食。现代青精饭是当天做、当天吃，可以想见味道之迥异。

这种主食最早见于南朝隐弘景《登真隐诀》，那时乌饭树还叫南烛，林洪在《山家清供》中介绍了两种不同的制作方法：“南烛方，今名黑饭草，又名旱莲草，即青精也。采枝叶，捣汁，浸上好粳白米，不拘多少，侯一、二时，蒸饭。曝干，坚而碧色，收贮。如用时，先用滚水量以米数，煮一滚，即成饭矣。用水量不可多，亦不可少。久服，延年益颜。”另一种方法是：“用青石脂三斤，高粱米一斗，水浸三日，捣为丸，大小如李子，用开水送服一二丸。”前文提到的苏颂也介绍了当时的流行做法：以生白粳米一斛五斗舂洗，渐取一斛二斗。用南烛木叶五斤。燥者三斤即可，杂茎叶煮成汁，极令清冷，以溲米，米释饮之。

从南烛改名乌饭树，也多少可见这种主食之流行。讽刺的是，这种饭本来是道教的一项发明，后来却被和尚们拿去了。李时珍《本草纲目》卷中有这样的记载：“此饭乃仙家服食之法，而今释家多于四月八日造之，以供佛。”他还说：“日进一合，不饥，益颜色，坚筋骨，能益肠骨，补髓，灭三虫，久服变白却老。”

一合是多少?一合等于十勺，大约是0.1074升。勺也是单位之一，或许明朝人做饭还是手下有谱的吧，不似如今一概适量、少许。

岭南还有如今煲仔饭之先祖，盘游饭，又名团油饭。据唐代段公路《兆户录》记载：盘游饭是用煎虾、炙鱼、鸡、鹅、猪羊肉、灌汤等配料，调以姜桂盐豉，与饭一起合成的一种饭品。这种主食苏轼也很喜欢。他在《仇池笔记.盘游饭》中说：“江南人好做盘油饭，鲊脯鲙炙无所不有，埋在饭中，里谚曰：“掘得窖子。”这种饭陆游也吃过，反映不错，在《老学庵笔记》里记了一笔。不过最早这种主食，是专供坐月子用的，大约这两位创作时也有怀胎十月一朝分娩之感。

宋朝还有清风饭，只留下一个条目，具体是什么东西不得而知。陶谷《清异录·馔羞》：“宝历元年，内出清风饭制度，赐御庖，令造进。法用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆，调事毕，入金提缸，垂下冰池，待其冷透供进，惟大暑方作。”这是宫里传出的吃法，宫里面的事儿就无从知晓了，连这里面作为原料的水晶饭是什么都不知道。乌饭在明朝也一度称为皇帝赐食之一种，嘉靖嫌乌饭不好听，赐食一概命受赏者站午门外就地吃完，美其名曰“麦饼宴”。

宋朝还有一种玉井饭，名字很唬人，其实是藕蒸饭。这是如今知道的，此外还有口髓饭、大骨饭、浙米饭、水和饭……这都是如今不知道的了。当然还有一种主食后来去了日本，如今还可以吃到，就是红豆饭，宋朝人称之为二红饭。

说了这么多米饭，再来说说馒头吧。馒头最早都带馅的，元朝有一种馒头，用的馅比较怪，是用黄雀肉，《云林堂饮食制度集》记载：“用黄雀脑及葱、椒、盐同剁碎，酿腹中，以发酵面裹之，做小长卷，上笼蒸制。或蒸后如糟馒头法糟过，香法(油)炸之尤妙。”

如今是肯定吃不到的了，因为“黄雀”已被列入国家《“三有”保护动物名录》，《“三有”保护动物名录》是指2000年国家林业部门发布实施的《国家保护的有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物名录》。而古代拿黄雀为主料的菜还不少，“蜜炙黄雀”、“酿黄雀”、“煎黄雀”……知道也就可以了，不必真的去试做。