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酱汁｜ 配 方 七 款 分 享

时间：2017-10-09 07:09:56 来源：搜狐作者：豆豉点击：

酸辣川酱

原料

A料（豆瓣酱500克，番茄酱100克，鲜红辣椒300克），

B料（老陈醋、糖各100克），

C料（蒜蓉、姜末各30克，圆葱末20克），

D料（盐10克，味精20克），花生油300克。

制作

1.将鲜红辣椒、豆瓣酱剁成蓉状备用。

2.锅置火上加入花生油，用中火烧至四成热，下入C料小火煸至出香，加入A料、B料、D料，继续用小火炒制10-15分钟，离火冷却即可。

特点 色泽酱红，微酸微辣，咸鲜味突出。

适应菜品 川式烧带鱼，川酱爆脆肠，富贵黄喉。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-12天。

主厨提醒 鲜红辣椒一定要选新鲜、个体饱满、充分熟透的。

椒麻酱

原料 鲜青花椒500克，葱叶1千克（绿色葱叶为好），盐30克，味精50克，白糖5克，麻油20克，葱油300克，美极鲜酱油150克。

制作

1.将鲜青花椒和葱叶放在一起，剁成蓉状。

2.取一净容器，倒入1中原料，加入葱油和以上剩余调料，搅拌均匀即成。

特点 色泽鲜绿，葱香浓郁，麻香味突出。

适应菜品 椒麻鱼肚，椒麻鸡，麻香毛肚，多适用于凉菜的制作。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存3-4天。

主厨提醒 用此酱料拌制凉菜时，应最后浇淋热油，这样才可以使椒麻味充分地散发出来。

回锅味型酱

原料

A料（郫县豆瓣酱1千克，泡红辣椒末、永川豆豉各200克，排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克，甜面酱100克，陈醋10克），姜末100克，花生油300克。

制作

1.将A料中的郫县豆瓣酱剁成蓉状。

2.净锅置火上，下入花生油，中火烧至四成热，下入姜末炒制2分钟再下入A料，转小火炒制10-12分钟即可。

特点 色泽酱红，香辣味浓，略带回甜。

适应菜品 回锅排骨，飘香鳜鱼，回锅羊蹄。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存30-32天。

主厨提醒 A料中的永川豆豉应提前用四成热的色拉油爆香，这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。

剁椒风味酱

原料

A料（剁椒500克，蚝油20克，豆豉50克），

B料（姜末80克，蒜末30克），

C料（味精15克，鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油100克。

制作 将A料下入净盆中，下入C料调和均匀，再加入B料和葱油，调和均匀即成。

特点 色泽红亮，微酸微辣，风味突出。

适应菜品 剁椒鱼头，剁椒牛蛙，剁椒白菜。

保存方法 同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常温下可保存8-10天。

主厨提醒 应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发黑。

水豆豉酱

原料 四川特产水豆豉1千克，老陈醋、老抽各10克，味精100克，辣椒酱、鸡粉各50克，盐、美极鲜酱油各40克。

制作 取一干净容器，下入所有原料，搅拌均匀即成。

特点 咸鲜豉香，姜味浓郁。

适应菜品 家常豆豉蒸鱼、水豆豉大拌菜、豆豉风味茄子煲。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封存放20天。

主厨提醒 四川特产水豆豉中姜的含量比例较大，所以水豆豉酱的姜味比较突出，更加适合制作凉菜。

咸鲜排骨酱

原料

A料（李锦记排骨酱600克，柱侯酱、海鲜酱各100克，湖南辣妹子酱50克），

B料（盐6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陈皮粉各5克，老抽8克），花生油120克，

C料（蒜蓉8克，葱花10克，红椒圈15克），干淀粉50克。

制作

1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。

2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。

特点 色泽酱红，咸鲜味突出。

适应菜品 酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。

主厨提醒

1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。

2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。

煲仔酱

原料

A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各200克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克），

B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油150克。

制作

1.将豆瓣酱剁成蓉。

2.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。

特点 酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。

适应菜品 富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。

主厨提醒：此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。此料的制作方法非常简单，只要掌握好原料低油温（二三成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。

风味咖喱酱

原料

A料（咖喱粉500克，鲜二金条红辣椒300克，青花椒15克），

B料（香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克），

C料（蚝油60克，美极鲜酱油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高汤80克），姜葱油100克。

制作

1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉，将青花椒用搅拌机打成末备用。

2.将B料切成粒。

3.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至四成热，下入B料，用小火炼制5-8分钟，至原料发黄时捞出料渣，离火冷却，即成飘香油。

4.净锅置火上，加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料，用小火炒制3-5分钟，再加入C料，小火熬至微稠，停火起锅即成。

特点 色泽红黄，咖喱味浓，鲜香微辣。

适应菜品 风味咖喱排，咖喱鸡翅，铁板咖喱牛排。

保存方法 将制好的风味咖喱酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可存放9天。

主厨提醒 在火上炒制的过程中，要经常翻锅，不能让其粘底糊锅。保存时必须密封，减少酱料与空气的接触，才能够最大限度地延长保存时间。

它具有很高的观赏价值 还具有很高的食用价值

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