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渝菜与渝菜标准化

时间：2018-05-22 17:34:43 来源：川菜世家微创私厨作者：重庆点击：

渝菜是以中国城市名重庆市（简称渝）命名的菜系统称，也被称为重庆菜，属于原川菜系下河帮、川东帮范畴，以1997年重庆市脱离四川省成为直辖市为起点，到2012年正式发布《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》、 12道《渝菜烹饪规范》为标志，渝菜从川菜中脱颖而出，确立了自己的话语系统。渝菜的由来

川菜作为传统四大菜系之一（现在增至八大菜系），是极具代表性的西南地方特色美食。四川作为天府之国，几次成为中国战乱的避难所，故而川菜融合了多民族、多地区的餐饮之长，发展到今天，以用料广博、味道多样、一菜一格、百菜百味，菜肴适应面广而著称。

川菜内部又分成多个派系，有川东、川北、川西、川南之说，业界常以上河帮、下河帮、小河帮论之，其中下河帮即是以重庆和达州为主。实际上在很长的一段时间里，经典川菜都是较为一致的。重庆由于特殊的地理面貌，山地多、雾多、湿气多，对麻辣味型更加青睐，辣度麻度都要求较高，正是在这一差别点之上，加之经济发展的特殊性，重庆江湖菜异军突起。

渝菜的横空出世，江湖菜助益良多。 重庆直辖之后，鉴于“京菜”、“津菜”、“沪菜”之说，很多人探讨“渝菜独立”的可能性，渝菜与川菜分家的消息不断见诸报端。2002年前后很多餐饮业者在杂志、报纸发表文章，将这一讨论推至极致，一些人认为渝菜较之京菜等更具优势，仅就知名菜品数量而言已构成绝对优势，且“重庆水煮鱼”、“毛血旺”、“火锅鱼”等早已名闻遐迩。

2011年，重庆市质监局和重庆市商委成立了渝菜标准制定的专门机构，编制完成了《渝菜标准体系表》、《渝菜术语和定义》，2012年发布了第一批渝菜地方标准。究竟什么是渝菜

重庆晨报一位记者写道：渝菜是最能彻底诠释重庆美食精髓的东西。辣得彻底、麻得到位，中间没有丝毫妥协与中庸，味必干脆利索，一如重庆人性格的爽利。 一篇早期的文章这样描述： “渝菜是一种很特殊的风味流派：11年前，当它还在四川老家的时候，它是“川菜”；川渝分治，它突然变成一个面对“父母离异”的孩子，该随“父”还是随“母”？一时惹出许多争议，至今未了。

不过，十里不同风，百里不同俗，过去的四川既然叫“巴蜀”，“巴”和“蜀”相隔数百里，差异诸多，体现在菜肴上，当然也会有区别，这就难怪许多人非要把重庆菜叫做渝菜了。渝菜有四川人的面孔，却是重庆人的性格。川渝都善用麻辣，然而川菜的麻辣透着婉约，渝菜的麻辣却充满豪放，麻药麻得到位，辣要辣得彻底；川渝人都喜食回锅肉，然而川菜的回锅肉从选肉、切片、配料、火候都比较讲究，回锅肉软绵一些，辣椒、糖、醋、面酱放得中庸，渝菜的回锅肉则没那么讲究，厨师放调料下手极狠。

总之川菜有似川西平原，竹林小院，溪水潺潺，有小家碧玉之美，渝菜则如重庆山城，高山雄峙，大江奔腾，有气吞万象之势。这些年渝菜的发展十分迅疾，仅仅一个“重庆火锅”，就为一座省级城市挣回一块“中国火锅之都”的金匾，席卷全中国，正向地球横扫；毛血旺、辣子田螺、啤酒鸭、泡椒牛蛙、乌江鱼、水煮鱼、火锅鱼、香辣蟹……不少菜品也破窗而出，走一路火一路。照此下去，渝菜还愿意回到它原来的位置吗？”（渝菜：四川人的面孔，重庆人的性格，原载《餐饮世界》）渝菜、川菜之争

渝菜、川菜分家有着复杂的历史、地理、文化、行政因素，投射到饮食之上，就造成了渝菜、川菜之争。 四川地区以往常被称为巴蜀大地，所谓巴山蜀水是也，“巴”即是指重庆，“蜀”代指以成都为核心的四川腹地。成都、重庆作为我国西南地区最大的两座城市，各领风骚，现代经济格局下，尤其重庆直辖之后，实际形成了竞争又合作的两大经济体。成都提出建设美食之都，重庆打造火锅名片，由竞争延伸的话语权争夺来说，打造属于自己的渝菜品牌对于重庆来说就显得很必要了。

陪都期间重庆作为全国的行政中心，在艰难的环境中餐饮业仍然得到飞速发展，创造了一个时代的辉煌，影响深远。就现有文献来看，重庆火锅、毛血旺等渝菜系经典品种都发达于1940年代的陪都时期。重庆市倾力打造的民国一条街实际也在塑造自己的文脉系统。渝菜标准化：渝菜话语权的确立

2003年发布《火锅底料》地方标准

2005年发布重庆市餐饮业服务质量规范(试行)

2011年编制《渝菜标准体系表》、《渝菜术语和定义》

2012年发布第一批渝菜地方标准渝菜另立门户的基础

渝菜能够自成一派，除了自身的风味特点之外，产业基础才是关键。十余年前，只有巴蜀，未闻川渝，经过一段时间的发展，重庆餐饮界异军突起，形成了渝菜产业基础的两大支撑体系：重庆火锅与重庆江湖菜。全国餐饮50强排名中重庆上榜餐饮集团高达十余家，重庆作为一个美食城市，渝菜作为一个产业已经毫无疑义。正是蓬勃发展的餐饮企业才能形成较为有效的行业组织，通过与相关部门的紧密配合将渝菜推向一个新的高度。

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