时间:2017-10-08 15:21:04 来源:搜狐作者:面条点击:
介绍:
很多厨师以为新疆拌面就是将卤汁浇在面条上拌食,这是一种错误的理解。新疆拌面是由一盘炒菜和一份面条构成的,菜和面的比例相同有人习惯称其为“拉条子”,但我认为新疆拌面跟拌面有很大的区别,确切的说单独的面条可以叫拉条子,但组合到一起它就是拌面。
新疆拌面与打卤面的三大区别:
一种面条多种口味是新疆拌面独特的做法,菜可荤可素,口味也可随喜好而定。吃拌面时,一般将菜扣于面上,食用前先用筷子将面与菜一拌,使面条吸收一部分汤汁后更加有味,也有将菜单独盛于小盘内,与面同时上桌,边吃菜边食面.也另有一番风味。
具体说来新疆拌面与打卤面有三大区别:
1、打卤面从做法上是“煮”,而拌面是“炒”,煮的口味和炒的口味有很大的区别。
2、从分量来说打卤面的面多卤少,而拌面是菜与面的分量一样多。
和面:
将500克精面粉(最好用北方产的冬麦面粉)入盆,加250克淡盐水和成面团,静置10分钟,将面团揉光揉上劲,搓大拇指粗的条,刷一层色拉油,盘入盆内,用保鲜膜封严,饧20分钟。
拉面:
把饧好的面用力拉长拉细,可以将面绕在手上,边拉边“绊”,直到面条粗细均匀。
煮熟:
将拉好的面条下开水锅中大火煮熟,中间可加凉水一到两次(不可煮得太久,否则面不筋道),然后捞到凉水中,凉透控干水分即可。
制作关键:
1、和面的盐水以能尝到咸味即可,也要根据温度的高低增减盐的用量,面团软硬要合适,面太硬拉不开,太软煮熟面不精。
3、面条煮熟用凉水搓洗是为了让面条更筋道光滑。有胃病和消化不好的人吃面一定不要过凉,一般夏天吃凉面配炒菜,冬天吃热面配炒菜。
新疆拌面的菜品多以荤菜为主,素菜为副,有过油肉、碎肉、豆角炒肉、酸菜炒肉、韭菜炒肉、土豆丝炒肉、野蘑菇炒肉、西红柿炒鸡蛋等菜肴。
制作拌面的菜品白味要偏重,这样吃起面才有味。常用的蔬菜都可以用来制作拌面菜,例如白菜、茄子、辣椒等等,但一定要按照下料的先后顺序来烹制菜品。
先下肉煸干水分——下酱油、花椒粉——下小料、原料——调味、加汤——烹醋、收汁。
原料:
羊肉(或牛肉)120克,圆葱、西红柿、青椒、黑木耳各50克。
调料:
A料(精盐8克,料酒5克,酱油3克),精盐、葱花、蒜末、味精、香醋各5 克,花椒粉3克,番茄酱25克,色拉油50克.
制作:
2、锅里放油烧七成热,下羊肉煸炒干水分,入花椒粉、酱油略炒,下番茄酱、葱花炒香炒红,下圆葱、西红柿、青椒、黑木耳翻炒,调精盐、味精.少加点水,边炒边翻,汤汁略红时下蒜米烹香醋出锅,装碗内即可。
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