(拉条子)新疆拌面

时间:2017-10-08 15:21:04 来源:搜狐作者:面条点击:

导读:(拉条子)新疆拌面2017-10-08 15:13 来源:搜狐介绍:很多厨师以为新疆拌面就是将卤汁浇在面条上拌食,这是一种错误的理解。新疆拌
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介绍:

很多厨师以为新疆拌面就是将卤汁浇在面条上拌食,这是一种错误理解。新疆拌面是由一盘炒和一份面条构成的,和面的比例相同有人习惯称其为“拉条子”,但我认为新疆拌面跟拌面有很大的区别,确切的说单独的面条可以叫拉条子,但组合到一起它就是拌面。

新疆拌面与打卤面的三大区别

一种面条多种口味是新疆拌面独特的做法可荤可素,口味也可随喜好而定。拌面时,一般将扣于面上,食用前先用筷子将面与一拌,使面条吸收一部分汁后更加有味,也有将单独盛于小盘内,与面同时上桌,边边食面.也另有一番风味。

具体说来新疆拌面与打卤面有三大区别

1、打卤面从做法上是“煮”,而拌面是“炒”,煮的口味和炒的口味有很大的区别

2、从分量来说打卤面的面多卤少,而拌面是与面的分量一样多。

3、拌面中的可以单点上,而打卤面的卤却不能单独成

面条制作

和面:

将500克精面粉(最好用北方产的冬麦面粉)入盆,加250克淡和成面团,静置10分钟,将面团揉光揉上劲,搓大拇指粗的条,刷一层色拉,盘入盆内,用保鲜膜封严,饧20分钟。

拉面:

把饧好的面用力拉长拉细,可以将面绕在上,边拉边“绊”,直到面条粗细均匀。

煮熟:

将拉好的面条锅中大火煮熟,中间可加凉一到两次(不可煮得太久,否则面不筋道),然后捞到凉中,凉透控干分即可。

制作关键:

1、和面的以能尝到咸味即可,也要根据温度的高低增减用量,面团软硬要合适,面太硬拉不开,太软煮熟面不精。

2、饧面条时要刷,防止失

3、面条煮熟用凉搓洗是为了让面条更筋道光滑。有胃病消化不好的人面一定不要过凉,一般夏天凉面配炒,冬天面配炒

拌面的品种及制作

新疆拌面的品多以荤为主,素为副,有过、碎、豆角炒、酸、韭、土豆丝炒、野蘑菇炒、西红柿炒肴。

制作拌面的味要偏重,这样起面才有味。常用的都可以用来制作拌面,例如、茄子、等等,但一定要按照下料的先后顺序来烹制品。

拌面讲究下料顺序

先下煸干分——下椒粉——下小料、原料——调味、加——烹、收汁。

原料:

(或牛)120克,圆葱、西红柿、青椒、木耳各50克。

调料

A料(精8克,料酒5克,3克),精、葱、蒜末、味精、香各5 克,椒粉3克,番茄酱25克,色拉50克.

制作

1、将羊切片加A料腌制,其它切小块。

2、锅里放烧七成,下羊煸炒干分,入椒粉、略炒,下番茄酱、葱炒香炒红,下圆葱、西红柿、青椒、木耳翻炒,调精、味精.少加点,边炒边翻,汁略红时下蒜米烹香出锅,装碗内即可。

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