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总厨想知道手下正在干啥，一张胸卡就搞定了！

时间：2018-04-26 00:10:09 来源：奥食卡作者：工作点击：

南京九龙湖宾馆内部有一套“厨房运转手册”，除将各岗位的工作内容按时间段进行分配外，还特意将每位打荷小工的工作具体到“点”，这么做可以使小工的工作更有序，不会因为初来乍到而无从下手。

另外，厨师长只要根据该“手册”的内容，就知道什么时间去什么岗位能找到什么人。下面，就跟大家分享一下这位厨友的管理经验。

工作具体到“点” 小工别想偷懒

▼

打荷部门每日的工作内容主要为：领货、拿盘子、切小料、摆盘、管理调料罐和负责餐前准备工作等。这些工作技术含量不高但头绪多、很繁琐，刚到岗的新人常会觉得无从下手。

另外，新人多以被动心态对待工作，打荷的工作绩效也无法明确计算，因此该岗位的小工也是厨房部门“最易偷懒”的小工。

而总厨陈标制定的这个工作流程表，以“定人定点”为特色，制作简单、内容明了，实现了无缝隙管理。

打荷部门午餐工作流程人员名称时间工作内容时间工作内容时间工作内容时间工作内容王建（主管）09:00—9:30负责领料（保证每种调料可供全天不断档）。

09:30

—11:00安排及帮助其他打荷人员工作。

11:00

—13:00进行餐前最后检查，协助炒锅开工。13:00—13:30安排午餐收档工作，待厨师长检查合格后方可下班。获得晚餐信息，提前做好准备。钱帅09:00—10:00准备打荷用具、完成所有小料加工。10:00—11:00整理冰箱，部分加工好的原料封上保鲜膜或用盖子封好后入冰箱。

11:00

—13:00协助炒锅工作、负责传递菜品。13:00—13:30剩余物品封保鲜膜或用盖子封好后入冰箱。清理毛巾。包慧博09:00—9:30加调料（保证每种调料够用一天），搬盘子（保证午市的用量）。09:30—10:30帮助炒锅进行食材的初加工，准备员工餐。

10:30

—13:00协助炒锅工作。13:00—13:30搞好打荷区域的卫生，调料摆放整齐包上保鲜膜。卢建09:00—9:30加调料（保证每种调料够用一天），搬盘子（保证午市的用量）。09:30—10:30帮助炒锅进行食材的初加工，准备员工餐。

10:30

—13:00协助炒锅工作。13:00—13:30搞好打荷区域的卫生和收档，调料摆放整齐包上保鲜膜。徒功平09:00—9:30接收申购的食材、添加酱料、查看餐具是否清洁，不洁餐具退回。09:30—11:00清洗整理花草、负责全天所用盘饰的准备和保存。

11:00

—13:00负责摆盘等盘饰设计工作。13:00—13:30整理花草盘饰，辅料归档。

把每天的工作时间划分成几个阶段，将每个时间段的工作内容填满，能保证在任何时间和情况下都不会有人无事可做。这种“定时定量定人”分配工作的方法特别适合管理人员众多的大酒店。

陈标

南京九龙湖宾馆厨师长

▼

我所在酒店各档口都施行了这套管理方法：

首先由档口主管给每位员工分配每日的总工作量，然后每名员工再将自己的工作量分配到各时间段内，并将整理好的“定时定点”工作流程表交给主管，主管审查确定安排是否合理，之后在审查合格的表格上签名，最后由办公室按每位员工的工作流程表做成胸卡发给员工。

例如，炒锅王晓飞自己安排的每日工作流程如下：

09:50-10:00

换装点名，列席班前会，处理昨日晚餐投诉。

10:00-10:30

对砧板交递的食材、已知的中餐菜肴做好初加工和准备工作。

10:30-11:00

督导协助砧板整理货架，规范原材料位置。

11:00-11:30

检查帮助打荷人员准备盘头花、备齐餐具。

11:30-13:20

进入中餐开餐，合理调配走菜顺序，做好中餐的菜品制作。

13:20-13:40

做好收档工作，把酱料合理科学地摆放整齐。

13:40

清洁卫生，关闭能源开关，检查合格，打卡下班。

16:30-16:40

换装点名，列席班前会，了解晚餐客情及相关注意事项，处理上午投诉。

16:40-17:00

做好开档工作，为晚餐做好准备。

17:00-17:30

核对菜单，进行菜单菜肴的初加工。督导协助砧板、整理货架，规范原材料位置。

17:30-17:40

检查打荷人员盘头花准备情况、检查餐具是否背齐。

17:40-20:30

进入晚餐开餐，合理调配走菜顺序，做好晚餐菜品制作。

20:30-20:50

做好餐后收档工作，把酱料合理科学地摆放整齐。

20:50-21:00

关闭能源开关，总厨检查。

21:00-21:10

和总厨一起做餐后总结，打卡下班。

该流程表安排合理，炒锅主管签名后上交，最后做出的“员工卡”样本如下：

佩戴员工卡是整装上岗的要求之一，每日点名时总厨需要就此专门检查。我曾接手过一家100多人的酒店，刚接手时很难确定每位员工在各时间段的份内工作，而制定了“员工卡”后，我不用拿任何表格就可以在巡查厨房时发现偷懒的员工。

案例：

有天上午11:40我去巡查厨房，在厨房外面跟一名砧板师傅撞了个正着，此时虽然未进入就餐高峰期，但砧板师傅理应在砧板旁待命。当时我便认为此人跑到厨房外肯定是偷懒，但仔细一看他的“员工卡”发现，在11:30-12:00间他的主要工作是补齐备货，他此时正打算去储备间取小料。多亏了这张员工卡片，避免了一场错误扣罚。

还有一回，我上午12:00去厨房时在走廊遇见了一位面点师傅，按“员工卡”记录他此时应在面点房加工中餐，于是我拿着“员工卡”质问他“你在做什么？这个时间段你应该做什么？”，我不明确指出其错误，而让他自己说明，结果该员工脸一红，主动认错并心甘情愿讨罚，没有一点不服气。按规定，若行为与“员工卡”内容不符，每触犯一条扣罚10元，最终这位面点师傅主动交出了10元罚款。

-END-

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