七道应季菜品,换季推出正当时!

时间:2018-04-01 11:03:01 来源:美食传播作者:荠菜点击:

导读:七道应季菜品,换季推出正当时!2018-04-01 10:38 来源:美食传播荠菜回声玲珑球海水豆腐炖蛤蜊是青岛常见的一道口味菜,滋味鲜美,
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回声玲珑球

豆腐炖蛤蜊是青岛常见的一道口味,滋味鲜美,但卖相比较普通。大厨将海豆腐碾碎调味入荠蛤蜊,团成圆球,炸后既好看又好

制作流程

1、海豆腐1000克挤掉多余的分,碾碎后入盆,加适量、味精、胡椒粉以及一个鲜搅匀。

2、野荠摘洗干净速焯后沥干份,剁碎成末。

3、红岛蛤蜊煮熟取,无需改刀,添加荠末、胡椒粉、葱拌匀成馅。

4、取豆腐泥60克摊在心摁成,放入一大勺荠蛤蜊馅,用团成台球大小丸子

5、锅下宽烧至六成,放入豆腐球中火浸炸至熟,最后升高温,炸成金色,捞出沥后装盘即成。

制作图解

1、海豆腐碾碎调匀,抓起一团摊平。

2、入荠蛤蜊馅后团成圆球。

制作关键:

1、豆腐需沥净份,否则质地太稀,不容易成形。

2、炸豆腐球时温不要太高,否则容易焦糊,也不能太低,否则会粘到锅底。

双味

炸香后,一半用苔条粉拌匀,一半用芦蒿炒香,一深绿、一淡绿,春季推出,极为应景,日销40份以上,毛利率60%。

制作流程

1、锅入宽烧至三成,倒入芦蒿段200克、红椒丝50克滑后捞出;温烧至七成,倒入400克,炸至表面微红后捞出,待用。

2、将锅洗净烧,淋入少许色拉,倒入炸好的200克,轻轻翻炒出香味,一边翻动一边向锅内撒入1克、味粉3克、苔条粉10克,待身裹匀后盛出,放入长盘一端。

3、锅入底,放入滑过的芦蒿段、红椒丝煸炒出香,倒入炸好的200克,调入生抽5克、1克、味精、各3克,旺火翻炒均匀后盛出,装入盘子的另一端即可走

制作图解

1、锅入宽烧至三成,倒入芦蒿段、红椒丝过后捞出。

2、将温升至七成,倒入炸至变色后捞出。

3、芦蒿翻炒均匀后,盛出放入盘子的另一端。

制作关键:

1、芦蒿段、红椒丝入低温滑过后颜色分别为碧绿、鲜红,起来更爽口。

2、炸制时,控制在七成,至壳挺、色微红即可捞出。

3、味粉的鲜味比味精更浓且易溶解,此翻炒时间短,用味粉更适宜

4、撒苔条粉时应改为小火,否则粉末易粘锅。

银条芦蒿爆

芦蒿气味清香,银条鲜嫩爽口,将这两种成长条后,与治净的丝下锅同炒,再加少许鲜露增香补味,的清香与的酸香有效遮掩了猪的腥臊,成清鲜味美。

原料:

新鲜猪300克,银条125克,芦蒿125克。

调料

姜片5克,蒜片3克,3克,鲜露3克,5克,东古一品鲜2克,鸡精2克,2克。

制作流程

1、猪对半剖开,去除臊后洗净,改刀成粗丝,纳盆后加干椒碎2克、姜末、葱末、干椒各3克、酒5克拌匀腌制10分钟,飞后捞出沥干。

2、银条洗净,切成长约4厘米的段,飞待用。

3、新鲜芦蒿去叶留茎,洗净后改刀成长约4厘米的段,将其与丝、银条一同放入漏勺,淋入五成冲炸一下,所有原料沥待用。

4、锅入底烧至四成,下姜片、蒜片爆香,下入拉过丝、银条、芦蒿,大火翻炒均匀,加鲜露、东古一品鲜、鸡精、调味,沿锅边烹入翻匀,最后淋淀粉勾芡,出锅装盘即成。

银条:

又名石蚕、罗汉、螺丝,主要食用部份是地下的根茎,颜色,质地鲜嫩,清脆爽口,可渍、炒制、凉拌等。此店使用的是袋装成品,入方便,进货价约3—4元/袋。

蚕豆瓣春笋炒鸡丁

用翠绿的蚕豆瓣、洁的春笋搭配红亮的鸡丁,成色泽亮丽,清爽怡人。

制作流程

1、鸡200克去骨,改刀成1厘米见方的小丁,纳盆后加老抽、生粉各3克、蚝2克、鸡精1克拌匀腌制10分钟,下入五成中滑熟,捞出待用。

2、春笋100克剥去外壳,切掉根部,洗净后下入清锅中焯去涩味,捞出过凉,沥干份后改成1厘米见方的小丁。

3、将春笋丁与新鲜蚕豆瓣200克、红椒丁15克一同下锅飞,捞出控干待用。

4、锅入底烧至四成,下入葱末5克、姜末、蒜末各3克爆香,下入滑过的鸡丁及蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁,加3克、鸡精3克、2克调味,大火翻炒均匀,淋入淀粉勾芡,出锅装盘即成。

制作图解

1、鸡去骨切丁,加老抽、生粉、蚝等腌制10分钟。

2、下入五成中滑熟,捞出沥干。

3、蚕豆瓣、春笋丁、红椒丁一同下锅飞,捞出待用。

4、所有原料下锅炒香,调味勾芡后盛出装盘。

香椿豆腐

卷入豆皮淋炸至金酥脆,切小段交错摆盘,瞬间变得超有格调。这道成本仅要3元,售价18元,毛利高达80%。

批量预制:

1、锅入色拉30克烧,下入卤豆腐块500克用勺压碎并炒干分,调入味精、鸡精各5克、3克翻炒均匀,盛出晾凉待用。

2、洗净的香椿芽300克切碎,与炒好的豆腐碎混合成香椿豆腐馅儿。

流程

1、豆皮两张入70℃的温轻烫至软,捞出沥后平铺在案板上,放入适量香椿豆腐馅儿卷紧成直径为2.5厘米的圆筒状,切去两端多余的豆皮。

2、将香椿豆腐卷生坯放入漏勺,浇上八成淋炸至表皮金酥脆,翻面继续炸至变色,控净分、晾凉待用。

3、炸好的香椿豆腐卷改刀成3厘米左右的小段,如图摆盘即成。

制作关键:

豆腐碎一定要炒干份,不仅是为了突出香椿芽的清香气息,更能防止走份渗出,浸湿豆皮这层“外衣”,影响卖相。

椿芽

在山东省淄博市博山地区,香椿芽的法除了常见的“香椿炒”,还有丝海米拌椿芽,其中的丝最好用“飞酱”技法(即锅内先炒色,再加甜酱炒匀,散发一股焦气息)炒制而成,再配上温浸透的海米,既有香椿的浓香,又有海米的清鲜、甜酱丝的厚重,一上桌,香透大堂。

原料:

猪后50克,鲜红香椿芽200克,海米10克。

调料

甜面酱10克,味精2克。

制作流程

1、猪后切丝,上浆滑备用。

2、红香椿去掉老,只留嫩心,根部切十字刀,汆后挤干。

3、海米入三成中浸透备用。

4、汆好的香椿芽加入少许、味精、香拌匀,盛入盘中。

5、锅留底,加入葱、姜末爆香,下甜面酱8克炒匀,烹入少许清或清稀释一下,加丝翻炒均匀,补适量,浇到香椿上,撒上海米即可上桌。

春天的刀骨软如绵,炸后外酥内嫩,可整条入口,配上鲜美的荠羹一同上桌,可搭配食用,也可直接将刀泡到荠羹里,别有一番风味。

制作流程

1、小刀200克杀洗去掉内,加入适量葱姜丝、料酒、腌制15分钟。

2、腌好后的刀先拍一层干淀粉,再挂一层糊,入五成中火炸至两面金,升高温至七成,下入刀复炸至酥脆,捞出沥备用。

3、新鲜荠150克留根去老叶,洗净后切末。1个打散备用。

4、锅入450克,倒入鸡汁10克搅匀,大火烧开,调入1克、胡椒粉3克,勾薄芡后倒入液搅匀烧开,再放入荠末烧开,起锅入盛器,带一碟炸刀上桌,由客人将炸刀撒在荠羹中食用

制作图解

1、刀拍粉挂糊,炸至金

2、鲜荠切末。

3、锅内烧

4、倒入荠末搅匀。

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