爱茶人 : “ 重香型 ”VS “ 重水型 ”

时间:2018-03-30 14:04:22 来源:武夷岩茶网作者:岩茶点击:

导读:爱茶人 : “ 重香型 ”VS “ 重水型 ”2018-03-30 13:50 来源:武夷岩茶网前人赞誉武夷岩茶:“臻山川精英秀气所钟,品具
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前人赞誉武夷岩:“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨香胜。”“岩骨”与“香”是评判岩品质高低、口感优劣程度的两大因子。那这两大因子在影响品质口感上,孰轻孰重呢?

成分组成上,

”重于“香”

对于叶的生化研究资料中显示:叶的化学成分是由3.5%-7.0%的无机化合物和93.0%-96.5%的有机物组成。而在有机物组成成分中,香气物质仅仅只占了0.005%-0.03%,滋味物质显然占了上风。

“岩韵”之解,

”重于“香”

武夷岩“岩韵”的四字真诀是“香、清、甘、活”。

“香”是岩品质的基础,无不香,而对滋味优劣的评判确是有着严格的要求和具体论述的。梁章钜《归田琐记·品》一文中的原话是:“至品之四等,一曰香,香小种之类皆有之,今之品者,以此为无上妙谛矣。不知等而上之,则曰清,香而不清,尤凡品也。再等而上,则曰甘。香而不甘,则苦茗也。再等而上之,则曰活,甘而不活,亦不过好而已。活之一字,需从舌本辨之,微乎微矣。……”可见,前人对于岩的见解是:“”比“香”更难求,更能体现岩的品质层次。

传统武夷岩焙法,

“重求香”

武夷岩的传统焙法火功较高,随着市场需求的变化,现在岩的火功略有降低,但遵循的一般准则依旧是“重求香”。

根据叶物质转化的原理:焙火次数越多、焙火温度越高,叶芳香物质特别是低沸点的芳香物质会逐渐降低,转为更加稳定的熟香(果香、乳香、桂香等)及炭焙所赋予的特殊风味—火功香。但是,在焙火的过程中,滋味更加醇厚、顺滑、岩韵表现更加明显,口感的体验更强。

另外,武夷山拥有正岩山场的农们一致认为,焙火的高低能从旁推敲叶山场的好坏。山场越好,越经得住炭焙(但具体的焙火情况依旧要根据前期做青程度稳定)。“岩韵”的魅力,必须靠火来激发。这个言论是有道理的。

武夷山岩

标杆赛评分权重,

”重于“香”

武夷山每年不同规模的公众或是自发的斗赛很多,而以每年的天心岩村斗赛最具代表和权威。据了解,岩类的五项因子:外形、香气、滋味、色、叶底评分权重中,香气和滋味分别占总分的35%和45%,滋味的权重远远比香气高出10%!很明显,在武夷山当地人民眼中,“”比“香”更为重要!

以上几点,从很大程度上反应:“”(滋味)更能体现岩的品质优劣和魅力所在。但是,“香”对于好者的杀伤力可是不容小觑的!

从市场上看,

必先有香,“”求其次

绝大多数的消费者特别是刚刚接触岩人群购买的第一准则是:香!香气越浓郁、越明显越好,”而对于“(滋味)的要求只要不苦不涩即可!当然,这个原则是非常正确的,为什么呢?

因为岩的“”太深,并不是那么容易喝懂的,评判“”(滋味)好坏的诸多因子比如厚度、醇度、山场等等,非内行人不敢轻易下定论。但“香”好闻不好闻、干净干净确实更加容易的事。而且,人体对香气的敏感程度大于滋味,自然,不是很懂的人,香气带给他的体验大于“”(滋味)。

这也是为什么现在岩的火功会略有降低的原因所在。

武夷岩什么能呈现如此丰富多彩的风味?山场固然是重要的支之一,但繁多的品种、繁琐的工艺以及多变的火功类型赋予风格迥异的香型才是最重要的!桂有桂皮香、乳香、果香;仙有兰香、青苔味、棕叶味、木质味;佛雪梨香;奇丹有桂香;陈香;梅占有乌梅味……轻火功的多为香;中轻火功的多为果香;高火的有焦香……

香气,往往比滋味更能体现风骨不一,香气,往往也是我们习路上的必要线索!

当然,所谓“苦不去,香气不来”,武夷岩的 “香”与“”是不可分割的,在此,仅仅只是将两者做一个对比,仅从岩自身出发,“滋味“或许比“香气”更能体现魅力,尤其是从评审的角度出发。当然,让岩好者们对岩的品质评判有一些更为清晰的线索。从购买和个人口感偏好的角度出发,当然就要看个人啦!

友们,在您心中,岩的香气和滋味,谁更重要呢?

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