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讲讲香料从单一的应用，到五香，到十三香，发展中的那些实践干货

时间：2018-03-27 07:03:44 来源：舌尖上的美味作者：香料点击：

导读：讲讲香料从单一的应用，到五香，到十三香，发展中的那些实践干货2018-03-27 06:49 来源：舌尖上的美味香料的应用，最开始的时候是以

香料的应用，最开始的时候是以比较单一的情形出现的，像是八角香气味浓烈，最开始的时候就是别用于卤制猪肉的，如白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩，特别合适用于羊肉、牛肉的烹饪，用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做海鲜的时候常常用三奈和生姜，能解除腥味，鸡、鸭、鹅肉，这样禽类常常用肉蔻和丁香，是他们倍具风味。

随着人们对于味道的追求不断增加，单一的香料应用形式发生了改变，为了追求复合口感的体验，于是便有了以五香粉为代表的香料组合出现。

传统的五香粉是使用花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香，因为我们最初的烹饪形式是以煮、炖为主，而主要的肉食也比较单一，以猪肉为主，所以传统的五香粉也是依照这样想需求设计的，可是虽然生活水平的提高，我们都食材发生了变化，更加多样性的食材，让人们对于传统的五香粉配方做出了调整。

像是为了对应牛肉，便将花椒调整为了胡椒，因为胡椒和牛肉更加的合适，为了配合禽类，便将花椒调整为了山奈或者是良姜，为了对应羊肉，便将八角调整为了白芷、花椒调整为了山奈。

随着不断的应用，香料应用经验的不断累积，五香粉开始不仅仅是五种香粉，而是为了更加广阔的适用性，使用了更加多种的香料作为搭配，像是比较经典的，将原本的五香加入了肉蔻和山奈，肉蔻和八角、小茴香这组香料的搭配，是的食材肉质更容易糯软，山奈和原有的丁香结合，更加增加了去腥味的力度，使得这组香料可以适用禽类，猪蹄，牛肉这些腥味比较重的食材。

复合类香料组合的不断壮大，便出现了十三香这样的经典之作，将香料一组香料的适用食材范围推广到了极致，也将适合的烹饪方式推广到了极致！

经典的十三香配方中使用豆蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜，这样的香料组合，同时使用了山奈、良姜、干姜。白芷这样的组合，成功的在加大去腥力度的同时，让辛味多出了层次感，配合上花椒，很好做到了辛辣的融洽。砂仁和木香的合作出现，提高了整租香料的香味，而丁香的调和，让香味不仅仅是停留在表面，而是做到了入味！