时间:2018-03-02 15:25:35 来源:舌尖上的美味作者:卤水点击:
卤水是饮食行业用的最多的,传统的卤水制作都需要几天时间,这对于开店的朋友来说也有很大的弊端,生意好的时候来不及制作卤水。今天我们就来教大家快速制作卤水的方法,用料和火候时间都经过长期的试验和研究,比传统做法快上好几倍,效果也很好。需要500道酱料配方的,关注我们后私信发“酱料”二字即可自动获得。
用料:高汤,香料包,糖色,盐50g、鸡精15g、老姜20g、花椒25g、干朝天椒50g、20g料酒。
做法:将高汤、香料包、糖色和要卤制的原料放到一起卤制就可以了,在卤制的过程中要根据原料适当加入盐、鸡精、老姜、花椒、干朝天椒和料酒(可根据个人口味改变调料的比例),每次用过卤水后烧开静置存放(或者保鲜存放,或者在常温下每天烧开一次存放),时间越长卤水中的蛋白芳香物质就会越多,就会越来越醇香。
高汤用料:猪皮500g,土鸡架5个,老鸭架2个,猪棒骨、牛骨(砸破)各1000g,老姜200g。
制作:将净猪皮、土鸡架、老鸭架、猪骨、牛骨放沸水中中火保持水微沸1分钟,打去血水,捞出用清水冲洗干净,再放入干净的沸水(水是原料的5/4倍)中大火熬开,滤去汤面的浮沫,加入拍破的老姜改小火熬约3小时,滤去料渣即可。
香料包:丁香25g,茴香250g,草果75g,香果75g,香叶50g,八角150g,山奈100g,桂皮25g,白蔻50g,胡椒50g。把所有香料打磨成粉用纱布袋装好备用。
炒糖色
开火,锅里加色拉油,烧至3成热时,放入冰糖用小火炒至完全溶化,开始冒大泡时加入清水250g,小火炒至糖色红亮,呈深红色,用嘴尝不发苦时即可。第一次制作的时候可以多放一点冰糖,以免色泽不好。
这个是红卤的典型风味,速度快,味道好,可以卤制任何荤素类原料。
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