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最受欢迎的广东老火靓汤，过年可以学着煲给家人喝！

时间：2018-02-11 18:24:59 来源：广东美食作者：煲汤点击：

广东的汤就讲究老火。讲究原汁原味，熬一锅汤，除了基本的材料，就只加盐下去，有时候加点姜去腥。其它地方的汤就加这个加那个，根本就去了原来汤的味道。

广东人基本天天都要煲汤，只要有时间在家做饭，就一定煲汤，还应着时节来煲汤，春天去湿汤，夏天解暑清凉汤，秋天滋润汤，冬天滋补汤，应有尽有，春天茯苓龟汤，夏天冬瓜意米老鸭汤，秋天雪梨杏仁猪肺汤，冬天清补凉猪骨汤，食在广州要看老火靓汤。

汤要好喝，第一，材料一定要新鲜，熬汤之前要先氽水。第二，广式汤时间要长，中途不可以加水。慢慢熬才能熬出老火靓汤。

如果想自己在家煲一锅靓汤，

让家人共享口福与快乐，

要注意以下事项：

选料：中药选材时最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪山药、百合、莲子材料。

温：冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。

下料：肉类要先氽一下，去了肉中残留的血水，保证煲出汤色正。鸡要整只煲，可保证煲好汤后鸡肉肉质细腻不粗糙。另外，不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

火候：火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。煲过汤的肉料处理：无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉。

“老火”之“老”在于“煲汤时间长，火候独到”，先中火烧沸，然后小火慢煲两三个小时，是名副其实的“功夫汤”；“靓汤”靓在汤水滋养、料鲜味美。“老火汤”主料多为肉类食材，鸡、鸭、排骨、猪蹄等，辅料常见粉葛、剑花、鸡骨草、甘草、薏米、海带、冬瓜、木瓜、莲子、苦瓜、人参、雪莲、虫草等，具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。

再来看看煲汤的12个绝招：

1.问：看介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？

答：用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

2.问：我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，快给我支一招？

答：煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。

3.问：煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？

答：冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。

4. 问：煲汤用什么锅好？

答：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。

5.问：为什么煲完汤的肉很柴？

答：瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。

6.问：在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。

答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。

7.问：煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？

答：大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

8.问：煲汤是不是时间越久越好？

答：错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。

9.问：汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？

答：可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。

10.问：喝汤应该是在饭前还是饭后？

答：一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。

11.问：煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。

答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。

12.问：煲汤有什么窍门吗？

答：广东人煲汤的经验，是喝汤讲究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。盐应当最后才加， 因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

再来给你分享一些汤的做法

简单又健康

猪肉类：

1.玉米胡萝卜脊骨汤

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此款汤水具有增强免疫力、美容瘦身、健脾开胃、祛湿利水、消除疲劳之功效；适宜胃口欠佳、易于疲劳、高血压、经常口渴者饮用。

材料：猪脊骨600克，玉米300克，胡萝卜200克，食盐适量。

● 猪脊骨洗净斩件，飞水备用。

● 胡萝卜去皮，洗净，切成小块：玉米洗净，切成小段。

● 将适量清水注入砂锅内煮沸，放入全部材料再次煮开后改慢火煲2小时，加盐调味即可。

特别提示：猪脊骨中含有大量骨髓，烹煮时柔软多脂的骨髓就会释出。骨髓可以用在调味汁、汤或煨菜里，或加入意大利炖菜中，另外也可以趁热作为开胃小点的涂酱。

2.玉米萝卜大骨汤

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原材料：玉米棒150克，排骨250克，红萝卜50克，生姜、红枣少许

● 玉米棒去外皮，切成段，红萝卜切块，排骨砍成块，生姜切处，红枣洗净，备用。排骨汆一下去血水。

● 砂锅内注入清水（水量自己看着办，多一些），水开后加入姜片、玉米棒、排骨块，用大火煲开，改中火煲40分钟。

3.海带黄豆排骨汤

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材料：排骨、新鲜的海带、水发黄豆

调料：食盐、大葱、大料、香叶、桂皮、姜片、醋 做法：

● 将新鲜的海带洗干净后打成节备用

● 黄豆用水泡发4-5个小时后备用，大葱切断，姜切片，准备适量的大料、香叶、桂皮

● 排骨飞水，冲洗干净浮沫后，放入砂锅内，然后将大料、香叶、桂皮、葱段、姜片放入，锅中加入适量的水，还要加一点醋（加醋的目的是：这样能促进营养物质的溶出，尤其能使钙质更多地溶在汤里，更容易被人体吸收。）

● 待骨汤煲好后，打开盖子，加入泡制好的黄豆和打好节的海带，再炖制15分钟即可，出锅盛入碗中的时候加入适量的食盐调味。

禽类

1.瑶柱煲鸡汤

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鸡一只出一下水(就是把肉在滚水里烫一下，把腥味去掉)，瑶柱数颗冲洗一下。

把鸡和瑶柱放在砂锅里煮滚，改成小火褒三小时。汤煲好后下盐调味，由于瑶柱是海味，本身有鲜味，所以盐不必放太多，否则会太咸。

2.参煲鸡汤

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鸡一只出一下水(就是把肉在滚水里烫一下，把腥味去掉)，参数条冲洗一

下。把鸡和参放在砂锅里煮滚，改成小火褒三小时，汤褒好后下盐调味。

3.鱼肚(花胶)煲鸡汤

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鱼肚(花胶)浸泡24小时，切片。煮滚一小锅水，放两片姜，两条葱，和鱼肚一起

煮五分钟，捞起鱼肚。这个步骤是去掉鱼肚的腥味，鸡一只出一下水(就是把肉在滚水里烫一下，把腥味去掉)，把鸡和鱼肚放在砂锅里煮滚，改成小火褒三小时，汤褒好后下盐调味。

美味鸭肉的保健功效多得说不完，这款养生的山药老鸭汤值得一吃！

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