时间:2018-02-10 20:43:41 来源:爱吃果果的小女孩作者:蒜泥点击:
清凉、爽口的凉拌菜是过年家家户户餐桌上的最爱。你知道吗?其实凉拌可以有很多种搭配,很多种口味,酸辣、酸甜、鲜咸、蒜汁、麻辣味等。今天给大家推荐五种料汁,拌青菜﹑拌鸡肉﹑拌猪肉﹑拌牛肉﹑拌面条﹑拌海鲜,只有您想不到的,没有它们拌不了的。
只要拌了这些料汁,可使菜气味芳香,还可促进唾液分泌,增加食欲。而且除了拌菜,做汤的时候放上几滴,瞬间可使汤的味道鲜美数倍,所以说调汁是关键,凉菜师傅教你6种调法!
1.鲜辣味
和辣椒油呈现的香辣厚重不同,鲜辣味的辣,主要是依靠新鲜的小米辣,香味少了些,但更鲜美,配合着美极鲜、酱油,整体味道上更轻盈、鲜爽,非常开胃,是很好的一个凉菜味汁。素菜、荤菜都可以用。
小米辣5克、糖2克、醋2克、美极鲜15克、酱油15克、高汤(或凉开水)10克、蒜泥5克、姜米3克、味精1克、鸡精1克
2.麻辣味
这里的辣,依靠的是辣椒油(红油)。朝天椒晒干,炒香、捣碎、用热油激香。在晒干和油淋的作用下,辣椒基本没多少鲜味了,但香味是新鲜辣椒比不了的。
辣椒油50克、盐5克、酱油10克、白糖5克、味精1克、熟芝麻5克、香油5克、高汤25克(或凉开水)、花椒粉1克、香菜10克
3.蒜泥味
蒜泥味有很多调法,有加酱油、醋的,也有川式蒜泥白肉那种,加很多辣椒油的,我写个贵哥给的方子,是用油调出来的,更香,也能杀一杀蒜的冲味。
熬葱油也很简单,锅里放油,放入小葱和几片姜,也可以加些大葱、洋葱,然后小火慢慢熬,直到葱变得焦黄就可以了。主要不要把葱整糊了,那这一锅就废了。
最好泡一会再用,这样蒜会变软一点,也更入味一些。荤素均可,调黄瓜最得意。
4.姜汁味
我很喜欢这个味道,姜和醋是主角,用姜泡过的醋变得更有个性了,辛、辣、酸、刺激,而泡过的姜,却收敛了许多,没有那么冲。整体吃起来鲜爽开胃,有姜的辛香却不辣口。
盐4克、味精1克、醋10克、姜15克、鲜汤(或凉开水)15克、香油5克
注意姜要剁得细一点,稍微泡一会再使用,否则姜不出味。这个汁用来拌豇豆是很好的,其他素菜也好,荤菜较为少用。
凉菜的糖醋味,还是不如热菜里那么柔和,但架不住糖和醋的搭配太经典,糖弥补了醋的酸涩,醋化解了糖的甜腻。调味汁的时候,注意要把糖充分搅匀。
调好后看起来黑乎乎的,没办法,醋嘛,就是这颜色。调匀就就好看了,用来调素材最好,或者是海蜇头、皮冻这样比较筋道的荤菜。
如果上边的各位觉得比较复杂,材料比较多,最后给大家分享一种万能凉拌菜调法:
原料:芝麻酱1勺,花生酱1/2勺(也可以直接用芝麻花生的混合芝麻酱1.5勺),生抽酱油1勺,醋2勺,蜂蜜1勺,盐1/2茶匙,水1~2勺;
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