半罐咸菜吃出心衰!爱吃咸菜的人必知这 5 件事

时间:2018-02-10 11:05:12 来源:ZAKER河源作者:腌菜点击:

导读:半罐咸菜吃出心衰!爱吃咸菜的人必知这 5 件事2018-02-10 10:59 来源:ZAKER河源不管是各种酱菜、腌菜,还是泡菜、酸菜,中
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不管是各种酱、腌,还是泡、酸中国几乎每个地区都有自己的特色咸。许多人意识到咸可能对健康不利,但就是戒不了这一口。

我们邀请权威专家,教你科学,从此不再担心健康问题

受访专家

中国农业大学食品科学营养工程副教授 范志红

山东大学营养食品卫生研究所教授 蔺新英

东南大学附属中大医院管内科副主任医师 金虹

半罐咸出心衰

62 岁的老赵一年来总是反复发作心衰,每次入院时症状都很重,救治缓解出院后没多久,就又来了。他平时食量不大,得也不腻,医生们都很奇怪,这么好的生活习惯怎么反复心衰呢?

直到有一天,护士在他病房柜里发现一大罐咸,才恍然大悟:老赵的心衰是出来的。

进一步了解发现,每次心衰发作之前,老赵都过咸,而且是一下子进去大半罐。大量的在体内蓄积,就诱发了心衰。在医生劝说下,老赵不敢再这么了,心衰就很少发作了。

心衰的诱因很多,例如各种感染、心律失常、死等。过量摄入也是常见诱因之一,会引起潴留,加重高压和心衰。

因此,临上一直提倡心衰病人采用低饮食。有些居民喜欢在家自制,认为比外面卖的要健康卫生,但如果你本身心不好,就不要再了。

买腌前搞懂 5 件事

富含亚硝酸,可致癌

大致分为、暴腌(把加点腌几天,入了味有了脆口就的腌)、酱、泡、酸和韩式泡等几种,由于制作工艺不同发酵方式不同,对健康影响也不一样。

研究证实,用纯细菌接种发酵的酸,或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡,都没有亚硝酸过多问题,因为这些 " 好细菌 " 是不产生亚硝酸的。

腌制中所加入的鲜姜、鲜椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可帮助降低亚硝酸平。需要酱制数个月的酱亚硝酸含量也很低。

只有腌制几天就食用的暴腌,以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡、酸才有促进致癌问题

遗憾的是,我国很多地区居民喜欢大量暴腌,还有很多居民喜欢切碎,加点拌一下,在冰箱里放几天,做脆口小。实际上这也是暴腌的变种,是不太安全的。

营养都流失了?

虽然腌天然抗氧化成分维生素 C 有较大损失,不能与新鲜营养价值相当,但腌中含有一定量的、镁、钾等矿物质和膳食纤维,乳酸发酵发酵过程中也可以产生少量 B 族维生素,故卫生合格的腌并非一无是处。

酱腌的主要营养问题,是其中含量过高。在烹调减的前提下,少量一点作为开胃食品是无妨的,但不能用它作为一餐中的主,替代新鲜

自己腌咸更好?

个人制作的腌、酸、泡产品没有监督抽查,无论是菌种、发酵条件等各方面都不规范,如果操作不当,腌制时间过短,存在杂菌增殖和亚硝酸过量等安全隐患。

十年前就发现,那种自制 " 暴腌 " 确实是增加食道癌和胃癌危险错误法。

保证安全的重要措施,就是腌制 20 天之后再打开食用,泡坛边要保证隔绝空气,腌制过程避免渍和灰尘等各种污染。

含有大量防腐剂?

如果从坛中取出酸和泡立刻烹调食用,是无需加入防腐剂的。然而,如果放到超市、市场出售,室温下放置时间较长,就必须加入防腐剂了。

用传统的加方式来达到抑菌保存的目的,腌中必然含量过高,不仅影响口味,对健康也有很大危害

健康角度来说,加入 0.5% 的苯甲酸或山梨酸钾(腌制食品中常用到的两种防腐剂),把含量从 12% 以上降低到 5% 以下,实在是一件合算的事情——因为山梨酸钾比的毒还要低,而苯甲酸的毒也高不了多少,而它们的用量却比小得多。

只要所用的防腐剂没有超过国家标准,就不会对健康造成危害,所以消费者完全可以放心食用

需要控的人绝对不能

需要控的人,如高压患者、肾病患者等,需要控制的是三餐当中的总量,而不是某一种食物。如果,但炒加入大量,也一样是不利控的。

如果炒时用腌碎来替代,在保证同样摄入量的同时,还能多进去一点矿物质和膳食纤维,并不至于有害健康。关键是不要在富含肴之外再

建议无法舍弃腌的中老年朋友定个纪律,如果,首先要选择量较低的品种,再严格限量,同时有一个肴不放

比如说,瓜不加直接原味,蒸豆角、蒸茄子用不加芝麻酱、蒜汁拌一下等,保证一日中摄入总量不超标。

来源:生命时报

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