时间:2018-02-10 11:05:12 来源:ZAKER河源作者:腌菜点击:
不管是各种酱菜、腌菜,还是泡菜、酸菜,中国几乎每个地区都有自己的特色咸菜。许多人意识到咸菜可能对健康不利,但就是戒不了这一口。
受访专家
62 岁的老赵一年来总是反复发作心衰,每次入院时症状都很重,救治缓解出院后没多久,就又来了。他平时食量不大,吃得也不油腻,医生们都很奇怪,这么好的生活习惯,怎么会反复心衰呢?
直到有一天,护士在他病房床头柜里发现一大罐咸菜,才恍然大悟:老赵的心衰是吃咸菜吃出来的。
进一步了解发现,每次心衰发作之前,老赵都吃过咸菜,而且是一下子吃进去大半罐。大量的盐在体内蓄积,就诱发了心衰。在医生劝说下,老赵不敢再这么吃了,心衰就很少发作了。
心衰的诱因很多,例如各种感染、心律失常、肺梗死等。过量摄入钠盐也是常见诱因之一,会引起水钠潴留,加重高血压和心衰。
因此,临床上一直提倡心衰病人采用低钠饮食。有些居民喜欢在家自制腌菜,认为比外面卖的要健康卫生,但如果你本身心脏不好,就不要再吃了。
买腌菜前搞懂 5 件事
腌菜大致分为盐腌菜、暴腌菜(把蔬菜加点盐腌几天,入了味有了脆口就吃的腌菜)、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜等几种,由于制作工艺不同,发酵方式不同,对健康的影响也不一样。
研究证实,用纯醋酸细菌接种发酵的酸菜,或者用纯乳酸细菌接种发酵的泡菜,都没有亚硝酸盐过多问题,因为这些 " 好细菌 " 是不产生亚硝酸盐的。
泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。
只有腌制几天就食用的暴腌菜,以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。
遗憾的是,我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜,还有很多居民喜欢把蔬菜切碎,加点盐拌一下,在冰箱里放几天,做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种,是不太安全的。
虽然腌菜的天然抗氧化成分和维生素 C 有较大损失,不能与新鲜蔬菜的营养价值相当,但腌菜中含有一定量的钙、镁、钾等矿物质和膳食纤维,乳酸发酵和醋酸发酵过程中也可以产生少量 B 族维生素,故卫生合格的腌菜并非一无是处。
酱腌菜的主要营养问题,是其中含盐量过高。在烹调减盐的前提下,少量吃一点作为开胃食品是无妨的,但不能用它作为一餐中的主菜,替代新鲜蔬菜。
自己腌咸菜更好?
个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有监督抽查,无论是菌种、发酵条件等各方面都不规范,如果操作不当,腌制时间过短,存在杂菌增殖和亚硝酸盐过量等安全隐患。
几十年前就发现,那种自制 " 暴腌菜 " 确实是增加食道癌和胃癌危险的错误吃法。
保证安全的重要措施,就是腌制 20 天之后再打开食用,泡菜坛边要保证加水隔绝空气,腌制过程中避免油渍和灰尘等各种污染。
腌菜含有大量防腐剂?
如果从坛中取出酸菜和泡菜立刻烹调食用,是无需加入防腐剂的。然而,如果放到超市、市场出售,室温下放置时间较长,就必须加入防腐剂了。
用传统的加盐方式来达到抑菌保存的目的,腌菜中必然含盐量过高,不仅影响口味,对健康也有很大危害。
从健康角度来说,加入 0.5% 的苯甲酸钠或山梨酸钾(腌制食品中常用到的两种防腐剂),把盐含量从 12% 以上降低到 5% 以下,实在是一件合算的事情——因为山梨酸钾比盐的毒性还要低,而苯甲酸钠比盐的毒性也高不了多少,而它们的用量却比盐小得多。
只要所用的防腐剂没有超过国家标准,就不会对健康造成危害,所以消费者完全可以放心食用。
需要控盐的人,如高血压患者、肾病患者等,需要控制的是三餐当中钠的总量,而不是某一种食物。如果不吃腌菜,但炒菜加入大量盐,也一样是不利控盐的。
如果炒菜时用腌菜碎来替代盐,在保证同样摄入钠量的同时,还能多吃进去一点矿物质和膳食纤维,并不至于有害健康。关键是不要在吃富含盐的菜肴之外再吃腌菜。
建议无法舍弃腌菜的中老年朋友定个纪律,如果吃腌菜,首先要选择钠量较低的品种,再严格限量,同时有一个菜肴不放盐。
比如说,黄瓜不加盐直接吃原味,蒸豆角、蒸茄子用不加盐的芝麻酱、蒜醋汁拌一下等,保证一日中盐摄入总量不超标。
来源:生命时报
三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐
月子经典小米粥怎么做 产后恢复小米粥菜谱宝宝辅食自制冰棒 水果酸奶冰快手美味早餐 总有一款是宝宝最爱蒜蓉烤茄子怎么做 在家制作宝宝大人都能吃网友跟帖
Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有
声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告