川菜烹饪大师|刘冲 国家名厨编纂委员会高级专家委员

时间:2017-12-11 09:02:20 来源:搜狐作者:待用点击:

导读:川菜烹饪大师|刘冲 国家名厨编纂委员会高级专家委员2017-12-11 08:47 来源:搜狐刘冲,男,汉族,1973年2月出生,四川省中江
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刘冲,男,汉族,1973年2月出生,四川省中江县南华镇西山村人。国家中式烹调高级技师,国家名厨,四川省特级厨师,川烹饪大师,餐饮职业经理人,国家名厨编纂委员会高级专家委员,国内早期中餐创意肴烹饪技术开拓代表人物之一,在烹饪业界享誉“厨师作家”、“文学儒厨”的美称,现任唐山蓝饮品集团有限公司行政总监。

精通传统川创新肴烹制技艺,旁通西餐及清真制作,尤其对中国十大系传统代表名肴烹制技术具有较高造诣。刘冲大师历年在《四川烹饪》、《烹调知识》、《川天地》、《中国》、《广东烹饪》等国内知名烹饪专业杂志发表其创新代表肴桔红仔兔、一品竹荪鸡、珍珠豆腐、橘汁鳝宝、香烧、酸蟹柳等艺术与营养相结合的名二百余款。他长期致力于川营养研究及推广工作,是国内率先倡导优秀厨师应是合格的营养师,即“食物医生”等烹饪理念奠基人之一。

成就历程

1989年进入中江县饮食服务公司著名店群生餐厅,师从中江名厨廖铮学习烹饪技术,其后受川泰斗史正良大师多年悉心指导,专攻川创意制作技术。刘冲不仅继承了史正良大师精心操作、各具本味的优良传统,而且融会贯通,不断改进,使川在味别和造型上更加丰富多彩,并形成了他自己的风格特点

1993年起,在德阳、绵阳、成都、厦门、西安、衡阳、宁波、太原、广州、天津、石家庄等地操厨,参与餐饮策划管理及烹饪教学多年。长期担任著名川馆及星级酒店主厨、厨师长、行政总厨、餐饮总监、川研发技术总监、餐饮部经理、行政总监、总经理等职务,兼任多家厨师培训学校培训技术部主任、首席烹饪讲师等职务。

1996年开始,业余从事烹饪理论及文学艺术写作,已在全国省级以上报刊杂志发表创新肴、烹饪理论、散文、小说、纪实文学等作品等数十万字。出版有烹饪专著《刀光火影话名肴__川烹饪大师刘冲作品选》、文学专著《蜀门笔客文集》等。

2003年5月被四川省人民政府在表彰“四川省有突出贡献的中青年科技拔尖人才”中授予“川烹饪大师"称号。

2010年3月受四川省人民政府指派到钓台国宾馆参加由中共中央直属机关事务管理局举办的“国宴制作技术交流"活动,期间展示雪鸡淖、蒜泥、芙蓉鸡片、竹荪肝膏等传统川名肴制作技法受到中央领导及参会烹饪大师赞誉。

多次受政府指派参与美国、法国、意大利、泰国、巴基斯坦、科威特、沙特阿拉伯等国元首及贵宾接待活动;多次被政府机构派往国外参加烹饪文化交流活动,曾到韩国、法国、香港等地参加多场烹饪大赛任评委,并担任川烹饪总顾问、烹饪艺术总监等职务。

其人物事迹被国内各级新闻媒体专访报道,中江新闻以《从农民工到川烹饪大师的“儒厨"之路__专访川烹饪大师刘冲》为题对其事迹作了专访报道;四川新闻以《国家名厨__川烹饪大师刘冲烹饪教学艺术展示》为题对其烹饪教学艺术进行了报道;中国商业联合会主管的中国食品杂志社《食品界》以《从“问题少年”蜕变为“烹饪大师”__记四川省中江县川烹饪大师刘冲》为题对其人物事迹作了专访报道。

2017年12月在第四届国家名厨征集评比中,刘冲先生成绩突出,得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,同时被聘任为国家名厨编纂委员会高级专家委员,他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一中,并被收录于中国国家名厨网。

创意作品

孔雀迎春

原料:西红柿1个、西兰200克、瓜段1段(长约8厘米约150克)、胡萝卜2根(约250克)、青萝卜1根(约250克)、蟹柳200克、菇150克、2粒、生姜、大葱、精、味精、鲜鸡豆粉、鸡适量

制作

1、先将部分胡萝卜切长约12厘米、宽约4厘米的锯齿薄片,再将一块胡萝卜雕切成孔雀翎毛待用;西红柿用雕刻刀从上部至底部转不断取皮盘卷成西红柿待用;西兰切成大小均匀的块待用;瓜段取中切成半圆段,然后斜切(不断刀)成翅膀状待用;青萝卜雕切成孔雀,再在两只眼部镶入待用;蟹柳切成长约5厘米的段待用;菇逐个一为二切成块待用;生姜切片、大葱切段待用。

2、将蟹柳段、菇块入碗加入适量鲜鸡淹没,放入适量姜片、葱段、精、味精、鸡调好味,然后入蒸屉旺火蒸制约15分钟取出待用。

3、净锅置火上烧,倒入适量,下适量姜片、葱段炒香,加入适量、精、味精调好味烧开,再拣去姜片、葱段,然后将西兰块、胡萝卜片分别入锅焯断生捞起待用。

4、取一大圆盘,依次将胡萝卜片、菇块、蟹柳段、西兰块按扇形摆成美观的孔雀身形,再蒙上保鲜膜,将其入蒸屉旺火蒸制约2分钟取出,然后将孔雀插上胡萝卜翎毛与翅膀一起摆入盘中组成完整孔雀形状,最后摆入西红柿装饰待用。

5、净锅置火上烧,倒入适量,下适量姜片、葱段炒香,加入适量、精、味精调好味烧开,再拣去姜片、葱段,勾入适量豆粉收汁成玻璃芡汁,然后淋入盘中肴上即成。

特点:形似孔雀、咸鲜清香。

一帆风顺

原料:猪里脊200克、面糠150克、4个、半圆冬瓜段1段(长约15厘米)、萝卜1个、胡萝卜1个、田七叶100克、鲜椒50克、色拉1000克(约耗100克)、竹签、生姜、香葱、精胡椒粉、味精、、香、干细豆粉各适量

制作

1、将猪里脊片成大小均匀厚约0.5厘米的片待用;半圆冬瓜段雕刻成龙身、萝卜雕刻成龙胡萝卜雕刻成龙须、龙眼、龙角,然后组装成龙船形待用;田七叶洗净沥干分待用;生姜切成片待用;一部分香葱拍破、另一部分香葱与鲜椒一起捣成葱椒泥待用;取全液搅打散待用。

2、将猪里脊片加入适量胡椒粉、味精、姜片、拍破的香葱腌渍约15分钟待用;取一味碟加入葱椒泥及适量、味精、香调兑成椒麻味汁碟待用;取一长盘,放入龙船造好型,再将田七叶摆入四周待用。

3、将腌渍好的猪里脊片逐片先扑上干细豆粉,再拖上全液,然后均匀粘裹上面糠待用。

4、净锅置火上,倒入色拉烧至五~六成温时,将制作好的猪里脊片入锅炸呈金色时捞起,然后逐片插入竹签制作成风帆状,再依次插入盘中龙身上面,配椒麻味汁碟上桌即成。

特点:形似龙船,酥脆鲜香。

南海椰风

原料:净海螺200克、鲜橙子2个、鲜柠檬1个、萝卜0.5个、瓜段约100克、莴笋150克、胡萝卜200克、绿枝100克、姜片、葱段、、青芥、味精、冰块、香适量

制作

1、净锅置火上,加入适量,放入适量姜片、葱段烧开,下海螺煮制约5~8分钟至断生,捞起放入冰块中冷却约20分钟待用。

2、将莴笋雕切成椰树叶、胡萝卜雕切成椰树干及椰果、萝卜雕切成沙滩石,然后组装成完整椰树放在盘边,围上绿枝待用;鲜橙子切成半圆形片依次重叠状摆放盘中待用;瓜切成月形片在椰树与橙子片中间立放成隔断墙待用。

3、取一味碟,加入适量、青芥、味精、香,再将柠檬挤汁入味碟中,然后调兑均匀成芥柠檬味汁碟待用。

4、将海螺切成薄片,摆入盘中鲜橙子片上,配芥柠檬味汁碟上桌即成。

特点造型美观、香脆酸

蝶舞

原料:鸡脯250克、猪肥膘150克、4个、胡萝卜100克、奶酪200克、瓜段1段(长约6厘米)、大葱叶、精、味精、冷鲜豆粉、香适量

1、将鸡脯、猪肥膘分别剁成茸,分成重量均匀的三份待用;清与分开搅打散待用;瓜段雕切成蝴蝶身待用;部分胡萝卜雕刻成蝴蝶眼,剩余胡萝卜适量冷鲜果汁机绞打成胡萝卜泥待用;奶酪雕刻成月季待用;大葱叶修切成蝴蝶须放入清中浸泡片刻待用。

2、将一份鸡脯茸、猪肥膘茸加入适量清、精、味精、冷鲜豆粉搅打成鸡糁,再放入蒸盘中制成厚约6厘米的色鸡糕坯待用;再将一份鸡脯茸、猪肥膘茸加入适量、精、味精、冷鲜豆粉搅打成鸡糁,再放入蒸盘中制成厚约6厘米的色鸡糕坯待用;最后将一份鸡脯茸、猪肥膘茸加入适量清、胡萝卜泥、精、味精、冷鲜豆粉搅打成鸡糁,再放入蒸盘中制成厚约6厘米的红色鸡糕坯待用。

3、将、红三色鸡糕放入蒸屉中火蒸制约15分钟取出晾晾待用。

4、将三色鸡糕分别用桃形模具压制成形,然后切成蝶衣片状待用;适量冷鲜加入适量、味精、香调兑成咸鲜味汁待用。

5、将蝶衣片在大圆盘中逐片由外至内分色叠放成蝴蝶身形,再将蝴蝶身、胡萝卜蝶眼、葱叶蝶须摆入盘中组成完整蝴蝶状,接着淋入咸鲜味汁,然后放上奶酪月季装饰上桌即成。

特点:形似蝴蝶、绵软鲜香。

鸟语香(摆盘)

原料:萝卜、胡萝卜、红萝卜、心里美萝卜、绿枝、菠、青椒、红椒、半边圆、竹签各适量

制作

1、将1个萝卜雕刻成仙鹤身,在两只眼部镶入适量红椒雕切成翅膀、适量红萝卜雕切成鹤顶红,然后组装成整只仙鹤放入清中浸泡片刻待用;1个萝卜雕刻成天身,在两只眼部镶入适量红萝卜雕刻成天嘴、适量青椒雕切成翅膀,然后组装成整只天放入清中浸泡片刻待用;若干萝卜、胡萝卜、红萝卜、心里美萝卜分别雕刻成月季、菊、高丽等放入清中浸泡片刻待用。

2、将菠果汁机加入适量绞打成汁,过滤尽残渣成菠汁待用。

3、将半边圆放入大圆盘中,然后依次有序插上绿枝,再用竹签错落有致插上月季、菊、天、仙鹤等,然后将菠汁灌入盘中即可上桌。

特点美观大方、赏心悦目。

珊瑚雪莲

原料:萝卜1个(约500克)、胡萝卜1个(约200克)、瓜段100克、泡红灯笼椒1个或大枣1颗、柠檬1个、精、味精、冷鲜、芥末、香适量

制作

1、将萝卜去皮后片成薄如的大片,放入淡中浸泡片刻待软待用;胡萝卜切银针丝待用;取一味汁碟,挤入柠檬汁,再加入适量冷鲜、精、芥末、香调好味成芥末味汁碟待用;瓜切成月形片待用。

2、将萝卜片捞起沥干分,然后逐片卷入胡萝卜丝成大小均匀的萝卜卷,再将其斜切成马耳朵状卷,接着由外至内逐卷错落有致摆放成雪莲状,心放入泡红灯笼椒或大枣装饰,然后淋入芥末味汁,最后用月瓜片装饰盘边上桌即成。

特点:形似雪莲、酸脆爽。

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