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中餐八大菜系，和12道秋冬换季凉菜，勿要错过！

时间：2017-11-04 09:03:22 来源：作者：点击：

四川菜系，简称川菜

特色：以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点

代表菜品：鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子等

广东菜系，简称粤菜

主要由广东菜、潮州菜、东江菜组成

特色：以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。

代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、耗油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。

山东菜系，简称鲁菜

特色：选料精细，刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。

代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸牡黄等。

江苏菜系，简称苏菜

主要由淮扬菜、苏州菜、南京菜等组成

特色：制作精细、应才施艺、四季有别、浓而不腻、味感新鲜、讲究造型。

代表菜品：烤方、淮阳狮子头、叫化鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。

浙江菜系，简称浙菜

由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成

特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。

代表菜品：西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖蒓菜汤等。

福建菜系，简称闽菜

以福州和厦门菜为主要代表

特色：制作精巧、色调美观、调味清鲜

代表菜品：佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。

安徽菜系，简称徽菜

特色：以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸而少爆炒，其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。

代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。

湖南菜系，简称湘菜

特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，酸辣菜和烟熏腊肠是湘菜的独特风味。

代表菜品：麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸡、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼等。

主料：新鲜牛百叶500克。

调料：

A料（辣椒王、麻椒各100克，香叶、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、盐各5克，陈皮2克，高汤500克）

B料（芝麻酱50克，花生酱30克，海鲜酱10克，美极鲜味汁、芝麻油各5克）

C料（美极鲜味汁10克，美极鲜辣汁8克，镇江香醋5克，味精粉、白砂糖各2克）。

做法：

1、将新鲜牛百叶洗净，入沸水焯水。

2、将牛百叶入高压锅，放A料后上火，压制15分钟捞出晾凉。

3、将B料、C料分别调成碗汁。

4、将熟牛百叶顺纹路改刀装盘，带碗汁一同上桌。

面香白肉卷

原料：

猪二刀肉250克，手工细面50克，侧耳根50克。

调料：

自制红酱油15毫升，蒜泥8克，姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量。

制法：

1、把猪二刀肉刮洗净，放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里，文火煮10分钟关火，浸泡2小时才捞出来。

2、将细面入沸水锅煮熟，捞出来拌上香油晾凉，随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。

3、取猪二刀肉切成薄片，包卷侧耳根做成白肉卷，与面条一同放盘内，浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。

自制红酱油：

取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅，待小火熬香后，滤渣即成。

蓉城口水鸡

原料：土公鸡200g、笋丝100g

调味料：

八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g

做法：

1、将10000 g水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料，再放入洗净的鸡（去头、去脚、去内脏，提前入开水锅中飞水备用）小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起，鸡用托盘装好，在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。

2、把珍笋改刀成5cm长短的丝，飞水后用流动清水冲8小时左右后，再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。

3、把放凉的笋丝放入盘中打底，放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面，淋入调好酱汁，点缀即可。

酱汁比例：

伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量

味型：红油麻辣

蛤蜊拌黄瓜花

黄瓜花在日常的烹饪用途中多以做盘式，或直接蒸制成菜，而当作主料成菜比较少见，与海鲜的搭配成菜更是没有见过。此菜用蛤蜊的细腻加黄瓜花的脆爽进行完美的搭配，不仅无论从营养方面还是口感上都是很好的搭配。

原料：黄瓜花100克，蛤蜊50克，红彩椒3克。

调料：

盐、生抽、芝麻油各2克，米醋、味糖水各3克，鱼露、青芥辣、香料油各1克。

制作：

1.将蛤蜊去壳治理干净，入沸水中飞水20秒，捞出冲凉；黄瓜花同样飞水捞出过凉；红彩椒切成细丝，用水泡治。

2.将黄瓜花、蛤蜊加入所有调味料拌匀，装入盛器中，以红彩椒丝点缀即可。

特点：脆嫩爽口，清鲜味美。

点评：

蛤蜊、黄瓜花在飞水的时候要注意时间，以急火快速汆水为宜，否则易变老，嚼不烂，影响出品。

金牌酱猪尾

主料：猪尾500克。

调料：

A料（双烧酱、排骨酱、花生酱各5克，海鲜酱、芝麻酱各10克，高汤1千克，白糖15克）

B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。

做法：

1、将猪尾改刀成圆节，冲水至无血水后捞出。

2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉装盘即可。

馋嘴鸭舌

主料：鸭舌 1包

调料：

盐7g，味精20g，鸡精20g，姜米50g，蒜米50g，豆瓣50g，火锅料半包，五香粉2g，红曲米适量，红油水，干辣椒，辣椒粉，花椒粉，孜然适量。

做法：

1、鸭舌解冻，用红曲米上色，用以上调料调成火锅水，放入鸭舌烧干，例出用保险盒装上、锅中加油放干辣椒，炒香淋上鸭舌泡上两个小时入味。

2、鸭舌挑出，用红油过油锅中放红油、辣椒粉、花椒粉。少许孜然炒香例入鸭舌翻炒均匀撒上芝麻即可。

雾中花之恋

原料：

挪威三文鱼，有机小黄瓜，蟹子，鲜柠檬，日本芥末，色拉酱，海盐，白砂糖。

制作：

1、将柠檬汁、日本芥末、色拉酱、海盐、白砂糖混合均匀，制成芥末酱；

2、黄瓜、三文鱼分别改刀成薄片，卷成玫瑰花状，装盘，点缀蟹子，跟芥末酱碟上桌即可。

点评：

这道菜的亮点在于装盘，色面、造型都很漂亮，作为前菜非常能烘托进餐气氛，引起食客的进食欲望；三文鱼和芥末的搭配非常经典，在味道上中规中矩，稍有不同的是搭配了黄瓜片，取其清香。

肚片捞鸡

原料：草鸡100克，肚仁50克，黄瓜丝、蕃茄片各少许。

调料：盐、花雕酒、葱姜、鸡汁、沙姜粉、芥末、麻油各适量。

做法：

1、将草鸡、肚仁洗净焯水。

2、取锅分别将草鸡、肚仁加水加调料煮熟后冷却。

3、把草鸡、肚仁分别取肉改刀，加调料拌匀，以黄瓜丝垫盘底、蕃茄片伴边，装盆即可。

橡子凉粉

橡子凉粉，产于陕西汉中南郑县元坝一带。凉粉大多为绿豆凉粉和红薯凉粉，而橡子凉粉看起来有点黑乎乎的，不像别的凉粉那样晶莹剔透，但这黑乎乎的凉粉吃起来却是绵软顺滑，有着独特的口感。

主料：橡子凉粉300克。

调料：葱花10克，小米椒5克，熟白芝麻3克，自制酸辣汁200克。

制作：

橡子凉粉用清水冲一下，沥干水分，切2厘米见方的小块，浇上自制酸辣汁，撒上葱花、小米椒、白芝麻即可。

橡子凉粉：

把收回来的橡子晒干，去掉壳，把果肉磨成细粉，筛掉粗渣。锅中加水烧至70℃-80℃时，倒入橡子粉并搅拌均匀，等到变稠、凝固后，取出晾凉，切成块状即可。

自制酸辣汁：

将纯净水200克，加白糖、辣鲜露各50克，香醋75克，生抽35克，鸡汁10克，小米椒圈25克，蒜片、姜片各30克熬制成汁，晾凉后放入冰箱冷藏2小时即可。

椒麻螺片

原料：冻螺头50克，乳瓜250克。

调料：盐、味精、白糖、保宁醋各5克，葱油20克，椒麻10克。

做法：

1、将螺头解冻后片为薄片汆水备用，乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。

2、制作椒麻调味汁：将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。

3、取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。

要点：

1、花椒粒一定要剁细，这样食用时才会有细腻感。

2、螺片一定要片薄才能较为入味。

3、黄瓜腌制后一定将水分挤干，这样才有脆劲，食用效果才好。

藤椒油捞爽口翅

主料：仿鱼翅

辅料：瑶柱丝 银芽 香菜 火腿末

调料：盐 鸡汁 花雕酒 胡椒粉等

制作过程：

将仿鱼翅 银芽焯水冷却后加入调料 藤椒油拌匀入味即可

特点：选料严谨 清新爽口

西汁脆银鱼

主料：太湖银鱼

调料：酸甜沙司酱 辣油 芝麻

盘饰：黄圣女果 葱

制作方法：

1、将银鱼洗净加调味腌制拍粉入油锅炸至金黄酥脆；

2、取锅加油放入酸甜沙司辣油制成西汁酱淋入银鱼中即可。

特点：酥脆爽口 酸甜味醇

醉鳖的滋味（幽默故事）

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