川菜 | 清汤腰方

时间:2019-04-28 15:28:04 来源:东方美食官方账号作者:清汤点击:

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大师说

是四川著名美食之一,咸鲜味型,用汆 的技法入汁清澈,质地脆嫩,形美色艳,清脆爽口。

原料

4个(重约500克,注意不能带),

烫熟的嫩绿 心50克,新鲜圣女果1个。

调料

特级清800克,皮15克,葱姜汁30克,食用0.2克, 10克,味精、胡椒粉各0.1克,蒜苗丝1克。

初加工

1.猪洗净,对剖成两片,用葱姜汁浸泡祛腥,漂尽 去除皮、臊,翻面修平边缘及弧形部分;在每片猪 上拉十字刀,再切成大小相等的正方形片,用清洗净。锅 内烧开,下方焯至三成熟

2.新鲜圣女果切成细丁;皮 切条,挽成圆圈,用焯的蒜苗丝扎紧,翻成菊形状

处理

1.锅上火入特级清烧开,调入、味精和胡椒粉,将 方放入开内汆,捞起沥干后,再放入开内汆一次。

2.取 圆形半盘一只,将汆熟的自然的摆入盘中,中央摆上 皮菊,用烫熟的嫩心围边,将步骤1的特级清60克灌 入盘中,再自然撒上一些圣女果细丁岔色即成。

技术关键

1.注意剞刀要匀,用姜、葱汁浸泡祛腥,漂尽

2.氽时以断生起为度,不能卷曲,要用特制清

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