时间:2019-04-28 15:28:05 来源:龙非餐饮作者:辣椒点击:
这款兔头是必点菜,与常见的“卤后泡油”做法不同,黄天勇将卤兔头炸酥后,再加辣椒和香料炒匀,每半片兔头上都裹了大量料渣,口感酥脆、味道干香。
1、卤兔头6只对半剖开,下入七成热油炸至表面微焦失水,捞出沥油备用。
2、锅入菜籽油60克烧至五成热,下入兔头,将锅离火,撒鸡粉30克、盐20克、八角粉15克、花椒粉、小茴香粉各10克、白芷粉、红花椒粉各6克、青花椒粉3克,将锅重置火上炒香,倒入新一代辣椒碎70克、二荆条辣椒碎30克炒匀,撒葱花30克、白芝麻10克,起锅分装入两个碗中,再撒入少许白芝麻点缀即可。
技术关键:
此菜所用的卤兔头为自制,原料需先泡去血水,入沸水汆至变色,再放进川式五香卤水小火浸煮1小时,此时兔头的脸颊肉细嫩饱满,天堂(即牙床)韧性好、有嚼头,眼眶肉软而滑
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