湘菜盛宴之经典解析

时间:2019-04-28 15:15:36 来源:厨师资讯作者:放入点击:

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1

剁椒

食材:鲢,食,葱,姜,蒜,剁椒,

做法

1.鲢去鳞去鳃去内清洗干净,沥干分。

2.取下,沿脊骨纵向剁开,背部相连。

3.用和料酒涂均匀抹正反面,腌制10分钟后,再次冲洗干净,彻底沥干分。

4.盘底部铺上葱姜。

5.展开,平铺进盘。

6.取适量剁椒剁碎。

7.剁椒铺在上面。

8.锅烧开后放入盘大火蒸制8分钟。

9.开锅撒上姜蒜末(这步可以添加适量),继续蒸2分钟。

10.取出撒上葱碎,烧一勺,趁浇在身上 。

2

小炒

食材:五,尖椒,尖红椒,蚝,老抽,植物,生抽,,鸡精,豆豉

做法

1.用刀将五切成3毫米左右的大薄片;将猪放入碗内,加入腌料中的蚝、老抽。

2.用将腌料抓匀,放置腌制10分钟;尖椒去蒂,从中间剖开,剔除椒蕊和椒

3.将尖椒切成条状,红尖椒也如此方法处理,切成条状;大蒜、生姜切碎,豆豉用清洗一次沥净备用。

4.炒锅烧,放入植物1/2大匙,冷放入片用小火煸炒;煸炒至片出,并微微卷起,捞起片备用。

5.锅内剩下的,放入豆豉、姜、蒜末,小火炒出香味;加入青红椒丝,1/8小匙,中火炒至椒丝变软。

6.倒入事先炒好的片,加入生抽、、鸡精调味;再翻炒约30秒,让入味后即可出锅。

3

毛氏红烧

食材:五,冰,姜,八角,椒,桂皮,干椒,料酒,

做法

1.五腩加清煮沸捞出,洗净,滤干。

2.起锅,放入适量,等到变成焦色起大泡时,倒入块迅速翻炒。

3.尽量多炒一会儿,直到所有的块都均匀得变成了好看的红褐色。

4

湘西土匪鸭

食材:鸭胡萝卜,红椒,食,葱,姜,八角,椒,桂皮,干椒,料酒,生抽,老抽,豆瓣酱,香茴香,啤酒,

做法

1.将鸭块放入料酒少腌几分钟去腥。

2.锅内放冷,将鸭放进去飞腥,开后捞出备用。

3.胡萝卜切滚刀块,红椒切象眼片,香切段。

4.大葱切片,姜切小条,干椒切段。

5.锅入,中小火炒香葱姜、干椒段、椒、八角、桂皮和小茴香

6.加入豆瓣酱、飞的鸭块炒匀几分钟。

7.再加入啤酒、老抽、生抽、,中小火盖上锅盖焖制45分钟。

8.加入胡萝卜继续焖20分钟左右。

9.汁基本收干时加入红椒片、香段拌匀关火。

4.加入绍酒,姜,等其他调料,稍微加一点,小火煮20分钟。

5.等汁收浓,起锅即可。

5

干锅

食材,五,红尖椒,,姜,蒜

做法

1.冲洗干净后用小刀沿着柄削成小朵,用淡浸泡10分钟,冲洗干净后充分晾干分。

2.五切片、一勺,红尖椒切圈、生姜切片,大蒜拍散后切小块。

3.五入锅加生姜,小火煽炒出,将推至一边。

4.开大火,倒入,略停30秒再翻炒几下,盖上锅盖,调中火焗30秒,这时候可以看出都有点焦色了。

5.加入红尖椒和大蒜碎,炒匀后加入一勺,翻炒均匀,起锅前加入一小勺炒匀即可。

6

粉蒸

食材:五南瓜米粉,食,姜,料酒,生抽,蒜泥,豆瓣酱,

做法

1.将五切成大片(稍冻下更好切)。

2.将剁碎的豆瓣酱、生抽、姜末、和五放入碗中腌制20分钟。

3.将米粉倒入中,加适量,搅拌,让每片都沾上米粉,并让米粉吸收份静置备用。

4.南瓜,削皮洗净后切小块。

5.将蒜末和米粉,少许,倒在南瓜上,加入少量清,搅拌均匀,让南瓜沾上米粉(如果是叶份大的就不用加清了)。

6.蒸笼中铺上蒸笼布或蒸笼(也可用荷叶,但乡下一般用纱布或干脆什么也不铺),把南瓜一层层码在蒸笼上。

7.将片平均摆在南瓜上,碗中剩下的米粉也均匀铺在上。

8.锅中烧,放入蒸笼,大火蒸60分钟(我用的高压锅,上汽10分钟后,再小火蒸10分钟)即可。

7

干锅肥肠

食材:猪大肠,柿子椒,植物,红椒,食,葱,姜,蒜,八角,桂皮,干椒,蚝,香,豆瓣酱,酒,酱,高

做法

1.将肥肠刮洗干净,放入冷锅内,加入酒煮至熟透,捞出沥干分,晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条;青、红椒去蒂切滚刀块,蒜子去蒂,葱切2厘米长的段,姜切片。

2.锅置旺火上,放入植物,烧后放入肥肠,炒干分,加入酒、精、味精、蚝煸炒入味,再加入鲜、八角、桂皮、整干椒,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火焖至肥肠软烂,再选出八角、桂皮、整干椒。

3.锅置旺火上,放入红烧至五成,下蒜子、姜片炒香、放酱、豆瓣酱炒散,倒入焖好的肥肠和青、红椒块,加入精、味精,翻炒断生,淋香,撒葱段,装入干锅内,带酒精炉上桌即可。

8

食材:卷心,干椒,大蒜,,豆豉蒸

做法

1.卷心边洗边用大小合适的块,掰去中间粗粗的杆,尽量控干分。

2.干椒切段、大蒜切末。

3.锅里放烧至五成,放入干椒和蒜末小火爆香。

4.放入卷心后改大火迅速翻炒。

5.看到卷心稍炒软后放适量调味,继续拈锅翻炒几下即可出锅。

9

剁椒金针菇

食材:金针菇,剁椒,胡椒粉,

做法

1.金针菇一把,切去尾部相连的部分,过清冲洗干净,滤

2.整齐码入盘中,将盘子置于蒸格上。

3.盖上锅盖,大火蒸5分钟。

4.剁椒酱,胡椒粉,

5.开盖,将盘中的分倒掉,将调味汁淋在金针菇表面即可。

10

烧汁茄子

食材:茄子,猪馅,彩椒,淀粉,葱,烧汁,高

做法

1.茄子劈开,外皮打隔刀,彩椒切粒。

2.锅加,下茄子炸至金色捞出。

3.锅留,下葱馅煽炒出香昧,加烧汁、、高、茄子烧开,移至小火待茄子烧透,用淀粉勾芡,烧开即可。

11

口味

食材

新鲜小龙500克,香葱3棵,生姜1块,大蒜6瓣,椒1大匙,干椒6个,香1小匙,料酒1大匙,香1小匙,精1小匙,味精1/2小匙;

做法

1.将小龙洗净,皮厚处剪口;

2.葱切段;

3.姜、蒜洗净切末;

4.将葱叶和椒洗净,剁成末,加少许、精、味精、香、香调成味汁;

5.锅内注入适量,放入葱段、姜末、蒜末、椒、料酒,烧开后,放入小龙,煮熟后蘸调味食用即可。也可以先炒后煨再收汁,口味也很棒。

12

砂锅藕尖

食材

泡藕尖250克,五15克,青红尖椒各10克,大蒜5克5克,一品鲜6克,蚝6克。

做法

1.将泡藕尖改刀,青红尖椒,五洗净改刀。

2.锅内放将五煸炒香味。

3.放蒜子,青红尖椒,藕尖翻炒,放入,一品鲜,蚝调味,大火速炒至入味即可。

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