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湘菜盛宴之经典解析

时间：2019-04-28 15:15:36 来源：厨师资讯作者：放入点击：

1

剁椒鱼头

食材：鲢鱼，食盐，葱，姜，蒜，剁椒，油

做法：

1.鲢鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净，沥干水分。

2.取下鱼头，沿鱼脊骨纵向剁开，背部相连。

3.用盐和料酒涂均匀抹鱼头正反面，腌制10分钟后，再次冲洗干净，彻底沥干水分。

4.鱼盘底部铺上葱姜。

5.鱼头展开，平铺进盘。

6.取适量剁椒剁碎。

7.剁椒铺在鱼头上面。

8.坐锅烧水，水开后放入鱼盘大火蒸制8分钟。

9.开锅撒上姜蒜末(这步可以添加适量蒸鱼豉油)，继续蒸2分钟。

10.取出撒上葱碎，烧一勺热油，趁热浇在鱼身上 。

2

小炒肉

食材：五花肉，尖椒，尖红椒，蚝油，盐，老抽，植物油，盐，生抽，白砂糖，鸡精，豆豉

做法：

1.用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片；将猪肉放入碗内，加入腌料中的蚝油、盐、老抽。

2.用手将腌料抓匀，放置腌制10分钟；尖椒去蒂，从中间剖开，剔除椒蕊和椒籽。

3.将尖椒切成条状，红尖椒也如此方法处理，切成条状；大蒜、生姜切碎，豆豉用清水洗一次沥净水备用。

4.炒锅烧热，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，并微微卷起，捞起肉片备用。

5.锅内剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青红椒丝，盐1/8小匙，中火炒至椒丝变软。

6.倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、鸡精调味；再翻炒约30秒，让菜入味后即可出锅。

3

毛氏红烧肉

食材：五花肉，酱油，冰糖，姜，八角，花椒，桂皮，干辣椒，料酒，油，白糖，水

做法：

1.五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干。

2.起油锅，放入适量白糖，等到糖变成焦茶色起大泡时，倒入肉块迅速翻炒。

3.尽量多炒一会儿，直到所有的肉块都均匀得变成了好看的红褐色。

4

湘西土匪鸭

食材：鸭肉，胡萝卜，红椒，食盐，醋，葱，姜，八角，花椒，桂皮，干辣椒，料酒，生抽，老抽，豆瓣酱，香菜，茴香，油，啤酒，白糖

做法：

1.将鸭块放入料酒少腌几分钟去腥。

2.锅内放冷水，将鸭肉放进去飞水去血腥，水开后捞出备用。

3.胡萝卜切滚刀块，红椒切象眼片，香菜切段。

4.大葱切片，姜切小条，干辣椒切段。

5.锅入油，中小火炒香葱姜、干椒段、花椒、八角、桂皮和小茴香。

6.加入豆瓣酱、飞水的鸭块炒匀几分钟。

7.再加入啤酒、老抽、生抽、糖、盐，中小火盖上锅盖焖制45分钟。

8.加入胡萝卜继续焖20分钟左右。

9.汤汁基本收干时加入红椒片、香菜段拌匀关火。

4.加入绍酒，姜，酱油等其他调料，稍微加一点水，小火煮20分钟。

5.等汤汁收浓，起锅即可。

5

干锅花菜

食材：花菜，五花肉，红尖椒，盐，酱油，姜，蒜

做法：

1.菜花冲洗干净后用小刀沿着柄削成小朵，用淡盐水浸泡10分钟，冲洗干净后充分晾干水分。

2.五花肉切片、酱油一勺，红尖椒切圈、生姜切片，大蒜拍散后切小块。

3.五花肉入锅加生姜，小火慢慢煽炒出油，将肉推至一边。

4.开大火，倒入菜花，略停30秒再翻炒几下，盖上锅盖，调中火焗30秒，这时候可以看出菜花头都有点焦色了。

5.加入红尖椒和大蒜碎，炒匀后加入一勺酱油，翻炒均匀，起锅前加入一小勺盐炒匀即可。

6

粉蒸肉

食材：五花肉，南瓜，米粉，食盐，姜，料酒，生抽，蒜泥，豆瓣酱，水

做法：

1.将五花肉切成大片（稍冻下更好切）。

2.将剁碎的豆瓣酱、生抽、姜末、盐和五花肉放入碗中腌制20分钟。

3.将米粉倒入肉中，加适量清水，搅拌，让每片肉都沾上米粉，并让米粉和肉吸收些水份静置备用。

4.南瓜去籽，削皮洗净后切小块。

5.将蒜末和米粉，少许盐，倒在南瓜上，加入少量清水，搅拌均匀，让南瓜沾上米粉（如果是叶菜等水份大的菜就不用加清水了）。

6.蒸笼中铺上蒸笼布或蒸笼纸（也可用荷叶，但乡下一般用纱布或干脆什么也不铺），把南瓜一层层码在蒸笼上。

7.将肉片平均摆在南瓜上，碗中剩下的米粉也均匀铺在肉上。

8.锅中烧开水，放入蒸笼，大火蒸60分钟（我用的高压锅，上汽10分钟后，再小火蒸10分钟）即可。

7

干锅肥肠

食材：猪大肠，柿子椒，植物油，辣椒油，红椒，食盐，酱油，葱，姜，蒜，八角，桂皮，干辣椒，蚝油，香油，豆瓣酱，白酒，辣酱，高汤

做法：

1.将肥肠刮洗干净，放入冷水锅内，加入白酒煮至熟透，捞出沥干水分，晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条；青、红椒去蒂切滚刀块，蒜子去蒂，葱切2厘米长的段，姜切片。

2.锅置旺火上，放入植物油，烧热后放入肥肠，炒干水分，加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味，再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火焖至肥肠软烂，再选出八角、桂皮、整干椒。

3.锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散，倒入焖好的肥肠和青、红椒块，加入精盐、味精，翻炒断生，淋香油，撒葱段，装入干锅内，带酒精炉上桌即可。

8

手撕包菜

食材：卷心菜，盐，干辣椒，大蒜，油，豆豉蒸油

做法：

1.卷心菜边洗边用手撕成大小合适的块，掰去中间粗粗的菜杆，尽量控干水分。

2.干辣椒切段、大蒜切末。

3.锅里放油烧至五成热，放入干辣椒和蒜末小火爆香。

4.放入卷心菜后改大火迅速翻炒。

5.看到卷心菜稍炒软后放盐和适量蒸鱼豉油调味，继续拈锅翻炒几下即可出锅。

9

剁椒金针菇

食材：金针菇，剁椒，盐，胡椒粉，辣椒油，醋

做法：

1.金针菇一把，切去尾部相连的部分，过清水冲洗干净，滤水。

2.整齐码入盘中，将盘子置于蒸格上。

3.盖上锅盖，大火蒸5分钟。

4.剁椒酱，盐，胡椒粉，辣椒油，醋。

5.开盖，将盘中的水分倒掉，将调味汁淋在金针菇表面即可。

10

烧汁茄子

食材：茄子，猪肉馅，彩椒，油，盐，水淀粉，葱，烧汁，高汤

做法：

1.茄子劈开，外皮打隔刀，彩椒切粒。

2.锅加油烧热，下茄子炸至金黄色捞出。

3.锅留油烧热，下葱花、肉馅煽炒出香昧，加烧汁、盐、高汤、茄子烧开，移至小火待茄子烧透，用水淀粉勾芡，烧开即可。

11

口味虾

食材：

新鲜小龙虾500克，香葱3棵，生姜1块，大蒜6瓣，花椒1大匙，干辣椒6个，香油1小匙，料酒1大匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙;

做法：

1.将小龙虾洗净，皮厚处剪口;

2.葱白切段;

3.姜、蒜洗净切末;

4.将葱叶和花椒洗净，剁成末，加少许开水、精盐、味精、香油、香醋调成味汁;

5.锅内注入适量开水，放入葱段、姜末、蒜末、辣椒、料酒，烧开后，放入小龙虾，煮熟后蘸调味汁食用即可。也可以先炒后煨再收汁，口味也很棒。

12

砂锅藕尖

食材：

泡藕尖250克，五花肉15克，青红尖椒各10克，大蒜籽5克盐5克，一品鲜6克，蚝油6克。

做法：

1.将泡藕尖改刀，青红尖椒，五花肉洗净改刀。

2.锅内放油将五花肉煸炒香味。

3.放蒜子，青红尖椒，藕尖翻炒，放入盐，一品鲜，蚝油调味，大火快速炒至入味即可。

给大家介绍的这种饺子馅儿，鲜香美味又多汁，比韭菜馅好吃10倍

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