怎样防止蔬菜在焯水时营养素流失

时间:2019-04-28 15:15:38 来源:天上掉下个明狗娃作者:蔬菜点击:

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,就是将初步加工的原料放在锅中加至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌不可缺少的一道工序,对肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯,又称出、飞。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”。

为了保持色泽,或除掉异味、涩味和酸等,某些烹调前必须进行焯。但从营养学的角度分析,焯可增加营养成分的损失,小在100℃的中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。

因此,焯应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。

1.采用沸量、短时间处理,可减少营养素的损耗

因为细胞组织中存在氧化酶,它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的温中,活最高。在沸中,氧化酶对稳定,很失去活,同时沸中几乎不含氧,因而减少了维生素C因氧化而造成的损失。

2.在焯中加人1%的食

使处在生理食溶液中,可使内可溶营养成分扩散到中的速度减

3.焯前尽可能保持完整形态,使受和触面积减少

在原料较多情况下,应分批投料,以保证原料处于较高温中。

4.焯后的应及时冷却降温

后的温度比较高,它在离后与空气中的氧气接触而产生作用,这是营养素流失的继续。所以,焯后的应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷或冷风进行降温。前者因为置于中,由于作用,使可溶营养成分损失;后者因没有这种因素存在,效果更好。

分析经焯处理后,维生素C的平均保存率为84.7%。

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