时间：2019-04-26 15:05:05 来源：饕餮食賞作者：桂鱼点击：
干锅桂鱼仔
主料：桂鱼仔750克
配料：鲜尖椒30克
调料：植物油1000克（实耗50克），精盐3克，味精2克，白醋5克，料酒20克，豆瓣酱10克，辣妹子5克，紫苏叶10克，干椒30克，大蒜子25克，葱20克，姜20克，红油5克，香油2克，鲜汤500克
做法：
1、桂鱼仔去鳞、鳃、内脏，剞上一字花刀，用盐、葱（15克）、姜（15克）、料酒汁腌制入味待用。
2、大蒜子去蒂；红尖椒切滚刀块；紫苏叶切碎；干椒切段；余下的5克姜切片，葱切段。
3、锅置旺火上，下入植物油，烧至七成热时，下入桂鱼仔炸至金黄色捞出。
4、锅内留余油，下入姜片、豆瓣酱、辣妹子、大蒜子、干椒段煸香，下入桂鱼仔，烹入白醋、料酒，下红尖椒、盐、味精、鲜汤，调好滋味，淋入红油，放紫苏叶，旺火将汁稍微收干，出锅装入干锅内，撒葱段即成。
小贴士：炒锅要烧热后用凉油阴凉后，下蛋清，手法同趟锅法，一层一层炒，中慢火炒制才能嫩滑。
主料：桂鱼，蒜，紫色洋葱，番茄，香菜，柠檬，白葡萄酒1/2杯，水1/2杯、红辣椒辅料：黑胡椒碎，盐，橄榄油，
做法：
1、将鱼洗净处理后用适量盐和黑胡椒粉抹匀鱼全身，挤上少许鲜柠檬汁去腥腌制。
2、洋葱切丝，番茄切粒，香菜切碎，蒜打成泥，剩下的柠檬切片。
3、烤香预热至180度，准备好烤盘，铺好锡纸，抹少许油，将鱼放在锡纸上。
4、稍烧热橄榄油，爆香洋葱丝和蒜蓉，下香菜碎，番茄碎和百葡萄酒煮稠。5、将汁料倒在鱼身上，再铺满柠檬片，倒入水1/2杯，放入已预热的烤箱内，以180度上下火烤20分钟。
特色：鱼烤好了黄色柠檬片，绿色香菜叶，红色尖椒圈，紫色的洋葱丝，黑色的胡椒粒，五彩缤纷，烤熟的桂鱼味道跟清蒸的一样，可是口感上更有嚼头，弹牙的感觉，（一看就是优质蛋白），甚至比超市里的冷冻黄花鱼，还像蒜瓣肉。柠檬的香气已经深深罄尽了鱼的肉里，顺便就去除了鱼固有的腥气，可是不经意间细品筷子还是有点辣味的回味。
主料：桂鱼，蒜，紫色洋葱，番茄，香菜，柠檬，白葡萄酒1/2杯，水1/2杯、红辣椒辅料：黑胡椒碎，盐，橄榄油，
做法：
1、将鱼洗净处理后用适量盐和黑胡椒粉抹匀鱼全身，挤上少许鲜柠檬汁去腥腌制。
2、洋葱切丝，番茄切粒，香菜切碎，蒜打成泥，剩下的柠檬切片。
3、烤香预热至180度，准备好烤盘，铺好锡纸，抹少许油，将鱼放在锡纸上。
4、稍烧热橄榄油，爆香洋葱丝和蒜蓉，下香菜碎，番茄碎和百葡萄酒煮稠。5、将汁料倒在鱼身上，再铺满柠檬片，倒入水1/2杯，放入已预热的烤箱内，以180度上下火烤20分钟。
特色：鱼烤好了黄色柠檬片，绿色香菜叶，红色尖椒圈，紫色的洋葱丝，黑色的胡椒粒，五彩缤纷，烤熟的桂鱼味道跟清蒸的一样，可是口感上更有嚼头，弹牙的感觉，（一看就是优质蛋白），甚至比超市里的冷冻黄花鱼，还像蒜瓣肉。柠檬的香气已经深深罄尽了鱼的肉里，顺便就去除了鱼固有的腥气，可是不经意间细品筷子还是有点辣味的回味。
麒麟桂鱼
原料:
桂鱼一条（重约1250克）。 鸡蛋清3个、番茄酱100克、罐樱桃1颗、胡萝卜25克、绿色蔬菜25克。精盐10克、味精4克、绍酒50克、芝麻油25克、酱油25克、白糖25克、姜片25克、熟菜油1000克、葱段15克、陈皮10克、八角10克、熟猪油2000克、湿淀粉40克。
做法:
将桂鱼剖洗净，沿颌部取下鱼头，劈开，不要劈断，尾部以臂鳍为界斜刀斩下，剞十字花刀，在椎骨内侧片开3厘米。鱼身对剖开，取下脊椎骨。然后将头、椎骨放尾部放入品锅，加陈皮、八角、绍酒、白糖、酱油、姜片、葱段、味精腌渍15至20分钟，待用。将两片鱼的中段，去肚裆、鱼皮及刺，片成0.3厘米厚的片，然后切细丝，用精盐、鸡蛋清味精、湿淀粉，拌匀捏上劲待用。把绿色蔬菜，胡萝卜、姜片、葱段均切成细丝、鸡蛋清（1个）打成蛋泡糊，蒸熟待用。将炒锅置旺火上，下熟菜油，烧至八成热（约200℃）。把腋渍过的鱼头尾，脊椎落锅炸至熟脆，捞起沥干油，涂上芝麻油，将头尾分别放于盘的两端，脊椎放中间。将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至五成热（约1l0℃）时，投入鱼丝，用筷子划散后，倒入漏勺沥去油。原炒锅内留底油，回置火上，放入绍酒15克，精盐2.5克、白糖10克、番茄酱100克，味精0.5克投入一半鱼丝，用湿淀粉10克勾芡，盛放在盘中脊椎的一边，炒锅洗净置火上，投入绿色蔬菜丝略煸，加绍酒10克、精盐2.5克，味精1.5克，清汤30克。湿淀粉10克，再倒入另一半鱼丝，翻锅，盛放在盘中脊椎的另一边。盘的两边分别缀以胡萝卜丝和葱丝。鱼眼部位粘放上直径2厘米左右的圆形蛋泡糊，上面再放半颗樱桃、姜丝围放在头部下方即成。
原材料：新鲜桂鱼
调辅料：泰式海鲜汁
1、新鲜桂鱼洗净，打一字花刀，浇上泰式海鲜汁100克，上笼蒸10分钟取出；
2、将蒸出的汤汁滗掉 、取海鲜汁100克入锅中烧沸，再加入香菜碎10克搅匀，浇到蒸好的桂鱼上，摆上几片柠檬上桌即可。
泰式海鲜汁：柠檬200克、红尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、鱼露100克、糖100克、柠檬汁250克、鸡粉30克拌匀，一起入粉碎机搅打成酱汁即可。
冲浪桂鱼
原材料
主料：桂鱼一条
辅料：油条250克、香菜段40 克、葱丝40克、料酒、盐、味精5克、胡椒粉20克、白米醋50克、色拉油
1、桂鱼一条宰杀治净，砍掉头尾，取下鱼肉，片成薄透似纸的鱼片，漂净血水后攥干。
2、鱼头、鱼尾加入少许料酒、盐腌制去腥，然后拍上生粉，入油炸至金黄。
4、取一个玻璃明炉垫上锡纸，摆上油条段，放上香菜段40克、葱丝40克以及攥干的鱼片，两端摆上鱼头、鱼尾。
5、锅下清汤1千克烧开，依次调入盐8克、味精5克、胡椒粉20克、白米醋50克，冲入汤壶中，跟鱼片一起上桌。
6、服务员将汤壶放到卡式炉上烧开，冲入鱼片中，烫熟后立即分给客人食用。
制作关键：
1、鱼肉一定要片得薄似纸，若厚了，沸汤难以将其浸熟，此菜就做砸了。
2、此菜所用油条要按下面的配方制作，其特点是香酥无油。而普通油条孔隙较大，积油较多，不够香酥。
3、上桌冲汤后要在3分钟内将其分给客人食用，此时油条还有一股劲道口感，香浓适口。
材料
主料：鳜鱼750克，
辅料：蚕豆淀粉8克，青虾200克，豌豆25克，鸡蛋清25克，
调料：姜汁2克，黄酒10克，白砂糖5克，小葱3克，盐5克，香醋5克，胡椒粉2克，味精5克，番茄酱50克，猪油50克，姜4克
做法 1.将桂鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，从脐部割一刀，去内脏后洗净，下沸水锅汆一下取出，鱼身两面均剞上斜十字花刀，用精盐和少量清水调成的盐水抹匀鱼体；
2.虾洗净去壳，在虾肉背上直拉一刀，去沙线，用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好；
3.白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150毫升兑成卤汁；
4.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，将浆好的虾肉过油，待卷缩成“桃花”状时，倒进漏勺沥去油；
5.锅移至中火上，下熟猪油25克烧热，放入姜块稍煸，然后放进桂鱼，两面略煎，下高汤250毫升、黄酒、葱条，烧7分钟左右；
7.锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡，淋于桂鱼上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。
八宝桂鱼
色香味 菜形完整，肉质丰满，软烂鲜嫩，“八宝料”滋味浓厚鲜美。
主料：桂鱼一条(重约750克)。 熟鸡脯肉25克、干贝25克、熟火腿25克、熟鸡脓25克、熟猪瘦肉25克、熟猪肥肉25克、水发香菇25克、熟笋肉25克、猪网油150克。
辅料： 姜片3克。葱结一个(约5克)、葱段2克、绍酒35克、白糖3克、精盐5克、味精3克、清汤250克
制作：
1)、将桂鱼斩去背刺，去鳞，将鱼腮连内脏一起拉出，从背部剖开，去背脊骨和胸骨洗净待用、将鸡脯肉、干贝、火腿、鸡肫、瘦肉、肥膘肉、冬菇、笋肉等“八宝”料均切成丁，放入碗中加绍酒5克、姜片1克、精盐1克、味精克、腌渍入味；
2)、而后将“八宝”料放入鱼肚内，合成整鱼，包上网油，放入汤盘，加绍酒5克、姜片2克、葱结和清汤，入笼屉旺火蒸约15分钟，出笼后拣去姜片、葱结；
3)、另用一只碗盛入绍酒5克、精盐2克、味精2克、白糖3克及葱段，把原汁汤滗入碗内调匀。桂鱼装入腰盘，将调好味汁汤浇在鱼身上即可。
原材料
主料：桂鱼1条约750克，绿豆宽粉、小米椒各50克，野山椒20克，葱、姜各10克。
调料：特制酸汤750克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，鸡精5克，香醋10克，色拉油10克。
1、将桂鱼清洗干净，起肉切片，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟；绿豆宽粉用水泡软备用。
3、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入特制酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。
特制酸汤：
锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克，小火翻炒2分钟，加入热水500克，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。
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