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焐菜作品集 | 焐白切鲈鱼

时间：2019-04-24 07:37:06 来源：东方美食官方账号作者：牛肉点击：

腌制加淀粉

焐黑椒牛肉粒

原创思路此菜为位上菜，我将传统的黑椒牛肉粒改用焐的方式烹调，减少水分流失，保留了牛肉的鲜美多汁。

原料雪花牛肉50克，杏鲍菇15克。

调料 A料（黑胡椒碎3克，白兰地10克，盐、淀粉各2克），黑胡椒汁20克，色拉油500克（约耗20克）。

制作

1.牛肉、杏鲍菇分别切4厘米见方的粒。

2.牛肉加A料腌制20分钟-30分钟，放入塑封袋中，抽真空，入低温慢煮机设置48℃焐10分钟，取出用喷火枪将牛肉表皮烧一下。

3.杏鲍菇入烧至五成热的油中，炸至金黄色，捞出控油。

4.锅留底油烧热，下黑胡椒汁、牛肉粒、杏鲍菇粒翻炒均匀，取出装盘，稍加装饰即可。

Q 一般煎牛肉很少加淀粉腌制，此菜为什么加呢？

A 主要是为了让牛肉表面形成一层类似芡一样的膜，用喷火枪烧的时候保证牛肉水分不流失，保持鲜嫩，加的份量很小。

黑椒汁

1.黄油150克熬化，下面粉炒成油面；牛骨1千克入烤箱烤干，加鸡骨1千克、水6千克烧开，熬成浓汤。

2.锅内下色拉油100克，烧至四成热，下圆葱、香茅各50克，干葱头75克，香叶5片，姜末、蒜蓉各62.5克，香菜梗6棵，干辣椒40克炒香，加黑胡椒、沙司各100克，加熬好的骨汤，加盐45克、白糖40克、味精25克调味烧20分钟即可。

小贴士

1.如果没有喷火枪，用平底锅将牛肉煎制也可以，油温至少要七成热，快速将牛肉放入，瞬间煎至四面结壳，十几秒就取出。

2.除了搭配杏鲍菇，牛肉还可以搭配青、红、黄彩椒丁，这样颜色更靓丽。

注：内容来源《烹饪艺术家》杂志

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