卤牛头肉的核心技术

时间:2019-04-23 13:19:58 来源:福建省食品工业协会作者:牛头点击:

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卤牛选用卤制,先将其放入酒香中清煮去腥,再入老卤,经过煮-焖-泡-煮四个步骤,近9个小时的加,牛皮软糯、胶质丰厚,牛筋道耐嚼又入味十足。

一、选料

选用锡盟纯牛的带角牛,每只净重40-45,尽量不要选择,牛皮表面一块一块,卤熟后卖相不美。

二、初加工

褪好毛的牛1只从中间一锯为二,洗净沙子、刮去表皮斑等,入清浸泡3小时,中间需换两次

三、清煮

放入锅中,添清没过,加料酒、酒各一瓶、芹段1500克、胡萝卜块、洋葱块各1000克、大葱段、姜片各250克,大火烧开后撇去浮沫,转小火煮90分钟,关火捞出牛备用。

本图来自于网络,没有任何商业用途,侵删

四、熬第一锅卤

1、牛大骨17冲洗干净后浸泡2小时,捞出放入不锈钢桶,添清100,大火烧开后转小火吊7小时,关火打去渣子,约得牛70

2、八角100克、干椒75克、小茴香椒、芷、豆蔻、香叶各50克倒入五成炸香,捞出装入纱布扎紧制成香料

3、将香料放入牛中,加胡萝卜段1500克、芹段1000克、洋葱块500克、香250克,再将牛放进里,调入600克、酒150克、东古一品鲜(1500克/瓶)、料酒各一瓶、老抽适量,大火烧沸后转小火烧5小时,关火浸泡2小时。

注:

皮朝上入锅,煮4个小时后翻面继续煮1小时、焖2小时,开餐前将牛再次翻面使牛皮朝上煮至沸即可。

本图来自于网络,没有任何商业用途,侵删

五、走流程

1、蒙式木器托盘中先垫上锡,周围摆一圈洗净的生,捞出卤熟的牛放在托盘一端,用生叶盖住牛,点缀,托盘两角分别放一碟蒜蓉酱(成品蒜蓉酱绞细即成)、一碟蒜汁。

2、口袋4张入微波炉,一切为二,摆入盘中;小葱、心里美萝卜、腌瓜各30克改刀成条,分装入三连碟中。

3、牛、口袋碟一同上桌。

六、制作关键

1、卤制牛前先加料酒、酒、清煮,有去膻提香之效,煮制时一定要撇净浮沫,这是发腥的源

2、牛表皮极厚,胶质浓郁,一定要小火连卤加焖带泡至其成熟入味,切忌用猛火旺煮,否则表面成熟但内部不熟,且牛寡淡无味。

3、卤制过程中切勿用刀叉划破牛皮,否则出品不美观

4、牛上桌后,锅内卤需打去渣子,上火烧开,关火后撒一把静置保存。第二天使用时按照加入清和原料的分量补入

5、牛腾腾地上桌,但却不能当即食用,要待它稍微凉凉后再,一是入口发腻,二是相较于凉凉后的牛时腥气更重。

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