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卤牛头肉的核心技术

时间：2019-04-23 13:19:58 来源：福建省食品工业协会作者：牛头点击：

卤牛头选用黄牛头卤制，先将其放入酒香蔬菜水中清煮去腥，再入老卤水，经过煮-焖-泡-煮四个步骤，近9个小时的加热，牛皮软糯、胶质丰厚，牛肉筋道耐嚼又入味十足。

一、选料

选用锡盟纯黄牛的带角牛头，每只净重40-45斤，尽量不要选择花牛头，牛皮表面一块黄一块黑，卤熟后卖相不美。

二、初加工

褪好毛的牛头1只从中间一锯为二，洗净沙子、刮去表皮黑斑等，入清水浸泡3小时，中间需换两次水。

三、清煮

牛头放入锅中，添清水没过，加料酒、白酒各一瓶、芹菜段1500克、胡萝卜块、洋葱块各1000克、大葱段、姜片各250克，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮90分钟，关火捞出牛头备用。

本图来自于网络，没有任何商业用途，侵删

四、熬第一锅卤汤

1、牛大骨17斤冲洗干净后浸泡2小时，捞出放入不锈钢汤桶，添清水100斤，大火烧开后转小火吊7小时，关火打去渣子，约得牛肉汤70斤。

2、八角100克、干辣椒75克、小茴香、花椒、白芷、白豆蔻、香叶各50克倒入五成热油炸香，捞出装入纱布扎紧制成香料包。

3、将香料包放入牛肉汤中，加胡萝卜段1500克、芹菜段1000克、洋葱块500克、香菜250克，再将牛头放进汤里，调入盐600克、白酒150克、东古一品鲜酱油（1500克/瓶）、料酒各一瓶、老抽适量，大火烧沸后转小火烧5小时，关火浸泡2小时。

注：

牛头皮朝上入锅，煮4个小时后翻面继续煮1小时、焖2小时，开餐前将牛头再次翻面使牛皮朝上煮至汤沸即可。

本图来自于网络，没有任何商业用途，侵删

五、走菜流程

1、蒙式木器托盘中先垫上锡纸，周围摆一圈洗净的生菜，捞出卤熟的牛头放在托盘一端，用生菜叶盖住牛牙，点缀花草，托盘两角分别放一碟蒜蓉辣酱（成品蒜蓉辣酱绞细即成）、一碟醋蒜汁。

2、口袋饼4张入微波炉回热，一切为二，摆入盘中；小葱、心里美萝卜、腌黄瓜各30克改刀成条，分装入三连碟中。

3、牛头、口袋饼、蔬菜碟一同上桌。

六、制作关键

1、卤制牛头前先加料酒、白酒、蔬菜清煮，有去膻提香之效，煮制时一定要撇净浮沫，这是发腥的源头。

2、牛头表皮极厚，胶质浓郁，一定要小火连卤加焖带泡至其成熟入味，切忌用猛火旺煮，否则表面成熟但内部不熟，且牛肉寡淡无味。

3、卤制过程中切勿用刀叉划破牛皮，否则出品不美观。

4、牛头上桌后，锅内卤水需打去渣子，上火烧开，关火后撒一把盐静置保存。第二天使用时按照加入清水和原料的分量补入盐、酱油。

5、牛头热腾腾地上桌，但却不能当即食用，要待它稍微凉凉后再吃，一是热牛头入口发腻，二是相较于凉凉后的牛头，热时腥气更重。

三天两头吃点这，健脾开胃增食欲，一卷二压三蒸，简单好做又好吃

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