多图！梅州白渡镇牛肉干制作过程全揭秘，这味道已传承200年！-儿童城

多图！梅州白渡镇牛肉干制作过程全揭秘，这味道已传承200年！

时间：2019-04-23 13:04:50 来源：行走潮汕作者：牛肉干点击：

导读：[db:简介]

在梅州地区，有这样一道美食，在上世纪80年代梅城各大茶座的茶桌上，都能见到它的身影；游子们远行离家前，一定要细心打包一些，装进行囊；远居海外的梅州人将它作为送礼佳品，赠送给亲朋好友；在梅州本地人的酒席上，它也常常被作为冷盘供客人品尝……对于每一个土生土长的梅城人来说，它的味道都再熟悉不过。

它便是产自梅县区白渡镇的特色美食：牛肉干。

在不少白渡人的味蕾记忆中，白渡牛肉干的味道，便是家乡的味道。一块小小的牛肉干体现了客家人对美食的理解和智慧，深受广大客家人的喜爱。那么，这样一道美味的制作工序有哪些？背后又有哪些故事？

关键词1 起源

白渡牛肉干至今已有近200年历史

从梅州城区驱车半小时，笔者来到了位于白渡镇白渡街13号的这家百年老字号——“生利德盛”老牌牛肉干脯厂。它既是商店，也是制作牛肉干的厂房所在地。推开门走进店里，一眼便可以看到橱窗里包装精美、琳琅满目的牛肉干。

“现在我们已经更换了新包装，但味道还是原来的味道。”眼前这位热情迎接笔者的中年人，便是这家牛肉干脯厂的老板宋增广。

宋增广将牛肉干放进烤炉，进行第二次高温烘干。

谈起自家生产牛肉干的故事，宋增广娓娓道来。原来，早在清朝嘉庆年间，他的曾祖父宋宜钦就创立了“生利”牌白渡牛肉干，距今已有近200年的历史。如今，他和儿子一起经营着这家牛肉干脯厂。“算上我儿子，我们家做牛肉干的手艺已经传了五代人了。”宋增广说。

在过去，许多客家人为了谋生背起行囊，辗转下南洋、闯世界。临走之前，他们往往会带上家乡的食物，既能填饱肚子，又能一解乡愁，“生利”牌白渡牛肉干成了许多客家人的首选。从那时开始，游子的脚步走到哪里，白渡牛肉干就被带到哪里，逐渐传到新加坡、马来西亚等东南亚一带。“白渡牛肉干”美名渐渐远扬海外。

“上世纪60年代，牛是重要的农业生产工具，要用于耕田，制牛肉干的生意自然也不能做了。”宋增广说，直到80年代，父亲宋德盛才将暂停了20年的牛肉干生意重新营业。宋增广决定，辞掉当时的工作，回家帮父亲一起打理生意。

上世纪90年代，宋增广和父亲一起创立了“生利德盛”老牌牛肉干脯厂，并对牛肉干的配方进行改良。“当时我父亲不同意我改变牛肉干的配料配方，觉得那是不按老祖宗的规矩。”宋增广说，直到自己对父亲拍胸脯，保证改良后的牛肉干一定会更受欢迎，父亲才勉强答应了。事实证明，宋增广的决定是正确的。

为了推销牛肉干，宋增广几乎跑遍了整个梅城和珠三角的各个超市、开发市场进行调查，还特意前往广州找设计人员设计牛肉干的包装。通过这一系列的努力，“生利德盛”老牌牛肉干的名气越来越大，生意再次红火了起来，不少海外华侨及周边地区的顾客都会慕名前来购买。“当时，大到梅城的茶室、各个超市，小到电影院附近的小店里，都能看到我们生产的牛肉干。”宋增广说。

关键词2:技艺

工序复杂全部完成需要三四天

“我们选取客家黄牛的牛霖（即牛臀部的肉）来制作牛肉干，这个部位的牛肉只有做肉干才好吃，如果炒来吃，口感会很涩。”宋增广告诉笔者，制作白渡牛肉干的第一步，便是将整块牛霖通过机器切成约5厘米长、1毫米厚的均匀薄片，再加入适量的胡椒、白糖、白酒、盐等调料调味。在调味时，通过对各种调味料分量的控制，可以做出原味、微辣、香辣等几种风味的牛肉干。

宋增广将盐、白糖、胡椒、白酒等调料加入肉片中，搅拌均匀。

据宋增广介绍，制作牛肉干需要八道工序，分别为：碎肉、倒入调料搅拌均匀、腌制风干、高温烘干、切片、蒸熟、二次烘干，完成整道工序需要三四天。

在天台上，刚刚腌制好的一片片薄牛肉片正在阳光下进行自然风干。“在有阳光的情况下，把肉片均匀铺开风干4至5个小时就可以进入下一个步骤了。”宋增广说。

将牛肉片放置在通风处，让其自然风干四五小时。

“把肉干放进机器里蒸之前，要把它们一块块摊开，这样每块肉干才能均匀受热，出来的口感才好。记住一定不能贪快。”走进制作室里，宋增广正耐心为员工讲解牛肉干制作过程中需要注意的事项。

刚蒸熟的牛肉干冒着阵阵热气。

腌制和第一次烘干是制作牛肉干的整个过程中耗时较长的两道工序。完成了这两项工序后，距离吃到美味的牛肉干也就不远了。

二次烘干是制作牛肉干的第7个步骤，只需将烤炉温度调至150摄氏度，烘5—7分钟即可。

“叮”！随着一声清脆的响声，时间到了。烤炉打开的那一瞬间，牛肉的浓郁香味溢满了整个房间，笔者忍不住一尝为快。新鲜出炉的牛肉干温度极高，在舌尖接触到美食的那一秒，味蕾立即苏醒，甜、辣、咸等几种味道同时散发，让人不禁感叹，这便是儿时的味道没错了。

工作人员通过传送窗口将一盘盘热腾腾、香气浓郁的牛肉干从烘干室递到包装室，准备进行包装。“在包装前要先将肉干进行冷却，以手感为准，摸上去感觉冷了即可。”宋增广边说边用勺子不断将新鲜出炉的牛肉干均匀摊开。他告诉笔者，包装室里需要常年开着空调和风扇，这样可以保证肉干快速冷却。

将第二次烘干后的牛肉干进行冷却。

肉干冷却完毕后，只见包装室里有着丰富打包经验的工作人员娴熟地抓起一把肉干，往秤上一放，显示的正好是一包牛肉干的净含量200克。打包好的牛肉干通过传送带进行装箱，一包包美味的牛肉干就这样诞生了。工作人员告诉笔者，像这样经过腌制及晾晒去除水分的包装牛肉干，保质期可以达到150—200天。

工作人员将牛肉干进行包装。

关键词3:传承

借力“非遗”不断创新打造品牌

2007年，白渡牛肉干顺利通过县级非遗申报审批工作，被正式列入梅县区非物质文化遗产名录。这给白渡牛肉干的发展提供了新的机遇。

“筹备‘非遗’申报工作时，白渡镇党委、政府鼓励我出一点力，我也全力配合。”宋增广表示，进行申报“非遗”筹备工作时，需要拍摄一部关于牛肉干制作过程的宣传片，宋增广了解后，便主动提出协助拍摄。后来，白渡牛肉干申报“非遗”成功后，宋增广感到高兴的同时，也认为必须将“白渡牛肉干”这个品牌继续发扬下去，大力推广出去。