15款夏季旺销特色川菜!-儿童城

15款夏季旺销特色川菜!

时间：2019-03-06 02:18:56 来源：名厨会作者：放入点击：

导读：[db:简介]

豉椒鲟鱼

原料：鲟鱼1条（约750克），油炸黑豆豉200克，青椒颗150克，小米椒节、姜米各少许。

调料：盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、化猪油各适量。

制法：1、把鲟鱼宰杀后烫皮，治净后在其背部顺鱼头的方向剞几刀，纳盆加料酒、盐和胡椒粉腌10分钟，随后送入蒸箱大火蒸8分钟至熟取出。

2、炒锅放化猪油烧热，下姜米、小米椒节和黑豆豉炒香后，烹少许鲜汤并加盐、胡椒粉和味精，最后下青椒颗并淋少许的香油，起锅舀在鲟鱼上边，即成。

山药枣香肉

原料：带皮五花肉600克，铁棍山药500克，干红枣30克，山楂20克。

调料：盐、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鲜汤各适量。

制法：

1、把五花肉切成小块，放入开水锅里焯水后，捞出来备用。

2、把铁棍山药削净皮，切成小寸段后，待用。

3、把所有原料都放高压锅里，烧开上汽后，再续压8分钟，待离火稍晾后，揭开盖子并把里边的山楂拣去不用。

4、把压好的原料都倒入炒锅，调味后开大火加热3分钟，分别舀进烧热的砂煲内，即成。

尖椒牛杂

主料：牛肚100克，牛舌100克，牛心100克，牛肠100克。

辅料：青、红椒圈各20克，金针菇、青笋各100克。

调料：盐5克，味精5克，鸡精5克，香油5克，花椒油10克，老油20克，色拉油50克，泡椒末50克，郫县豆瓣酱80克，姜片、葱段各10克，小米辣10克，大蒜末10克，香菜根10克，洋葱30克，芹菜20克，白萝卜30克，高汤2000克。

制作:

1、将主料入沸水锅内小火煮约20分钟捞出冲凉；将金针菇去根、青笋切成丝，入沸水中煮1分钟后捞出放入餐具内；将洋葱、白萝卜切块，芹菜切段备用。

2、锅中下入色拉油，烧到四成热时下入泡椒末、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米辣、大蒜末、香菜根，中火炒香后倒入高汤，小火熬10分钟后放入洋葱块、白萝卜块、芹菜段再用小火熬2-3分钟，将汤去渣倒入高压锅内，将冲凉的主料放入高压锅内，用大火压10分钟后将主料取出改成薄片。

3、走菜时将高压锅里压主料的红汤1000克倒入锅内大火烧开，下入改好刀的主料煮30秒后，放入盐、味精、鸡精调味，淋上香油、花椒油，倒在青笋丝和金针菇上。

4、净锅下入老油，烧到二成热下入青、红椒圈略微炒一下，浇在主料上即可。

馋嘴美蛙

原料：牛蛙600克，青笋100克，鸡腿菇100克。

调料：老油100克，馋嘴酱30-50克，葱蒜末各10克，鲜汤500克，鲜花椒5克，辣椒段5克。

腌料：嫩肉粉3克，盐2克，蛋清1个，淀粉30克。

制作：

1、牛蛙宰杀去皮，切成小块，然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。

2、锅下色拉油，四成热时下牛蛙滑油备用。

3、锅下老油50克，六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒，加入鲜汤，下入牛蛙中火烧开，补适量盐、味精，勾二流芡，入盆。

4、另起锅下老油50克，下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。

风味鸭杂

亮点：这道风味鸭杂是“谢老怪”的招牌菜，日均销售40份。山胡椒油、花椒油、芥末油与小米辣碰撞出香辣复合味，清香中微带刺激，让泡椒的酸爽更加鲜明。这样“爱憎分明”的情绪正对蜀地好辣、喜酸的胃口。

原料：鸭胗300克，鸭血150克，鸭肠100克。

辅料：金针菇100克，水晶粉丝50克（提前入冷水泡软）。

制作：

1、鸭杂洗净，放在细流水下冲20分钟去掉血水。鸭胗切十字花刀，加水淀粉、胡椒粉、盐抓匀上浆，滑油至定型备用；鸭血改刀成片，鸭肠切段，分别汆水待用。

2、锅入红油20克烧至五成热，下红泡椒碎30克炒出香味，冲入高汤500克，加味精、鸡精各10克、盐6克调味，大火烧开下入金针菇、粉丝煮1分钟至熟，捞出垫入碗底，然后下入处理好的原料中火煮1分钟，淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克，撒葱花15克、红小米辣10克，起锅装盘即可。

特点：辣而不冲，酸香可口。

豆腐炖才鱼

才鱼，有的地方又叫它财鱼、乌鱼、乌棒、七星鱼、斑鱼、蛇头鱼、生鱼等。才鱼肉厚少刺且肉质紧实，在餐馆酒楼里，一般都是取其净肉做滑炒鱼片，或者是剁成块炖汤。在百姓家庭里，用才鱼来做菜的相对比较少，一是其价格较“四大家鱼”(草、青、鲢、鳙)贵，二是此鱼的肉质感觉并不细嫩，三是许多家庭主妇不知道该如何去烹制这种鱼。其实，只要刀工处理和烹制的火候得法，在家里同样可以烹制出肉质细嫩的才鱼佳肴。下面，我就给大家推荐一道家常味浓的豆腐炖才鱼。

原料: 鲜活才鱼1 条(约600 克) 豆腐2大块豆瓣酱30克干辣椒节、花椒、大蒜、姜片、葱花、青辣椒圈、盐、白糖、味精、色拉油、香油各适量

制法：

1、把才鱼置菜板上，用刀背敲击鱼头部后，再用刀背刮净鱼鳞，剖腹除去内脏及鱼鳃, 冲洗干净后，再平放在菜板上(鱼背朝内，鱼腹朝外)，持刀从鱼尾处下刀，沿鱼脊背平片至鱼头，最后剁下鱼头。取下两扇鱼肉，斜刀切成带骨且带皮的薄片后，再把鱼头剁成块。

小贴士：①才鱼的鱼鳞细且密，因此切忌用刀口去刮鳞(刀口容易刮破鱼肉)，而是要用刀背去刮。②把鱼肉斜刀切成薄片(切断其肌纤维)，这样下锅时才易熟且细嫩。

2、净锅置中火并放适量的色拉油烧热，先下干辣椒节、大蒜、姜片和花椒炒香，等到加放豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时，掺入清水(约1 升)。

小贴士：这一步相当关键，只有把调味料炒出香味后，才能掺水。

3、等锅里汤汁烧开后，加入盐、白糖和味精调好口味，然后才下入才鱼片。

（小贴士：才鱼肉要分散下锅，最好是先下鱼头块，后下鱼肉片。）

4、待烧至锅里的鱼肉变色发白时，再把切成条的豆腐放进去，盖上锅盖改小火，炖制鱼肉熟且豆腐入味时，撒入青辣椒圈并淋少许的香油，起锅装在锅仔或碗里边，最后撒上葱花便可上桌。

小贴士：①盖上锅盖炖制更容易入味。②撒入青辣椒圈是为增加清香和鲜辣味道。

干锅排骨香辣蟹

创意：由火锅演变而来，此菜将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起，别有一番味道。吃完排骨和蟹后，还可以添汤涮食其他素类原料，如生菜、鲜菌。

点评1：蟹的鲜和排骨的香有很强的互补和融合作用，所以把二者搭配在一起，想法是不错的。此菜的不足处是蟹的浸炸时间太长，只要蟹肉表面结壳即可。炸的时间太长，会导致菜肴上桌后蟹肉过老。

点评2：上桌时，用不锈钢锅盛装菜肴效果并不好，建议改用铁锅。另外，这道菜的成本太高了．建议用飞蟹、梭子蟹代替太子蟹。如果减少排骨的用量．在排骨下垫少许炸土豆条．也能降低菜肴的成本。

原料：猪排骨400克，太子蟹1只（重约650克）。

调料：川式红卤水5干克，生粉80克，色拉油1千克（约耗50克），A料（泡姜、小葱段各6克，香辣底料150克，灯笼辣椒100克），B料（香辣油400克，花雕酒10克，高汤300克，盐5克，贺盛味精6克，贺盛鸡粉3克），熟芝麻2克。

香辣油的熬制配方和工艺：锅内放入色拉油5千克，烧至六七成热时，放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克，小火煸炒15分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6克，白芷、八角各5克，罗汉果2个，草果7克，香叶10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分钟，过滤取油即可。

香辣底料工艺：香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。

制作方法：

1、排骨剁长8厘米、宽3厘米的块，用流动水冲去血水，入沸水中小火煮约20分钟，捞出放入卤水中，小火煮40分钟至熟，捞出备用。

2、太子蟹洗净，用刀剥去外壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分成8块，拍生粉，入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸1分钟，捞出备用。

3、锅内留底油，烧至七成热时，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉翻炒均匀，入B料，小火焖3分钟，撒熟芝麻出锅，装入火锅内摆好，将蟹壳放在上面即可。

飘香尖椒牛杂

主料：牛肚100克，牛舌100克，牛心100克，牛肠100克。

辅料：青、红椒圈各20克，金针菇、青笋各100克。

制作:

4、净锅下入老油，烧到二成热下入青、红椒圈略微炒一下，浇在主料上即可。

点评：此菜选用了夫妻肺片的原料，把凉菜的原料用到热菜中，是种比较流行的小菜创新方法。

锦庐鳜鱼

原料：鳜鱼1条（约500克）、红小米椒圈15克、辣鲜露10毫升、蔬菜汁[注]300毫升、陈醋10毫升、盐、鸡粉、鸡精、花椒油各适量

制法：

1、把鳜鱼宰杀治净后，入笼蒸熟，取出来装盘待用。

2、往净锅里倒入蔬菜汁烧沸，先放入红小米椒圈，再调入辣鲜露、盐、陈醋、鸡粉、鸡精和花椒油，熬一两分钟便起锅淋在蒸好的鳜鱼上，撒上葱花便好。

[注]蔬菜汁的制法是：往净锅里先放入小米辣圈500克、香菜节50克、广红萝卜块50克和洋葱片50克，再倒入水4升烧开，待小火熬出味并打去料渣，即得到。

秘制红汤鸡

原料：新鲜的肥老母鸡一只（重约1千克），新鲜鸡血500克。

调料：泡红椒段10克，湘西黄贡椒40克，盐、味精、鸡汁各5克，高汤1千克。

制作：

1、将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块；鸡血入锅中加开水、料酒飞水备用。

2、另起锅，放入50克色拉油，烧至八成热，放入鸡块煸炒2分钟，加高汤，入高压锅内压10分钟，将压好的的鸡块放入锅中，加入飞好水的鸡血，放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟，下入剩余调料调味，出锅即可。

草堂牛蛙

简介：牛蛙：是脊椎动物之一，原产北美洲，主要养殖品种有美国牛蛙、沼泽绿。牛蛙是野味中的上品，美味营养，滋补保健防癌，具有高蛋白、高脂肪和低胆固醇的特点。

原料：牛蛙3只（约1千克，出净肉800克）。

调料：干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鲜花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣酱20克，盐5克，四川辣妹子5克，老干妈5克，味精10克，鸡精15克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，绍酒10克，东古酱油5克，鲜茶树菇10克，丝瓜10克，黄瓜10克，蛋清1个，色拉油1千克（实耗 30克）。