15款夏季旺销特色川菜!

时间:2019-03-06 02:18:56 来源:名厨会作者:放入点击:

导读:[db:简介]
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豉椒鲟

原料:鲟1条(约750克),豆豉200克,青椒颗150克,小米椒节、姜米各少许。

调料胡椒粉、料酒、味精、鲜、香、化适量

制法:1、把鲟宰杀后烫皮,治净后在其背部顺的方向剞几刀,纳盆加料酒、胡椒粉腌10分钟,随后送入蒸箱大火蒸8分钟至熟取出。

2、炒锅放化,下姜米、小米椒节和豆豉炒香后,烹少许鲜并加胡椒粉和味精,最后下青椒颗并淋少许的香,起锅舀在鲟上边,即成。

枣香

原料:带皮五600克,棍山500克,干红枣30克,山楂20克。

调料、生抽、豉、桂喼汁、冰、料酒、鲜适量

制法:

1、把五切成小块,放入锅里焯后,捞出来备用。

2、把棍山削净皮,切成小寸段后,待用。

3、把所有原料都放高压锅里,烧开上汽后,再续压8分钟,待离火稍晾后,揭开盖子并把里边的山楂拣去不用。

4、把压好的原料都倒入炒锅,调味后开大火加3分钟,分别舀进烧的砂煲内,即成。

尖椒牛杂

主料:牛肚100克,牛舌100克,牛心100克,牛肠100克。

辅料:青、红椒圈各20克,金针菇、青笋各100克。

调料5克,味精5克,鸡精5克,香5克,10克,老20克,色拉50克,泡椒末50克,郫县豆瓣酱80克,姜片、葱段各10克,小米10克,大蒜末10克,香根10克,洋葱30克,芹20克,萝卜30克,高2000克。

制作:

1、将主料入沸锅内小火煮约20分钟捞出冲凉;将金针菇去根、青笋切成丝,入沸中煮1分钟后捞出放入餐具内;将洋葱、萝卜切块,芹切段备用。

2、锅中下入色拉,烧到四成时下入泡椒末、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米、大蒜末、香根,中火炒香后倒入高,小火熬10分钟后放入洋葱块、萝卜块、芹段再用小火熬2-3分钟,将去渣倒入高压锅内,将冲凉的主料放入高压锅内,用大火压10分钟后将主料取出改成薄片。

3、走时将高压锅里压主料的红1000克倒入锅内大火烧开,下入改好刀的主料煮30秒后,放入、味精、鸡精调味,淋上香,倒在青笋丝和金针菇上。

4、净锅下入老,烧到二成下入青、红椒圈略微炒一下,浇在主料上即可。

馋嘴美蛙

原料:牛蛙600克,青笋100克,鸡菇100克。

调料:老100克,馋嘴酱30-50克,葱蒜末各10克,鲜500克,鲜椒5克,椒段5克。

腌料:嫩粉3克,2克,清1个,淀粉30克。

制作

1、牛蛙宰杀去皮,切成小块,然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡菇焯清炒后垫底。

2、锅下色拉,四成时下牛蛙滑备用。

3、锅下老50克,六成时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒,加入鲜,下入牛蛙中火烧开,补适量、味精,勾二流芡,入盆。

4、另起锅下老50克,下入鲜椒、椒段跑后泼在牛蛙盆内即可。

风味鸭杂

亮点:这道风味鸭杂是“谢老怪”的招牌,日均销售40份。山胡椒、芥末小米碰撞出香复合味,清香中微带刺激,让泡椒的酸爽更加鲜明。这样“憎分明”的情绪正对蜀地好、喜酸的胃口

原料:鸭胗300克,鸭150克,鸭肠100克。

辅料:金针菇100克,晶粉丝50克(提前入冷泡软)。

制作

1、鸭杂洗净,放在细流下冲20分钟去掉。鸭胗切十字刀,加淀粉、胡椒粉、抓匀上浆,滑至定型备用;鸭改刀成片,鸭肠切段,分别汆待用。

2、锅入红20克烧至五成,下红泡椒碎30克炒出香味,冲入高500克,加味精、鸡精各10克、6克调味,大火烧开下入金针菇、粉丝煮1分钟至熟,捞出垫入碗底,然后下入处理好的原料中火煮1分钟,淋20克、山胡椒10克、芥末3克,撒葱15克、红小米10克,起锅装盘即可。

特点而不冲,酸香可口。

豆腐炖才

,有的地方又叫它财、乌、乌棒、七星、斑、蛇、生等。才厚少刺且质紧实,在餐馆酒楼里,一般都是取其净做滑炒片,或者是剁成块炖。在百姓家庭里,用才来做的相对比较少,一是其价格较“四大家”(、青、鲢、鳙)贵,二是此感觉并不细嫩,三是许多家庭主妇不知道该如何去烹制这种。其实,只要刀工处理和烹制的火候得法,在家里同样可以烹制出质细嫩的才佳肴。下面,我就给大家推荐一道家常味浓的豆腐炖才

原料: 鲜活才1 条(约600 克) 豆腐2大块 豆瓣酱30克 干椒节、椒、大蒜、姜片、葱、青椒圈、、味精、色拉、香适量

制法:

1、把才板上,用刀背敲击部后,再用刀背刮净鳞,剖腹除去内鳃, 冲洗干净后,再平放在板上(背朝内,腹朝外),持刀从尾处下刀,沿脊背平片至,最后剁下。取下两扇,斜刀切成带骨且带皮的薄片后,再把剁成块。

小贴士:①才鳞细且密,因此切忌用刀口去刮鳞(刀口容易刮破),而是要用刀背去刮。②把斜刀切成薄片(切断其肌纤维),这样下锅时才易熟且细嫩。

2、净锅置中火并放适量的色拉,先下干椒节、大蒜、姜片和椒炒香,等到加放豆瓣酱炒至色红亮且豆瓣香味浓郁时,掺入清(约1 升)。

小贴士:这一步相当关键,只有把调味料炒出香味后,才能掺

3、等锅里汁烧开后,加入和味精调好口味,然后才下入才片。

小贴士:才要分散下锅,最好是先下块,后下片。)

4、待烧至锅里的变色发时,再把切成条的豆腐放进去,盖上锅盖改小火,炖制熟且豆腐入味时,撒入青椒圈并淋少许的香,起锅装在锅仔或碗里边,最后撒上葱便可上桌。

小贴士:①盖上锅盖炖制更容易入味。②撒入青椒圈是为增加清香和鲜味道。

干锅排骨香

创意:由火锅演变而来,此将排骨的香和蟹的鲜味融合在一起,别有一番味道。完排骨和蟹后,还可以添涮食其他素类原料,如生、鲜菌。

点评1:蟹的鲜和排骨的香有很强的互补和融合作用,所以把二者搭配在一起,想法是不错的。此不足处是蟹的浸炸时间太长,只要蟹表面结壳即可。炸的时间太长,会导致肴上桌后蟹过老。

点评2:上桌时,用不锈钢锅盛装效果并不好,建议改用锅。另外,这道的成本太高了.建议用飞蟹、梭子蟹代替太子蟹。如果减少排骨的用量.在排骨下垫少许炸土豆条.也能降低肴的成本。

原料:猪排骨400克,太子蟹1只(重约650克)。

调料:川式红卤5干克,生粉80克,色拉1千克(约耗50克),A料(泡姜、小葱段各6克,香底料150克,灯笼椒100克),B料(香400克,雕酒10克,高300克,5克,贺盛味精6克,贺盛鸡粉3克),熟芝麻2克。

的熬制配方和工艺:锅内放入色拉5千克,烧至六七成时,放入大葱500克、老姜500克、干葱300克、香300克、芹200克、胡萝卜100克、青尖椒3个,小火煸炒出香,过滤后将晾凉,放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青椒400克,小火煸炒15分钟,放入香料(荜拨、陈皮各6克,芷、八角各5克,罗汉果2个,果7克,香叶10克,小茴香15克,甘4克,丁香3克),小火炒20分钟,过滤取即可。

底料工艺:香过滤后的料渣即为香底料。

制作方法

1、排骨剁长8厘米、宽3厘米的块,用流动冲去,入沸中小火煮约20分钟,捞出放入卤中,小火煮40分钟至熟,捞出备用。

2、太子蟹洗净,用刀剥去外壳,拧下蟹鳌并捶裂后分成四块,再把蟹身横竖分成8块,拍生粉,入烧至五成的色拉中,中火浸炸1分钟,捞出备用。

3、锅内留底,烧至七成时,下入A料,小火炒出香味,加入排骨、蟹 翻炒均匀,入B料,小火焖3分钟,撒熟芝麻出锅,装入火锅内摆好,将蟹壳放在上面即可。

飘香尖椒牛杂

主料:牛肚100克,牛舌100克,牛心100克,牛肠100克。

辅料:青、红椒圈各20克,金针菇、青笋各100克。

调料5克,味精5克,鸡精5克,香5克,10克,老20克,色拉50克,泡椒末50克,郫县豆瓣酱80克,姜片、葱段各10克,小米10克,大蒜末10克,香根10克,洋葱30克,芹20克,萝卜30克,高2000克。

制作:

1、将主料入沸锅内小火煮约20分钟捞出冲凉;将金针菇去根、青笋切成丝,入沸中煮1分钟后捞出放入餐具内;将洋葱、萝卜切块,芹切段备用。

2、锅中下入色拉,烧到四成时下入泡椒末、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米、大蒜末、香根,中火炒香后倒入高,小火熬10分钟后放入洋葱块、萝卜块、芹段再用小火熬2-3分钟,将去渣倒入高压锅内,将冲凉的主料放入高压锅内,用大火压10分钟后将主料取出改成薄片。

3、走时将高压锅里压主料的红1000克倒入锅内大火烧开,下入改好刀的主料煮30秒后,放入、味精、鸡精调味,淋上香,倒在青笋丝和金针菇上。

4、净锅下入老,烧到二成下入青、红椒圈略微炒一下,浇在主料上即可。

点评:此选用了夫妻片的原料,把凉的原料用到中,是种比较流行的小创新方法

锦庐鳜

原料:鳜1条(约500克)、红小米椒圈15克、鲜露10毫升、汁[注]300毫升、陈10毫升、、鸡粉、鸡精、适量

制法:

1、把鳜宰杀治净后,入笼蒸熟,取出来装盘待用。

2、往净锅里倒入汁烧沸,先放入红小米椒圈,再调入鲜露、、陈、鸡粉、鸡精和,熬一两分钟便起锅淋在蒸好的鳜上,撒上葱便好。

[注]汁的制法是:往净锅里先放入小米圈500克、香节50克、广红萝卜块50克和洋葱片50克,再倒入4升烧开,待小火熬出味并打去料渣,即得到。

秘制红

原料:新鲜的肥老母鸡一只(重约1千克),新鲜鸡500克。

调料:泡红椒段10克,湘西贡椒40克,、味精、鸡汁各5克,高1千克。

制作

1、将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块;鸡入锅中加、料酒飞备用。

2、另起锅,放入50克色拉,烧至八成,放入鸡块煸炒2分钟,加高,入高压锅内压10分钟,将压好的的鸡块放入锅中,加入飞好的鸡,放入贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟,下入剩余调料调味,出锅即可。

堂牛蛙

简介:牛蛙:是脊椎动物之一,原产北美洲,主要养殖品种有美国牛蛙、沼泽绿。牛蛙是野味中的上品,美味营养,滋补保健防癌,具有高、高脂肪和低胆固醇的特点

原料:牛蛙3只(约1千克,出净800克)。

调料:干椒30克,麻椒10克,椒3克,鲜椒5克,芝麻1克,生抽20克,香酱20克,5克,四川妹子5克,老干妈5克,味精10克,鸡精15克,5克,野山椒15克,泡姜15克,老抽3克,绍酒10克,东古5克,鲜树菇10克,丝瓜10克,瓜10克,清1个,色拉1千克(实耗 30克)。

制作方法

1、净牛蛙剁块(一只牛蛙分成八块),用、味精、清腌制5分钟,将鲜树菇和丝瓜后备用;

2、将腌制后的牛蛙入90度的中,划至八成熟出锅;

3、锅留底,80度时下入麻椒、干椒、豆瓣酱,保持约100度的温,煸2分钟至出香,加入高,下入滑好的牛蛙,加入剩余各调味料,大火煮1分钟,下入树菇、丝瓜瓜,翻炒均匀,最后淋20克明,下鲜椒即成。

特点:沸腾上桌,气氛烈,麻味重,综合味型。

美容

原料:猪蹄2.2

调料:干椒3克,鲜椒2克,香酱3克,豆瓣酱5克,味精1克,鸡精1克,2克,葱姜蒜各1克,椒1克,色拉25克,香1克,红曲米2克,芝麻3克,小香葱碎3克。

制作方法

1、猪蹄去毛,洗净,剁成4厘米见方的块,飞透,去腥,除物;

2、另起锅入,待温80度时下入豆瓣酱,再入椒、干椒、葱、姜、蒜,温度保持70~90度,约煸5~6分钟,至调料煸出香味,加入香酱、味精、鸡精、、香,然后加2千克和红曲米,文火炖2个小时即成,起锅前入鲜椒提鲜香,装盘后撒芝麻和小香葱碎。

特点猪蹄是人们喜欢食品营养佳品,既可补虚弱,也有辅助美容功效,含丰富的质,对老年神经衰弱、失眠有良好作用,成色泽红润,质糯而有弹,口感醇厚,回味悠长。

椒汁蚌仔

心、木耳和魔芋丝结一并投入沸锅里,汆一捞出来沥,随后放入盘里垫底。另把小蚌仔投入加有料酒和姜葱的沸锅里,汆一捞出来沥后,再摆在垫底料的上面。

把青红椒圈投入沸锅里,汆一便捞出来沥,趁和藤椒拌匀,然后倒在盘内蚌仔上,放入已经炝香的青椒,即成。

说明:青红椒圈在沸锅里汆制,比在锅里炒制出来的色泽更好。

锅巴红烧

锅巴入锅炸酥香,捞出来后装盘待用。

把猪五切成块,先放入米锅里煮八分钟,再捞出来控干。取醪糟、红和麦芽入盆调匀,把块放进去和匀,再下锅炸至上色后捞出来沥备用。

锅入鲜烧开,下葱段、姜段、色和适量,放入块煨透便倒出来。

锅入少许,下干椒节、青椒圈、蒜片炒香,然后掺入鲜并放入煨制好的块,再调入、老抽和胡椒粉烧入味,最后勾薄芡起锅倒在锅巴上即可。

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