贵州这位大姐制作煳辣椒有20年,连手板心都有一股辛辣味道

时间:2019-03-06 00:18:44 来源:相约贵阳作者:辣椒点击:

导读:[db:简介]
扫描关注公众号

原产于墨西哥的椒于明朝末年传入中国,未曾想,这些来自异国的种子,不仅在贵州这片土地上生根发芽,还在独特的地理、气候条件下,不断繁衍生息,成为贵州人食谱上不可或缺的组成部分。

过去贵州缺少食椒长期作为的替代品。如今,椒则成为了黔人餐桌上的必需品。在椒种植和销售领域中,有一种说法:“椒的品质怎样,贵州人的嘴巴检验,销售怎样,贵州椒市场检验。”数百年来椒似乎与贵州有着某种特殊的缘分。

康熙六十一年(1722年)的《思州府志》记载:

品:海椒,俗名火,土苗用以代;最初椒传入贵州是作使用的,但在食匮乏的贵州,对生计窘迫的民众而言,并不有多少购买,于是他们就成为了食用椒的先锋:椒之辛,辛以代咸,如史料记载:顿顿之食每物必蕃椒

贵州人椒,得极为丰富,有筒筒椒、椒、煳椒、糍粑椒、糟椒、烙锅椒。大有无不成的意味。而且各种制作方法都不一样,各有各的风味,各有各的用途,......

柴火煳椒是贵州的一种特殊调味品。在安顺市镇宁自治县、关岭自治县很多地方柴火炒煳椒是一道美味,尤其是关岭断桥糊椒最有名。不过北方人可能消受不了。

贵州得天独厚的自然地理环境孕育出了具有地方特色椒,品质具有厚、色鲜、香、味浓等优点,是作为食材的上等原料。煳椒面做法就是火烤、烘烤、焐烤干椒,烤到表皮稍煳,搓细、擂钵中舂碎、磨碎之后即叫做煳椒面,用煳椒面蘸食的可荤可素,味道煳鲜香别有一番风味,煳椒为贵州独有

关岭县断桥镇,位于云贵高原东部脊状斜坡南侧向广西丘陵倾斜的斜坡地带。全省不少人驱数百里至此,只为了购买20-30元一的柴火煳椒。

在贵州长大的人都知道,柴火煳椒面不能用粉碎机打。那样打出来的椒面香味没有用搓出来的香。因此,搓的柴火煳椒相比用其他方式制作椒要贵。

断桥的这家店主,制作椒已有近20年。“常年制作椒,板心(方言掌之意)上都有一股辛的味道。”

用柴火将烧锅烧,将椒导入锅中,开始翻炒,随着椒内部的分蒸发,椒内的辛香味也开始漫溢。

椒的大姐说,断桥煳椒的秘密全在这一双上:“煳椒最讲究的就是控制好火候,火候不足,香味就不足,火候过了,就影响口感和香味。”

在她所制作的煳椒,除了在当地作为旅游商品销售外,还有一部分经过装被送到贵阳的农贸市场中。

然而,断桥煳椒作为椒面的一种,即便如此抢,但在市场却同样面临严酷的竞争。同样是椒面,还有椒面、遵义椒面、大方椒面等等。类似的分类,在新鲜椒中同样存在。以线椒为例,又有大方线椒、毕节线椒、平线椒、福泉线椒等类。

如此细致的分类,在其他地方是极为少见的,其背后的原因,或许就是贵州人对的“刁钻”。

贵州人与椒的邂逅,蕴含了文化和自然的碰撞。赋予贵州椒五八门的种类时,似乎也赋予了贵州人的舌尖辨别这些味差别的味蕾。

椒的用途也比较广,主要是做凉拌火锅、素烧烤之用途,比如贵州美食中的“牛粉”、“凉拌折二根”、“丝娃娃”是绝对不能缺少糊椒的。

在贵州,断桥煳椒面以香味出众,遵义椒面以味出众,椒面以口感出众,大方椒面则以色泽出众。她认为,断桥糊椒面更适合作为蘸大方适合用来制作椒,而椒面与遵义椒面混合之后,则更适合用来炒或是拌凉

正是因为贵州得天独厚的自然地理环境孕育出了具有地方特色椒,品质具有厚、色鲜、香、味浓等优点,是作为食材的上等原料。煳椒面做法就是火烤、烘烤、焐烤干椒,烤到表皮稍煳,搓细、擂钵中舂碎、磨碎之后即叫做煳椒面,用煳椒面蘸食的可荤可素,味道煳鲜香别有一番风味,煳椒为贵州独有。

贵阳烤少不了的椒和折耳根

贵阳名小肠旺面里的红而不显

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告