时间:2019-03-06 00:18:44 来源:相约贵阳作者:辣椒点击:
原产于墨西哥的辣椒于明朝末年传入中国,未曾想,这些来自异国的种子,不仅在贵州这片土地上生根发芽,还在独特的地理、气候条件下,不断繁衍生息,成为贵州人食谱上不可或缺的组成部分。
过去贵州缺少食盐,辣椒长期作为盐的替代品。如今,辣椒则成为了黔人餐桌上的必需品。在辣椒种植和销售领域中,有一种说法:“辣椒的品质怎样,贵州人的嘴巴检验,销售怎样,贵州辣椒市场检验。”数百年来辣椒似乎与贵州有着某种特殊的缘分。
康熙六十一年(1722年)的《思州府志》记载:
药品:海椒,俗名辣火,土苗用以代盐;最初辣椒传入贵州是作药品使用的,但在食盐匮乏的贵州,对生计窘迫的民众而言,并不有多少钱购买食盐,于是他们就成为了食用辣椒的先锋:椒之性辛,辛以代咸,如史料记载:顿顿之食每物必蕃椒
贵州人吃辣椒,辣得极为丰富,有筒筒辣椒、油辣椒、煳辣椒、糍粑辣椒、糟辣椒、烙锅辣椒。大有无辣不成菜的意味。而且各种辣椒制作方法都不一样,各有各的风味,各有各的用途,......
柴火煳辣椒是贵州的一种特殊调味品。在安顺市镇宁自治县、关岭自治县很多地方柴火炒煳辣椒是一道美味,尤其是关岭断桥糊辣椒最有名。不过北方人可能消受不了。
贵州得天独厚的自然地理环境孕育出了具有地方特色辣椒,品质具有肉厚、色鲜、辣香、味浓等优点,是作为食材的上等原料。煳辣椒面做法就是火烤、烘烤、焐烤干辣椒,烤到表皮稍煳,搓细、擂钵中舂碎、磨碎之后即叫做煳辣椒面,用煳辣椒面蘸食的可荤可素,味道煳辣鲜香别有一番风味,煳辣椒为贵州独有
关岭县断桥镇,位于云贵高原东部脊状斜坡南侧向广西丘陵倾斜的斜坡地带。全省不少人驱车数百里至此,只为了购买20-30元一包的柴火煳辣椒。
在贵州长大的人都知道,柴火煳辣椒面不能用粉碎机打。那样打出来的辣椒面香味没有用手搓出来的香。因此,手搓的柴火煳辣椒相比用其他方式的制作的辣椒要贵。
断桥的这家店主,制作煳辣椒已有近20年。“常年制作辣椒,手板心(方言,手掌之意)上都有一股辛辣的味道。”
用柴火将烧锅烧热,将辣椒导入锅中,开始翻炒,随着辣椒内部的水分蒸发,辣椒内的辛香味也开始漫溢。
炒辣椒的大姐说,断桥煳辣椒的秘密全在这一双手上:“煳辣椒最讲究的就是控制好火候,火候不足,香味就不足,火候过了,就影响口感和香味。”
在她所制作的煳辣椒,除了在当地作为旅游商品销售外,还有一部分经过包装被送到贵阳的农贸市场中。
然而,断桥煳辣椒作为辣椒面的一种,即便如此抢手,但在市场却同样面临严酷的竞争。同样是辣椒面,还有花溪辣椒面、遵义辣椒面、大方辣椒面等等。类似的分类,在新鲜辣椒中同样存在。以线椒为例,又有大方线椒、毕节线椒、黄平线椒、福泉线椒等类。
如此细致的分类,在其他地方是极为少见的,其背后的原因,或许就是贵州人对辣的“刁钻”。
贵州人与辣椒的邂逅,蕴含了文化和自然的碰撞。赋予贵州辣椒五花八门的种类时,似乎也赋予了贵州人的舌尖辨别这些辣味差别的味蕾。
糊辣椒的用途也比较广,主要是做凉拌菜、火锅蘸水、素菜蘸水、烧烤蘸水之用途,比如贵州美食中的“牛肉粉”、“凉拌折二根”、“丝娃娃”是绝对不能缺少糊辣椒的。
在贵州,断桥煳辣椒面以香味出众,遵义辣椒面以辣味出众,花溪辣椒面以口感出众,大方辣椒面则以色泽出众。她认为,断桥糊辣椒面更适合作为蘸水,大方辣椒适合用来制作油辣椒,而花溪辣椒面与遵义辣椒面混合之后,则更适合用来炒菜或是拌凉菜。
正是因为贵州得天独厚的自然地理环境孕育出了具有地方特色辣椒,品质具有肉厚、色鲜、辣香、味浓等优点,是作为食材的上等原料。煳辣椒面做法就是火烤、烘烤、焐烤干辣椒,烤到表皮稍煳,搓细、擂钵中舂碎、磨碎之后即叫做煳辣椒面,用煳辣椒面蘸食的可荤可素,味道煳辣鲜香别有一番风味,煳辣椒为贵州独有。
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