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万能的茄子，配上这几样，简直是人间美味呀！知道的都收藏了

时间：2019-03-03 21:46:09 来源：老兔侃美食作者：茄子点击：

茄子在中国文学史上有名气，多半因为曹雪芹先生。刘姥姥二进大观园吃的茄鲞，是所有红楼宴不可少的味。羞在我故乡江南，特指威鱼，有歇后语，所谓“老猫闻咸鱼一嗅鲞啊嗅鲞 [休想啊休想]”。

书里面，茄鲞的做法，撕茄子去皮切丁用鸡油炸，拿鸡脯子肉配香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，鸡汤煨干，香油一收，糟油一拌收起来。这意思，很明白:“香油一收”和“收起来”，说明这玩意和江南咸鱼类似，是道凉菜，还可能是路菜。清朝时的路菜，是那种耐久藏，随时可以拿出来吃，可以带着上路的。刘姥姥当时乍吃之下，没吃出是茄子。细嚼了半日，才说“有点茄子香”。想来之所以选茄子而非别物做这菜，一半就为了这点“茄子香”吧?茄子本身的香味，其实不重，其特殊处，主要是质地与口感:善吸味，能藏油。茄子没太多强硬个性，素做也可以，但素了嫌谈，又太软些。因此，反而是配重油的好。

川中鱼香菜极多，但最妙的，一是经典的鱼香肉丝，二就是值香茄子。茄于性格平和，鱼香来了，也就坦然受之。茄子本来又易吸味，被鸡、南、豆腐干、香油们一哄，就让刘姥站认不出来了，鱼乔的放辣放茄子一收，味道自然了得，加之本身软润好嚼，用来下饭，无往不利。给牙不好的老人家吃，鱼香茄子怕还好过鱼香肉丝:软润故也。

中国还有炸茄盒，比鱼香茄子更箱道些。看茄子软润好欺负，抹开炸之。我在不同的地方吃过的炸茄盒，馅料不同，滋味不同，但万变不离其宗者:外是茄子、鸡蛋、面粉等勾兑好了，内夹的馅稍微变化:肉糜、虾米、蘑菇，不一而足。

重油炸过后，茄子软糯香酥，配里面油香扑鼻的馅，口感仿佛千层酥、端的了得。当然也有最简便的:茄子蒸熟，凉拌。反正茄子好对付，下什么味都成。

国外的人吃茄子，主要也是贪图其丰润复杂的口感。大多数茄子菜食谱，都推荐盐胞之，总之首先是要脱水。印度有种做法叫"Sambar”,用到大量蔬菜，包括胡萝卜茄子、洋葱或土豆等，其中用茄子尤多。大略是，用黑胡椒、咖喱叶、孜然、香菜、椰子碎末、肉桂等，煮到茄子半熟，加新鲜红辣椒、荠菜籽、尧荽叶等再炒一遍。 这种先煮再炒，细想来很有道理:煮过之后，消了茄子的苦味，使之软化，再炒一遍， 就好人味了!茄子炸过了，去皮，配合洋葱、西红柿慢炖，会做成著名的印度菜“Goju".这玩意口感可以很酥烂，还可以抹了面饼做酱料。在重视香料的南亚，茄子这样耐油炸可熬煮容易人味的宝物，会被孟加拉人认为是“蔬菜之王”，毫不奇怪了。

意大利菜里也会用到茄子，有些地方，北部靠近奥地利边境，比如威尼斯，会干脆地水教之后蘸盐来吃，取其鲜嫩口感，配合沙拉食用，我很怀疑这是种奥地利吃法。

土耳其菜里有种菜，叫作Kamyank,是茄子油炸之后，加上切好的洋葱、黑胡椒、西红柿、巴西里香草，最后是大蒜和肉，-起炖成的。这做法看去，和鱼香茄子有种隔空相遇之感。

希腊各类馆子，都会卖慕萨卡，也和茄子有关。乍看，就像是豆沙千层糕。待吃时，发现比较复杂:煎茄子加奶酪加鸡蛋，夹了肉，村了土豆片，外加无数欧洲香料，可以当主食。各家做法不太一一样， 但最正宗的希腊式慕萨卡，是用橄榄油问过的茄子为底，羊肉膜子，配合西红柿、大蒜、巴西里等为中层，顶上加层奶油混搭白酱，最后，希腊菜嘛，免不了是要烤一烤的。虽然没有炸茄盒那么封闭精巧，但主题思想是差不多的:茄子既然吸油吸味，千万别浪费。总归是过油夹馆，提供酥口感，香味道。从来不是主角，但是到它出场的时候总是众星摔月。

所以茄子在世界各地，做法不同，但大体，从中欧东欧到南亚以至于东亚人民，都爱得很:明明是素的，却不摆谱，不做清新状，软软润润，甘心被油炸，老和肉类做伴，而且还香气扑鼻。不适合下酒，却适合送粥下饭。老百姓喜闻乐见，还被中国人念着当拍照的口令这哪里有点隐士气质嘛?可是茄子就是好吃:有肉了就肉，没肉了措着点面粉和油也能炸香了，和豆腐样平易近人， 人民好伴侣。哪怕真没油了

春季多吃时令蔬菜，鲜香美味，营养丰富，排毒补气开脾胃

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