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闲谈鱼香肉丝

时间：2019-03-03 04:28:43 来源：九吃作者：馆子点击：

今天中午，我们谈了很多。比如川菜的传承和创新，营销宣传的重要性，还说到菜品的标准――其中就说到了鱼香肉丝。

作为川菜的经典菜，大家对鱼香肉丝都不陌生。按《川菜烹饪事典》的说法，鱼香肉丝是咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。传统的炒法是一锅成菜，不过油，不换锅，成菜特点是亮油一线。

老师傅常感叹现在厨师丢了传统，都去学粤菜的过油，即先把肉丝滑熟，倒出来沥油，再下泡椒末姜米蒜米炒香，不是一锅成菜，缺少了锅气。火兄说，各有好处，一锅成菜，油相对多些，很难达到亮油一线。肉丝先过油，更好控制油量。

说到锅气，不只是跟炒制方法有关。鱼香肉丝是家常下饭菜，就算跻身正式宴席菜单，也只是归入随饭菜之列。以前的小馆子，炭火灶大都当街而设，所有的主辅料都是切好放在一个盘子里，快速下锅炒好，装盘后随手就上桌，当然是热气腾腾，而现在，一道菜要经过多少道工序多少距离才能端到桌上呢？灶上师傅，打荷，传菜员，服务员。七弯八拐，走楼梯坐电梯，端到离厨房老远的包间，菜还有多少温度？

现在还有个别路边小馆子还保留这种方式，比如洞子口的陈记凉粉，心急的客人都是直接站在灶前守着，炒出来马上自己动手“抢”走，其温度自不用说。在这种小馆子，鱼香肉丝本来就是等着它下饭的刚需硬菜，其味觉感觉和心理感受自然跟在大馆子里吃是不一样的。

故，不能武断地说大餐馆厨师的技术不如小馆子的，得从主客观两方面的原因去分析。

按川菜教课书上的地道做法，鱼香肉丝的配料是玉兰片丝、木耳丝，但现在以青笋丝和木耳丝最为常见，至于其他地方，那就五花八门了，你们都吃过哪些配料的？

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