不是“伦敦糕”!是伦教糕

时间:2019-03-03 00:23:31 来源:食品与生活作者:白糖点击:

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伦教糕是粤港地区的一种传统甜点,却常常被人搞错。首先是常被人误读成“伦敦糕”,以为是来自英国的甜品。其实,伦教糕因出自广东顺德伦教镇而得名,与英国伦敦没有任何关系;其次是常被人误以为是糕,因为它的外形和质感与糕极为相似。伦教糕虽酷似糕,口感却远胜于糕。

相传,伦教糕由顺德伦教镇的一位梁姓小贩发明,家传艺,代代相传,如今已传到第四代梁桂欢( 人称“欢姐”) 里,至今已有数百年历史。乍一看,伦教糕似乎只是一块平淡无奇的糕,然而空气中却酝酿着微酸,像是翻倒了一坛甜醇的米酒。试过味之后更知方方面面都不同糕。

正宗的伦教糕应该是“猪膏面、三纹眼”,即表面凹凸起伏,切开有细长连的气孔。欢姐说,这个特征并不是单靠蒸煮技术所能控制的。

伦教糕独特的风味来自一整套独门秘技。首先,所用的米谷是梁氏家族自己种植的,当地的土资源和种植技术让这种米谷与众不同。伦教糕需由米浆发酵,沿用已有数百年的自家谷种,不加任何酵母或添加剂天然发酵。梁家每天打磨新鲜大米,打出的米浆像芝麻糊般浓厚,却又细滑如丝,还带有幼细的米粒摸时有沙沙的质感,米香徐来。

市面上一般的糕采用的是现成米粉,达不到这样的浓度和质地,因而制作出来的糕就缺了一种韧度,也没有三纹眼,平到好似桌面。上口时,只有寡甜,直接粗浅,而伦教糕独有一阵酸气,起来清冽舒爽,毫不酸馊。

欢姐工多艺熟,面对一桶桶雪如一的米浆,凭声音与色泽就可判断发酵的程度,这一绝技也是别家学不来的,所以欢姐有底气说:“只有在伦教镇做的才是伦教糕,离开了伦教镇,就只能叫糕。”

伦教糕驰名者原先确实只有伦教镇上一家,之后传遍省内外,以至名扬东南亚。鲁迅先生在上海时写的《弄堂生意古今谈》中就提到过“玫瑰伦教糕”,相当喜欢。可见其知名度之高。新鲜出炉的伦教糕要放凉一个多小时再食反而。凉过的糕体,冻、爽、甜,不用加,随拿随,以至成为岭南地区夏天消暑很受欢迎的食品之一。

虽然坊间有不少创意法,比如脆皮、煎等,可欢姐始终喜欢原汁原味。

那么,哪个部位是否有讲究?欢姐说:“我每天都边的,所有糕点都是边位最好。”说时迟那时,欢姐随抓了几块就起来。

这是因为蒸炉的力由下而上、由外而内,循环往复,边位受,所以特别爽甜软糯,“老人家最识食,要求只要边位,也有客人不懂这一点,见到边料就吵着要求更换,我就知道他是外行了。”

伦教糕本来传男不传女,自欢姐起就打破了这一家族传统。如今,欢姐也将技艺传授给两个子女,她说:“30年前父亲能够如此前卫开通,传技于我,现在更没可能不传给女儿。”

近年来伦教糕声名鹊起,不少店家称自己的糕就是“伦教糕”。民间早有云:“玉洁冰清品自高,甜滑爽韧领风骚”,这才是地道伦教糕的真实写照。

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