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改良油条做法，让油条热销又健康！

时间：2019-03-02 22:54:11 来源：名厨会作者：油条点击：

油条以其外酥脆内松软、咸香适口的特点，而深受大众喜爱。随着人们健康意识的增强，传统油条的原料和炸制时的高温成熟过程，让人对它既爱又怕。因为传统油条多为矾碱盐油条，而明矾的化学成分是十二水合硫酸铝钾，其中的铝元素对人体健康的危害较大。近年来，不少点心师傅都在想方设法地研发油条的新制法，目的就是想让做出来的油条成为健康的美食。

这里，我跟大家分享油条的一种新制法，其与传统油条的区别在于：一是用泡打粉、臭粉代替了明矾，二是在面粉中添加了鸡蛋。

原料：中筋粉500克 鸡蛋1个 小苏打2克 泡打粉3克 臭粉2克 盐6克 色拉油30毫升

制法：

1、调制面团

往盆里放入小苏打和盐，加入清水（约260毫升）和鸡蛋搅散，再放入色拉油搅匀，然后加入混有泡打粉和臭粉的面粉里搅拌，接着用双手反复地揣捣叠揉，至面团表面光滑时，均匀地刷上色拉油，并盖上净湿布饧置10分钟，之后再反复地揣捣叠揉至表面光洁，再刷油并盖上湿布。如此反复三四遍，待揉成柔软且有劲性的面团时，静饧3～4小时。

2、切条剁剂

往案板上刷少许色拉油，将饧好的面团置案板上拖拉出长条（或用刀切成长条），然后用擀面杖将其擀成厚约1厘米、宽约10厘米的长条，再用刀剁成宽约4厘米的段。接着两两相对，用筷子顺着刀切面在中间压一下，便成油条生坯。

3、炸制成熟

锅里注入色拉油烧至七成热，双手持油条生坯的两端，顺着筷子压过的方向轻轻抻拉成约20厘米长的条，然后放入油锅，边炸边用长筷子翻动，待其炸至色金黄时，捞出来沥油，即成。

注意事项：

1、调制面团时，一定要按顺序投入原料，泡打粉要与面粉混和后一起放入，不要让泡打粉提前与水接触，否则会影响泡打粉作用的发挥。和面时必须用力揣捣均匀，否则油条成品的松脆度会不够。

2、饧面的时间要充足，否则油炸时膨胀不够。通常冬天可以稍长些，夏天则略短些。

3、油条成型阶段改刀时，长短厚薄要一致，动作或轻柔（抻拉长条时），或干净利落（剁剂时）。否则剂条易断或粗细不均，从而影响成品美观。

4、炸制时须控制好油温──油温过高，油条上色虽快，很容易出现色深而内部发粘不熟的现象；油温过低，不但表面会干硬不脆，内部水分散失过多也不松软，而且会因油条含油过多而显得油腻。另外，炸制时翻动要及时，否则成品会色泽不匀。

手臂大油条

这只大油条是广州正流行的一款茶点，引得很多外地同行纷纷前来“偷师”。其成品长约32厘米，有成年人小臂那么长，却比手臂还粗，切开后内部中空，吃起来不似普通油条那般柔韧，而是酥香化渣，有一股饼干的口感，而且即便放置一小时，其质地仍然是脆的。在制作时，这款油条不加臭粉，以泡打粉、酵母、猪油起酥，配方更健康。

和面：

1、泡打粉10克、酵母5克、盐5克纳入盆中，添冷水300-350克搅匀融化，倒入高筋面粉500克，用搅面机搅打成团，淋入化猪油60克继续搅打至“三光”（盆光、手光、面光）状态，取出放在案板上揉成长方块，盖上保鲜膜饧发1小时。

2、揭开保鲜膜，将面团顺筋度用手慢慢推成1.5厘米厚的长方形面饼，然后顶刀切成4厘米宽的长条（重量为100克/条）。

3、用筷子沾水，顺长在面块中间摁压上一条水线，接着在上面叠放一条面块。

4、用刀背沿中线摁压结实，使之粘连变成一块油条生坯，总重量为200克。

炸制：电炸炉内加宽油，待油温升至180℃，放入生坯浸炸至定型，然后翻面，用手勺舀起热油，不停地浇淋在两根面块的接缝处，将油条的各个侧面都炸至均匀成熟，待其金黄酥脆时捞出（炸制时间约3分钟），趁热切成段，摆入盘中即可上桌。

制作关键：

1、制作生坯时，两条面块靠中间的水线粘连在一起，因此沾水时既不能太多，又不能太少，如太多则面块粘得过死，油炸时难以出现蓬松的效果；太少的话，油炸时两块面坯容易分离。

2、油炸时需保持180℃，期间需用手勺不停舀油浇淋在油条侧面，这样才能炸得蓬松中空，且质地更加均匀。

3、炸好后要趁热切成段，将油条中的水汽放出来，这样久放也不会回软，口感一直是脆的。

素味冰激凌

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