时间:2019-02-02 22:36:32 来源:大涌发布作者:食品点击:
年味
煎堆碌碌
金银满屋
传统的中山家庭,每到过年都必炸煎堆、炸油角,还有蛋散、笑口枣等,都是中山人过年必不可缺的传统食物。
当年被认为是
才有经济实力去做它们
小小的糯米粉团在油锅中经碾压、浮沉,渐渐鼓胀成一个薄皮软身空心的金黄小球,粘在表面的白芝麻如同点缀在金球上的银珠;包着花生、椰丝、砂糖馅的面粉油角,在油锅里渐渐浮起,包边的花纹紧锁住胀得半圆的肚子,出锅稍凉,一口咬下去,酥脆的皮能掉一地。这是煎堆带给我们的舌尖体验。
然而,上世纪八十年代后期,随着改革开放带来的经济腾飞,人们肚里的油水渐多,高热量的油腻食品已不再是过年时最诱人的压轴。如今,许多城区家庭已不会制作这类高热量的油炸食品。尽管,在一些农村家庭,仍有技艺了得、经验丰富的厨娘在年节里大显身手。
不会做,又想吃,买就好了。想当初,一些手艺不精、时间不足的主妇也曾在脑海中闪过这个“偷懒”的想法。大涌叠石的余祖杨,这个与食品打了大半辈子交道的男人,十分懂得主妇们的心情。在他的“恒兴”食品厂,大涌君看到,昔日自家灶头纯手工特制的食物,如今已实现了工业化流水线生产,只是配方还是旧时配方。它让无论身在何处的你,都能尝到“妈妈的味道”。而新年里的妈妈们,也已从灶头旁解放出来,告别烈火烹油,迎来鲜花着锦。
从诱人食品到应节摆设
“恒兴”
喻义恒久兴旺
当大涌君循着地址来到大涌叠石一个不起眼的沿街铺面前,感到有点意外。它由几间平房拼合而成,若不是从屋里散发出来的油炸味道满街飘香,很难想象这朴素低调的门面是间食品工厂。当天上班的工人不过二十人。穿着白色工作服、挂着围裙的余祖杨正与他们一起制作石榴花煎堆。
这是今年新款,直径达15厘米。大多出口香港,许多人不是拿来吃,而是用来摆。
给大涌君细看
如帽子般扣在球面顶端
煎堆
它不是中山隆都地区家庭传统制作的薄皮软身空心煎堆,而是以爆谷揉搓成球形的实心九江煎堆。这种煎堆因外形硬挺,放置时久而不塌,近年也成为一些家庭过年用于“摆设”的食物。即使人们的口味改变,但中国人对“家肥屋润”“富到流油”的美好富足生活向往不曾改变。感受到市场潮流,余祖杨这两年加大了对这款煎堆的生产,不仅直径更大,还用塑料礼盒精致包装,以便于摆放。
机械生产助力出口畅销
善于变通、与时俱进的余祖杨今年70岁,在食品厂里工作有四十载。他家生产的油角、煎堆、蛋散等十多种应节油炸食品,年产量约五万公斤,远销全球多个华人市场。其实,创业最初的二十多年,他的工厂是以制作糖冬瓜、糖莲藕、糖马蹄等甜食为主。转做年节的油炸食品,还因跨入新世纪后的一次偶遇。
改革开放的深入不仅让“恒兴”生意兴旺,也让顾客变得挑剔,正在余祖杨担心糖冬瓜等甜食滞销时,他在城区糖烟酒公司批发处意外发现了产自外地的油角。
大涌家家户户都会做这东西,没有难度,只是当时罕见有本地工厂生产。我立即决定转型。
试做油角的第一年,他和工人们围在一起,从炒馅、擀皮、包油角到下锅炸,完全遵循传统的隆都家庭手工做法。一人一天不停歇,最多也只能做个几十斤,整个小厂一天最多能生产二十多箱油角。
中山人都自家做,几乎没有厂家想要生产它,所以一听说我们厂有,两间食品出口公司就派人立马赶来,现场等着抢货。
这批油角还未在本地亮相,就被全部销往香港,出口公司还提出明年预订更多的货。家家户户都会做的油角成了畅销货,这个开门红让余老板即惊喜又着急——纯手工制作产量上不去。
一直坚持手工制作二十多年的余祖杨,为了提高效率抓住商机,只得寻求机器帮助。他开始去周边城市的一些食品厂取经。在江门的一间食品机器生产厂里,他发现一台还在试验阶段的机器,可以自动炒馅、擀皮和包油角。余老板如获至宝,带着机器与厂家的工程师一同回来试验。第二年春节,“恒兴”首批由机器生产的油角出炉,一台机器外加三、四个工人就能完成以往几十个工人纯手工的产量。
口味会变 但乡愁永恒
随后每隔一两年,余祖杨都会与各种机器厂家研究技术改良,想法提高生产效率,同时呈现正宗的家乡味道。
以前的油角皮里加了猪油,炸过后特别酥脆。但现在保鲜技术有限,加了猪油的油角保存不了多久,我们以后还要在酥脆上想办法。
四十年后的中山
已经从一个农业县跃升为现代化都市
而“恒兴”之所以能保持“恒兴”
余祖杨说
但人对家乡味道的眷念不会改变
他曾经的中学同学,在美国三藩市买到了恒兴的食品;也有在英国的大涌乡亲去年回来探亲时激动地告诉余祖杨,在英国唐人街上看到的油角和煎堆,包装上写的竟是出自大涌叠石。
他说当时真的很高兴,能在离家乡这么远的地方吃到童年时的味道。
对于离家的游子而言
抚慰的不是肚中的肠胃
而是心中的乡愁
(文/中山日报、记者:陈慧,通讯员:蓝天,图/文波,由大涌发布编辑部编辑,如需转载请注明作者和出处)
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