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金秋季节的苏州美食指南，不能错过的美味分享

时间：2019-01-29 10:25:49 来源：美味品味作者：苏州点击：

在苏州菜单上，汤菜一类中有一道脍炙人口的名菜——鲃肺汤。鲃肺汤，古籍菜谱中早有记载，虽然称谓不同，但因其食材相同，因此可以断定为同一菜品。生活在清朝康熙年间的朱彝尊，在其《食宪鸿秘》中记有一款“斑肝汤”；乾隆年间袁枚在《随园食单》中也收有“斑鱼”的菜，其制作方法：“剥皮去秽，分肝、肉两种，以鸡汤煨之……”苏州人顾禄在《桐桥倚棹录》中记有“斑鱼汤”。这些记载足表明，鲫肺汤在当时已成为苏州一带酒楼、饭馆中的名菜了。

那么，古籍菜谱“斑肝汤”，现在怎么就成为“钯肺汤”了呢？古籍中的斑鱼，就是鲃鱼。鱼是太湖水产中的特产，每年秋季桂花盛开时此鱼最肥美。鲍鱼生性凶悍，喜食小鱼、小虾，鱼鳞腹部黄白，背有青黑斑，肉无细刺。捕捞上岸时，鱼腹会变成一个大泡，因此也有人称它为“泡泡鱼”，此鱼鱼肝特别肥大。

鲃肺汤，正是采用鲃鱼的肝和鱼肉，辅以火腿片，香菇笋片等，用鸡汤烧制而成。至于称此汤菜为钯肺汤，与国民党元老于右任有关。当年，于右任与友人同游太湖，归途中在木渎石家饭店品尝此菜。吃得满意，于右任即兴题诗：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎尤堪记，多谢石家钯肺汤。”“鲃肺汤”就这样传开来了，后来约定俗成，此菜就叫“鰓肺汤”了。

另有一种说法，说是那时人们对鲃鱼了解甚少，也一直把此鱼的肝误当成肺，况且在吴语的读音上肺音更上口，也就一直叫下去了。制作鲃肺汤，将鲜活的鲃鱼宰杀后取其鱼肉及鱼肝，用刀把鱼肉及肝批成片，人高汤熬制；加入调料及火腿片等辅料，烧开即起锅，倒入碗中，放入一棵豆苗或小菜心，淋上鸡油、撒上胡椒粉即成。此汤清澈见底，鱼肝淡黄色浮于汤面，肥嫩细滑、人口可化，与鹅肝可有一比；鱼肉片片白中显青，清雅之至；火腿片、香菇片、笋片香彻清脆。

此汤美味需慢慢品味：吃鱼肝时，用舌尖与上颚抵吸，味至舌根，满口留香；鱼肉细嚼慢咽，鱼香、鱼汁尽在其中；喝汤时宜趁热，汤味清鲜，别有风味。如今的鲃肺汤，已成为木渎石家饭店的“看家菜”，每年有大批旅游者、食客都去品尝此菜。旧时，因鲍鱼的季节性极强，只有秋季能够吃到，而且数量稀少，因而此菜价格不菲；现在的鲍鱼都是人工饲养，因而，现今的鲃肺汤，常年供应。

一品汤菜能受到如此青睐，正是因为它真正能体现苏帮菜“不时不食”、“用材精细”、“讲究清爽”的独特的文化内涵。苏州人秋季在饮食上区别于其他季节，是以“燥则润之”为原则，减辛增酸，以养肝气，补充营养。其中，苏州水八仙以鲜明的地方特色深受百姓喜爱，做成的家常菜有油焖茭白、红菱炒鱼片、慈姑烧肉、莼菜汤等等。

在秋季，苏城外围山地的鲜果开始上市，栗子、白果都可用来做菜，如栗子鸡、白果菜心等。在家庭饮食生活中，常常会烧制如菜干扣肉、神仙老鸭等菜；还有百叶包肉、油面筋塞肉亦为最常见的菜，两者还能组合在一起称为“两筋页”，一菜两形、汤菜合一。在秋季的家常点心中，有一款猪油糕烧南瓜的点心，一直是人们追逐的美食，其味鲜香酥糯、甜中带咸：将南瓜切块，同猪油糕同煮。烧好后，还派送给左邻右舍吃。

这种俗成，传承着种亲情，维系着和睦的邻里关系，联结着淳朴的人际关系，这就是苏州苏州人的传统美德。秋季在苏州，还流传着吃“稻熟毛豆”的习俗。此时的毛豆软糯味美，最常见的是“炝毛豆”：把毛豆两头剪去，在盐水中煮熟捞出即是道美味。用毛豆子与酱瓜丁同炒，其味妙不可挡。秋季当古城大街小巷飘出袅袅炊烟时，各色家常美味佳肴正被召唤登场。

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