湘菜一优雅，便让人不自在-儿童城

湘菜一优雅，便让人不自在

时间：2019-01-01 19:26:10 来源：桂客作者：湘菜点击：

导读：[db:简介]

中国各大菜系中，川菜和湘菜算是平民菜，也正因为如此，这两种菜在全国蔓延最广。走在青藏高原上，除了当地传统饮食，吃什么都遇上川菜。不是川菜馆，就是什么馆子都卖川菜，或者说饭店里的菜都有川菜味道。外地人上了高原，喘口气都难，四川人却能遍地开馆子，足以说明川菜的生命力。

川湘菜流播全国，是以大众菜的面目示人的。近几十年来，中国人口流动空前活跃。菜随人走，是必然的。川、湘均为人口输出大省，外出求学、务工、经商甚至从政的人极多。他们为所落脚的地方，带去了家乡菜的极大需求，并影响了周围外地人的口味。从食材上说，川湘菜均取材于普通的家常食材，大有化平凡为神奇之功。从技术上看，川湘菜均注重自由发挥，就地取材，因材施术，大开大阖，不拘程式，只要守住基本味型，厨师可以充分发挥自己的领悟，从配料、火候多个角度展现出自己的个性。吃某道常见菜，会觉得味道跟以前吃过的全然不同，但也觉得非常好吃，更不得不承认，这就是那道菜。

川湘家庭，无论主妇主夫，多乐意下厨，舞弄日久，卓有经验，做的大多菜可堪一吃。川人随便炒个回锅肉、麻婆豆腐之类的菜，或者湘人操弄个小炒肉、醋血鸭，虽也尽算得上出名的地方菜，但很多人家做的，并不亚于街上的饭馆。甚至，不少家庭还有些潜心经年的拿手好菜，被有心的饭馆学去。所以，川湘菜变化万端，却又万变不离其宗，总有接受的人群。

川菜之首回锅肉被认为是川菜化身，提川菜必想到回锅肉。但同是回锅肉，每个地方就有不同的做法，每家都有自己的秘方，配料上除常配青蒜苗，配彩椒、洋葱、韭菜甚至锅盔的，不算稀罕。广汉“连山回锅肉”，肉片大且薄，手掌来宽，三寸有余。但也不是任意发挥，麻婆豆腐的做法也很多，但要好吃，有个关键细节免不了，肉末须用黄牛肉剁碎的，现在多用猪肉。湘菜亦然，真正的永州名菜醋血鸭，其实并不像普遍所见的用醋来烹制，而是用酸坛子里的酸坛水。我吃醋血鸭不少，在永州吃到酸坛水做的，真是个鲜酸脆嫩，吃来酸辣爽口，香甜醇厚，清爽不浊，觉得以前吃的醋血鸭是白吃了。

近年美食江湖里讲究创新菜，不少菜系都隔三差五就推出新菜，迎合食客喜新厌旧的心态。川渝菜系里的江湖菜，就是有川菜之味，但菜形、菜式、菜名均前所未有的创新菜，先在本地火爆一阵，然后通过各地的川菜馆红遍全国。湖南的新派湘菜，体现了湘菜的创新水平。本来湖南作为鱼米之乡食菜非常丰富，民间独特的调料数不胜数，烹饪技艺每有独到之处，而湖南民风注重经世致，尊重传统的同时勇于超越，常能技蓄南北，术兼中西，道通新旧，都为湘菜创新提供了基础，湘菜也是变幻万千的。

还有个不能讲的道理，现代人脾胃疲弱，看似凶猛饕餮，其实正常食欲比宫里公公的性欲还要低下，非依赖强刺激难有胃口。一般来说，健康的饮食往往不好吃，营养学家、养生学家常提倡的清淡，其实只指少盐油，并非荤腥尽忌。但对大多数中国人来说，缺盐少油的饭食，真是要了老命。由此可以推论出，健康的饮食不太好吃，引人入胜的美食往往不太健康。川湘菜能博取众生青睐，有一点绕不过去的原因，在于其味道的刺激。无论麻烦、酸辣，都是刺激人胃口大型的味道。事实上，流传到全国的川湘菜中，也以麻辣酸三味为主，川菜中其实一半以上是不下辣椒的清淡味道，比如著名的开水白菜，但几乎没什么流传出去。江浙沪人过去连菜椒都辣得张不开嘴，近年在麻辣串、麻辣小龙虾之类菜式的带动下，整个华东已沦陷在辣椒的红色江湖中。

川湘菜在全国餐饮市场已呈风云割据之势，大概凡是市镇，莫不可觅家川湘菜馆打尖。但其实川湘菜蔓延全国，也就是二三十年间的事情。我印象中，上世纪末在南宁想吃川菜，大概只有两家馆子，老成都和石头城，都属中档水平，收费不廉，但有几年生意火红异常，去晚了订不到座，经常晚上八九点了还有不少食客在门口坐着等人翻台，不等就没得吃，反正也没别的什么地方卖川菜。后来，大排档式的川菜馆风起云涌地出现，一个小店面，摆个七八桌、十来桌，类似的店开满大街小巷。本世纪初时，建政路与思贤路交界的文联周边，这样的馆子好像有七八个，菜价便宜，食客盈门，常把桌椅摆到门外近街道上。但好像除了一家叫“皇城人家”的馆子外，南宁再也少见中高档的大型川菜馆，虽然有一些从档次、环境、价格上都比满大街的排档强的馆子出现，但多是躲在大商场、城市综合体里，小小地耍一下小资派头而已。新开很多排场很大的江湖菜，担川菜之名，吃的也是川味，但和印象中的川菜还有多少关联，那就难说了。

南宁较早有名气的湘菜馆叫“韶山冲”，后来开了不少连锁店。我去的最早一家，在思贤路上，可能是总店，服务员们穿戴着没徽章、领章的旧军服，内挂满了过去的照片和语录。此店湘味做得蛮正宗，后来开的其他连锁店也蛮像样子。他们店的红烧肉、腊味合蒸、素炒雪里蕻、小炒肉算是让南宁人认识了湘菜，也成了大多数人必点的保留节目。这家湘馆虽然名气很大，生意也不错，但确属大众消费，有的连锁店还不到十桌。南宁第一次大张旗鼓地出现上档次的湘菜馆，也在上世纪末，在长湖路和茶花园路交界的路口，开了一家“毛家饭店”，大约有数十个包间，大堂也有数十桌，规模不小，在南宁吃货中很是引起轰动。消费绝不算低，不是吃公家或土豪的，我绝不进他家的门。不过，没几年因为拆迁搬走了。在长湖路的另一个路口，找了个低眉顺眼的门面，但生意再也不像老店址那么火，现在还有没有让人存疑，从此后南宁也再没出现过有此气势的湘菜馆。

但是，南宁街头现在还是随处可以吃到湘菜，在大排档形式出现的比较多，一般就一个门面，里面摆个十来桌。有不少开到城中村里面去的，可以把村民的独栋房子租下几层，每层摆几桌，或设几个小包厢。南宁的城市地理标志南湖以东，开发前大多是农村，土地被征收后，留下了不少城中村，成年男丁都有一栋，大多腾出部分房间出租，底下一楼门面就租给人开店，很多湘昧馆就到处借地发财，实在藏着不少美味。我家周围一公里内的城中村里，起码能数出十家味道过得去的小湘菜馆。不知道是他们本土习惯，还是刻意摆的风格，很多湘菜馆装菜都喜欢用大钵大碗，粗陶粗瓷，一饭用个小木桶装，如果只要一两碗，则是用扁平的小陶碗蒸的饭。有些店还使用木制的长凳大桌。我相信，这种小馆子不会有什么名厨大厨伺候，但人家毕竟能做出味道相当正宗的湘菜来，由不得生意不火。湖南老乡特别喜欢帮衬这些店，南宁的湖南人不少，而且不同的湖南朋友喜欢带去不同的店，都吃得很嗨。

近几年，随着九零后、零零后逐步成长为消费主力，商家也围着他们的喜好发生变化。这些小孩们跟我们老人家的消费喜好有什么区别呢？他们是吃麦当劳、肯德基，喝地下铁、泡咖啡吧长大的，讲究环境，看重小情调。由不得餐馆的小老板不随着他们的眼神紧张地转身，毕竟是大金主。加上近年城市餐饮业有个趋势，向大商场或城市综合体聚集，相互博取人气。这种场合开馆子，本身就对环境要所要求。于是，本来以最具人间烟火气的特征博得大众青睐的川湘菜，便如被收服了的野丫头，浓妆艳抹地化起妆来。出的菜当然还是川湘味道，但身处其中吃起来，却多了一种优雅或小资的感觉。本来，吃味道浓重刺激的川湘菜，须得大口猛嚼，高声喧哗，方才来劲，换成这低声呢喃，小口温水送服，让人顿时不自在起来。

想起了一个典故，苏东坡问人，我的词和柳永相比如何。有人回答说，柳永的词适合十七八岁的小姑娘，轻轻拍着红牙板细声细气地唱“杨柳岸晓风残月”，你的词却要关西大汉敲着铁板嚎叫“大江东去”。在我眼里，川湘菜无疑便是须关西大汉敲铁板高歌的“大江东去”，不说别的，就那充满刺激的味道，就非要有金戈铁马的气势才喷发得出来。而江浙一带甜得发腻的精致菜式，或许“杨柳岸晓风残月”可以承载，让入席的男人变得柔顺乖巧，尽情展现对女性的尊重。

当然，饮食是不断发展进步的。起源于坝上场镇的川湘菜，本为人民大众创造并服务于人民大众，有其粗犷豪迈的一面，这深深以其味道体现出来。但也并不是说川湘菜只能定调于下里巴人，老实说，川湘菜做高档了，就绝不是你我普通老百姓轻易吃得起的。随便报几个著名的川湘菜名，就可以掂量一下自己这辈子有无口福沾润次把。前些年赴京公干较多，有时候过意不去，想请一直麻烦人家的在京朋友吃顿饭，还虚情假意地让他们定地方。我最怕的就是谁主张去吃川湘菜，如果他们没有宰我一刀的想法还好，北京很多川湘馆子和南宁的大排档差不多，即美味又实惠。但首都毕竟强于南宁这个首府太多，多的是深似豪门的川湘菜馆，请了客还要向客人借钱埋单。我就试过一次，虽是为帮别人办事代请客，但请的那客也太嚣张，连菜单都不看，报了一溜菜名，就差点让我出不了门。

半年前，我家附近开了家湘菜馆，有个报社的朋友是他们老乡，特意转发了一条宣传微信给我。我也去吃了几回，感觉是很地道的湘西南一带的味道，但做得太精致，环境也布置得甚为雅致，总觉得吃不出豪情来。此店对面，原来有家叫“原汁原味”的湘味小排档，装修一般，到处显得烟熏火撩的，粗看卫生也不乍的，只摆个十来桌。但此店的菜可真是“原汁原味”，吃得刺激之极，尤其是一款青红剁椒做的剁椒鱼头，绝不将就南宁人的口味，酸、辣、咸味均极浓重，吃得人倒吸凉气，我每去必点。平时家里来一两个朋友，我就带去这个店凑合一顿，自己也去过几次。但可惜的是，已开了十几年，不知怎么的一年前关张了。新开这家湘味馆子，走的是新潮湘菜的路子，不但注重环境和食器，做菜更是精致，分量也很小，不像平时吃的湘菜馆子，无不是大盘大碟上来。反正，嘴里吃着是湘菜的地道味道，出门后突然有些迷糊，今晚吃什么来着？