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四川烹饪，行业标杆，良心做菜，浅谈卤味菜制法诀窍！

时间：2018-09-15 02:20:25 来源：原生态食堂作者：卤制点击：

大厨课堂 | 浅谈卤味菜制法诀窍！鲜汤熬制、香料配方...各步骤详细解析~

卤，是制作冷菜的一种烹调方法。卤水制作的好坏，通常是衡量一个冷菜师技术高低的标杆。

在制作卤味菜时，从调卤、处理原料，到卤制等步骤中，都有不少关键之处。这里，烹烹请大厨结合自己多年的制作经验，来和大家交流下。

卤水的调制是制作卤味菜的关键环节，它决定着卤出的成品味道的好坏。说起调卤，各地因口味不同而配方各异，但鲜汤却都是必须有的。

一、鲜汤制作方法

1.取老母鸡2只（约3500克），宰杀治净后剁成大块；猪棒子骨3000克，用刀背敲破；猪肉皮、鸡爪各1000克，治净待用。

2.锅入冷水，放入老鸡块、猪棒骨、猪肉皮和鸡爪，大火烧沸后，撇去血污浮沫，捞出来用清水冲洗干净，待用。

3.另取一不锈钢桶，舀入清水25升，放入汆过水的原料，及老姜（拍破）、大葱（整根去皮）各500克，大火烧沸后转小火熬约2小时，至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时，离火并打去料渣，即得鲜汤。

二、香料包准备

在熬制鲜汤的同时，我会准备香料包。

取花椒、八角各70克，桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50克，草果、小茴香、山柰、荜拨各30克，甘草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及罗汉果2个。

先下沸水锅里汆一水，捞出来沥水后，下入加有底油的锅中炒香，最后装入纱布袋，并用细麻绳扎紧口，然后把香料包放入鲜汤桶里。

三、红卤的制作

接着往汤桶里放入生抽1升，盐100克，老抽300毫升，糖色200克，料酒100毫升，鱼露50毫升，冰糖150克，玫瑰露酒20毫升，鸡粉、味精各30克，待中火熬出香味则大功告成。

此时便可以下入准备卤制的原料了。如果再加入一些用猪油炸香的蔬菜料（比如长芹菜段、整青椒、整棵的香菜），那么卤水的香味会更加浓郁醇厚。这是制作“红卤”的方法。

四、“白卤”的制法

两者虽然名称不同，但制法大致相同，只是在制红卤时要加酱油、冰糖，口味咸鲜回甜，而白卤只加盐，一般不加酱油和冰糖，即便加糖也只是极少量，目的是为提鲜（而绝不能吃出甜味），卤出的菜肴以原汁原味取胜。

五、卤水保管的方法

随着卤水使用次数的增加，保存时间的增长，卤水的味道会变得越醇，所以妥善保管卤水尤为重要。

我的做法是：

每次卤完原料后，都会过滤打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情况下，也坚持每日烧沸（春冬季节气温较低时可隔日热开）。

需要注意的是，烧沸后不能再搅动，更不能有生水溅入，以免引起卤水变质。

另外，香料包要及时更换，因为卤水每使用一次，味道就会减弱，而且使用次数越多，味道越寡。

为了使卤水的口味始终如一，我认为只有及时添加调料，更换香料包。我的做法是：

每次卤制前都酌情适量补充一些调料，而香料包一般卤制两三次后更换一回。

六、原料的处理

一般一锅卤水需要卤制多种原料，所以不免会遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的处理加工也很重要。我认为，原料在下锅卤制之前，要根据不同原料采取不同的处理方法。

❶ 比如干货原料要先涨发再卤制；

❷ 动物原料要进行宰杀、去内脏、分割等工序；

❸ 一些特殊的原料，比如异味较重的下水等原料，我觉得还是把老卤舀入另锅，单独卤制为好。

七、卤制时的操作要领

卤制时还需要掌握一些操作要领：

➀ 比如卤制所用的锅具，沙锅是首选，其次是不锈钢桶；

➁ 要是投放多种原料时，则应根据不同原料的成熟状况，分别提前入锅卤制或提前出锅。

➂ 在卤制过程中，还应掌握好火候和加热时间的长短。比如卤水烧沸后，不能再用旺火，因为卤水激烈沸腾时，原料不易成熟，而且肉质容易老化。

➃ 卤好的成品出锅后存放时，最好在其表面抹上一层香油，这样既增味又防变干变色。如果是不怕熟烂的原料，也可离火后浸泡在原卤中，待其冷却后随用随取。

➄ 卤菜冷却后，既可直接改刀食用，也可改刀后浇上原卤或其他调味汁；有些还要先下热油锅里炸一下，再捞出来改刀。

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