时间:2018-12-31 10:35:40 来源:厨小鲜Mobee作者:夫妻点击:
夫妻肺片(Slicedbeefandoxorgansinchilisauce)[1],是一道四川成都名菜,通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。
相传,清朝末年,朝廷腐败,民间百姓疾苦,成都街头巷尾有许多靠做脚力为生的挑夫,由于收入微薄,不得不省吃俭用,经常是吃了上顿没下顿,主要以硬馒头充饥,很少能吃上荤菜,这些挑夫各个都瘦得弱不禁风。有一对夫妻看到这种场景,就尝试着用一些达官贵人不吃的成本低廉的牛杂碎边角料,经清洗、卤煮后切片,佐以辣椒和花椒面做成菜,卖给挑夫们以补充营养,由于价廉物美,特别受欢迎,后来也成为拉黄包车和穷苦学生们争相吃的菜。
20世纪30年代,成都人郭朝华和妻子传承该道菜的制售为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于价格便宜、味道有特色,颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。因为“废片”二字不好听,再加上食材中有牛肺片,便取‘废’的谐音‘肺’,改名为“夫妻肺片”。后来,他们发现牛肺的口感不好,便取消了牛肺。“夫妻肺片”便成了一道具有没有“肺片”的四川名菜——夫妻肺片。
牛舌100克,牛头皮100克,牛心150克,牛肚200克,香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。
1.将牛舌、牛心、牛头皮、牛肚一起洗干净,用香料、盐、花椒面等各种调料卤制,先用猛火烧开后转用小火,卤制到肉料耙而不烂,然后捞起晾晒,切成大薄片,备用。
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