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好酒是“看”出来的？揭秘北京二锅头！

时间：2018-12-30 13:06:23 来源：BTV最北京作者：高粱米点击：

还有两天就到2019年了，这日子过得真快！今天是2018年最后一个周末，《最北京》祝您：

新年快乐！

这几天放假

您是不是也要跟亲朋欢聚

吃点喝点聊聊天？

这样的聚会上

大概少不了它的出场。

二锅头，北京土话也叫它“二雷子”。它味道醇香，是北京人最常喝的一种酒。

花生米、高碑店豆腐丝、酱牛肉、拍黄瓜，就着一小杯二锅头，就可以舒舒坦坦度过一段悠闲的时光。要是再来盘爆肚、煮点儿饺子，就更是越喝越有啦。

虽然很多人爱喝二锅头，但是对它的制作过程却并不了解。其实，这里面的门道可多啦！

制作二锅头，要经过浸泡、蒸煮、冷却、拌曲、发酵、蒸馏等很多工序。

车里是准备发酵的粮食原料高粱米，要先把它倒进地缸中发酵。地缸，就是埋在地下的大缸。北京牛栏山酒厂的一个酿造车间，地下就埋着这样一排又一排的大缸，一间屋子里就有5000个地缸。下图中，从墙到窗户，我把一排排地缸标上了数字，“1”最靠墙，“6”离窗户最近。每位酿酒师傅负责两排地缸。如果是您，您会选择哪两排呢？

答案是中间的3和4。您问了，这有什么可挑的，不都一样吗？酿酒师傅跟我们说了，靠墙太暗、靠窗太亮，唯独中间两排光照均匀，最有利于控制发酵。您看，酿酒中的门道是不是挺多？

经过了发酵的粮食，还要进行蒸馏。这是蒸馏的大缸。

把发酵好的高粱米倒进这个大缸，也是个技术活。这一车又一车的高粱米要手工一簸箕一簸箕地慢慢撒进大缸里。

手端着簸箕，腰里要使劲，让高粱米匀匀的、薄薄的飞散出去。

这一簸箕一簸箕地得撒到什么时候啊？整车倒进缸里不行吗？

还真不行。因为手工用簸箕撒出来的高粱米，松散度最合适。

这个大缸底下是加温的。您看，师傅用手轻轻一摁，就有蒸汽冒出来了。

这冒出来的蒸汽冷凝之后就是酒！所以高粱的松散程度决定着出酒量和酒的味道。太紧了出酒少、影响产量；太松了酒味不足。所以不能图省事，必须手工撒。

要练好这个手艺，也得好几年的功夫。

这个大家伙叫冷凝器。

把它盖在撒好了高粱米的大蒸馏缸上。刚蒸馏出来的酒是气体，遇冷凝结成液体，顺着冷凝器流到酒罐里。

这就是酒罐。这像自来水一样流出来的，就是二锅头原液！

用小碗接一杯！不过这可不是为了解馋喝的，而是用来看的！看什么呢？看酒花！专业用语是“掐酒”。就是根据酒花的样子判断酒的度数。现在蒸馏出来的酒大概74度。

看出来的度数准不准呢？可以用专业仪器测量一下。

这是仪器测量的结果，74度！

看酒花，也是一个酿酒师的基本功。初学者3个月左右能分清60度和70度酒的区别，可是要想更加精准，分清72度还是74度，以及酒的品质等级，就需要更多时间的磨砺，也许是几年、几十年、甚至是一辈子。所以说，这酒品是可以看出来的。

今晚

《最北京》将走进

牛栏山酒厂

以及

天福号的生产车间

为您揭开

京城老字号、老手艺的秘密。

BTV科教《最北京》周日晚8:08

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