时间:2018-12-29 17:50:43 来源:美食菜谱小羽私厨作者:牛肉点击:
日常来说,牛肉一发酸可是千万吃不得,但这酸牛肉要是搁在河南洛宁人的饭桌上,就是一道名头响当当的好菜。
二十多年前,有位老师父烧卤牛肉时,把醋当水在放,活生生把锅子弄成了醋坛子,却阴差阳错地酸出了一道好肉,入口酸辣,回味有甘香,光是闻着味儿,3 米长的口水就已经 stand by 啦!
一般食物里的酸,都融在清白发亮的汁水里,像甜橙,像撞上冰块的柠檬汁,舌尖沾上一点就能唤醒味觉。
但这道酸牛肉里的“酸”,是融在绵密浓稠的后味里,裹住舌头,任凭舌头的温度融掉带着酸味儿的层层脂香,绽起肉鲜。这种酸是含蓄的,饱满的,回味无穷的。
所以这道菜的灵魂调味除了一味醋,还有一味花生酱。在炖煮牛肉的时候拌入花生酱,汤汁由清亮变成浓稠,让每一口牛肉都酸得不招摇,含在嘴里能爆出汁儿来。
这样的做法有些类似西餐里的奶油浓汤,奶油能将甜味细细裹住,然后在嘴里回甘回甜,鲜美被无限放大,同理,酸味也一样,被包裹,被爆发,被完美呈现。
传统河南洛宁版的酸牛肉人做法比较粗狂,牛肉更厚,葱更粗,我自己做的比较小家碧玉些,卤牛肉切得尽量细碎小只点,更加入味,汤汁的酸香能够一寸一寸地浸润进去,含在嘴里像是能爆出汁儿来;葱也煮的特别软糯,葱香柔和却不寡淡。
亮点是这汤汁,绵绵腻腻,酸酸辣辣,像是不能一口吃完一样,裹在舌尖,等待鲜美最大程度的爆发!吃完肉肉,拌饭拌面也一流哦 ~
卤牛肉切片,不要太厚,薄一点好入味。
大葱斜切成丝,葱是这道菜的灵魂,一定要多来点才香,实在接受不了可以少放。
锅子里添油烧热,放入大葱炒出香味,再加 1 大勺辣椒粉炒匀,吃不了辣的可以省略。
往锅子里加入适量的清水没过大葱,再调入 3 大勺白醋,2 大勺陈醋,1 大勺生抽,大火烧开。醋的量可以根据自己口味增减。
烧开后下牛肉,调入 2 克盐,转小火煮 15 分钟,煮到葱丝软烂。卤牛肉本身有味道,加盐的时候要注意量,别加太多。
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