这菜拿来下饭,怕是米缸都要空了

时间:2018-12-29 17:50:43 来源:美食菜谱小羽私厨作者:牛肉点击:

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� � 发酸的牛到你“怀疑人生” � �

日常来说,牛一发酸可是千万不得,但这酸牛要是搁在河南洛宁人的桌上,就是一道名响当当的好

二十多年前,有位老师父烧卤牛时,把在放,活生生把锅子弄成了坛子,却阴差阳错地酸出了一道好,入口酸,回味有甘香,光是闻着味儿,3 米长的就已经 stand by 啦!

一般食物里的酸,都融在清发亮的汁里,像甜橙,像撞上冰块的柠檬汁,舌尖沾上一点就能唤醒味觉

但这道酸牛里的“酸”,是融在绵密浓稠的后味里,裹住,任凭温度融掉带着酸味儿的层层脂香,绽起鲜。这种酸是含蓄的,饱满的,回味无穷的。

所以这道的灵魂调味除了一味,还有一味生酱。在炖煮牛的时候拌入生酱,汁由清亮变成浓稠,让每一口牛都酸得不招摇,含在嘴里能爆出汁儿来。

这样的做法有些类似西餐里的奶,奶能将甜味细细裹住,然后在嘴里回甘回甜,鲜美被无限放大,同理,酸味也一样,被裹,被爆发,被完美呈现。

传统河南洛宁版的酸牛做法比较粗狂,牛更厚,葱更粗,我自己做的比较小家碧玉些,卤牛切得尽量细碎小只点,更加入味,汁的酸香能够一寸一寸地浸润进去,含在嘴里像是能爆出汁儿来;葱也煮的特别软糯,葱香柔和却不寡淡。

亮点是这汁,绵绵腻腻,酸酸,像是不能一口完一样,裹在舌尖,等待鲜美最大程度的爆发!,拌拌面也一流哦 ~

卤牛切片,不要太厚,薄一点好入味。

点击【卤牛】查看做法

大葱斜切成丝,葱是这道的灵魂,一定要多来点才香,实在接受不了可以少放。

锅子里添,放入大葱炒出香味,再加 1 大勺椒粉炒匀,不了的可以省略。

往锅子里加入适量的清没过大葱,再调入 3 大勺,2 大勺陈,1 大勺生抽,大火烧开。的量可以根据自己口味增减。

烧开后下牛,调入 2 克,转小火煮 15 分钟,煮到葱丝软烂。卤牛本身有味道,加的时候要注意量,别加太多。

最后再调入 1 大勺的生酱化开,煮出香味就可以关火了。生酱也可以换成芝麻酱。

出锅最好可以盛到能点火上桌的小锅子里,保持起来才过瘾。最后再点缀些香段就可以开啦。

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