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鸡蛋在面包中的作用

时间：2018-12-28 10:31:24 来源：面包王子剑作者：面包点击：

哈喽大家早安！面包王子的【面包问早安】课堂开课继续啦！首先和大家分享一下我在日本学习烘焙的一些体会。

以前在日本学习面包时候拜访过很多面包大师，见到他们我都会问同样的问题：怎样才能做出像大师一样高品质的面包，但所有的大师都会给我同一个答案那就是要从基础慢慢的学，才可以做出品质稳定的面包，后来自己在不断的学习面包的过程中，也有所感悟，其实所谓最快的方法就是从基础开始慢慢来。

好了我们言归正传，来谈谈这最最基础的鸡蛋，它在面包的制作中到底起什么作用。

首先鸡蛋对于面包的口感颜色和味道都起着非常重要的影响

1：味道的影响

因为蛋黄本身就能够赋予面包比较浓厚的口感，如果加入全蛋的情况下，对应小麦粉要在15%以上，如果只是加蛋黄就对应小麦粉6%以上。

2：口感的影响

脂质占蛋黄成分的1/3，还含有卵磷脂这样的软化剂，因为卵磷脂的存在所以面包内部的纹理组织就非常的细，比较湿润且柔软，而且面包的体积也比较大。在蛋白当中卵清蛋白这种蛋白质占一半，这种蛋白质在预热之后开始凝固，所以口感也会感觉比较脆。

乳化剂就是将原本不能够混合的水和油，产生乳化作用使得两者能够混合。

3：颜色的影响

在蛋黄当中含有胡萝卜色素，它能够显示出黄色或是橙色，所以面包烤出来的时候一般都会呈现出有接近黄色的颜色，在视觉上就会给人比较有食欲的感觉。

以上就是鸡蛋在味道口感颜色对整个面包的影响。

接下来就来分析一下，使用全蛋和蛋黄的一些区别：

使用全蛋的时候，会赋予面包比较松脆的口感。一般我们做面包的时候会选择性的使用全蛋或是蛋黄，如果蛋清使用过多的情况下，那么烤出来的面包就就会非常的干，如果只使用蛋黄烤出来的面包就是比较湿润和柔软的，但是如果像布里欧修这样的的面包在配方中需要使用很多鸡蛋的时候，如果只使用蛋黄，那么它的口感就会非常的厚重，只有配合蛋清也就是全蛋一起使用，才会出现比较适合的口感，所以根据面包的不同，来选择是是使用全蛋还是蛋黄。

大家不要觉得这是无所谓的东西，所谓的基本功也就是靠这些了，慢慢的积累，一点一滴，慢慢来才是最快的速度。

特别是家庭烘焙中，有些爱好者觉得分蛋黄蛋清太麻烦了，或者有时候多出的蛋清或者蛋黄觉得太浪费，也就没有在意这些细节直接把全蛋加进去做面包，今天面包王子说的这些基本功，关于鸡蛋的作用，希望对大家有所帮助~

这大概是所有人最近都遇到的难题吧……

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